massale

Massalé, un curri de l’Illa de la Reunió

La cosa va anar així: entrà un client amb un marcat accent francès demanant per “masalà”. Com sempre que ens demaneu “masala”, la nostra primera reacció és preguntar-vos quin tipus de masala. Garam masala sol ser el més habitual. O potser tandoori masala? El voleu per cuinar, per preparar un chai…? Doncs bé, no ens aclaríem, fins que ens el va anar descrivint. Portava molts ingredients, com un curri. I era ataronjat. “Segur que no és curri?” Però és que no és una mescla de l’Índia, malgrat el nom, va dir. Ah, d’acord! I d’on és? Un cop d’internet ens ho va aclarir: és una mescla d’espècies, un curri, vaja, de l’Illa de la Reunió.

Un cop servida la comanda (va resultar que disposàvem de totes les espècies), la cosa no va quedar així: el curri s’havia de tastar! I així fou com ens vam interessar per la cuina d’aquesta illa de l’Oceà Índic. Si en busquem la història i la localització, veurem que es troba en un lloc privilegiat per fer d’escala de la ruta de les espècies que feien els vaixells europeus provinents de l’Índia. Si aquí hi sumem el cultiu i exportació de cafè (i el subseqüent esclavatge vinculat a aquesta indústria) entendrem la gran mescla de cultures que s’esdevingué en aquest petit tros de terra. I la gastronomia n’és una mostra.

Criolla per antonomàsia, la cuina de l’Illa de la Reunió beu de moltes fonts, i una de les principals són els curris indis. Les viandes i les proporcions d’espècies seran diferents, però l’esperit és el mateix: carn o peix cuit en una salsa a base de ceba, all, tomàquet… on s’hi afegeix, en aquest cas, una mescla ja preparada, el massalé (recordem que a l’Índia el curri en pols no es fa servir sinó que o bé es barreja just abans de fer el plat o es posen les espècies per separat). Aquests plats s’acompanyen d’arròs i de salses que recorden molt els chutneys.

I sobre el nostre massalé? Doncs l’hem molt suau, no duu xili ni gingebre i incorpora en força quantitat espècies com les llavors de fenigrec, la mostassa o la nou moscada. Un masala ben especiat que ja em provat amb pollastre a la cassola amb uns resultats excel·lents. Pròximament, la recepta!

termo

Aladdin, termos i cantimplores per la vida moderna

Afortunadament cada vegada estem més conscienciats sobre els efectes sobre la nostra salut dels materials que ens envolten. Això ens transforma en consumidors (i botiguers) més responsables i exigents, que ens informem, que busquem i rebusquem fins a trobar la millor opció, la que compleixi els màxims requisits i garanties. Les empreses, conscients d’aquesta demanda, prenen nota i mica en mica van fent evolucionar el seu producte. Algunes fins i tot poden presumir de ser pioneres en aquesta tendència, fent gala d’un envejable historial de millores en l’àmbit de l’ètica i la sostenibilitat.

Aquest és el cas d’Aladdin, fabricant americà de termos, cantimplores i carmanyoles amb més de 100 anys d’experiència, que es diu ràpid. El seu compromís es basa en buscar sempre la manera de reduir l’empremta ecològica ja sigui durant el procés de fabricació o a l’hora d’elegir materials. Ells són creadors i propietaris d’un tipus de plàstic anomenat eCycle®, que és reciclat i reciclable. Amb ell fabriquen els seus vasos tèrmics. La resta de plàstics que utilitzen també estan especialment escollits per la seva funció i són completament segurs i lliures de BPA. A més, aquest any han començat a incorporar el vidre en un dels seus productes.

Tampoc, però, perden de vista que els productes, a part de sostenibles, han de ser atractius i funcionals. Els termos i cantimplores d’Aladdin tenen un disseny molt cuidat i modern, que crida l’atenció com ens la va cridar a nosaltres quan els vam descobrir. Des del punt de vista funcional, són molt lleugers i no gotegen, cosa indispensable quan es tracta d’un objecte que tenim intenció de dur amunt i avall dins d’una bossa o motxilla. També són fàcils de netejar, una característica que a vegades s’oblida i que és importantíssima. En aquest sentit, es poden desmuntar i posar al rentavaixelles sense problemes.

Però, i la temperatura? Quant de temps mantenen les begudes calentes o fredes, els termos? I els vasos tèrmics? Aquí hem de distingir-los segons el material i el gruix. Els que són d’acer inoxidable gruixut (cosa que permet fer el buit) mantenen les begudes calentes 3 hores a la mateixa temperatura i fins a 4-5 hores totals*. En el cas de begudes fredes, la capacitat tèrmica es multiplica per 6. En el cas dels recipients de plàstic doble capa (vas tèrmic i vas infusor), aquests mantenen les begudes 1 hora a la mateixa temperatura i fins a 2-3 hores totals*. Escollir uns o altres dependrà de les necessitats de cadascú.

*Els temps poden variar en funció de com de ple estigui el recipient i si l’obrim i quantes vegades durant aquest temps.

achiote

Arròs amb pollastre i achiote a l’estil d’Equador

“Sembla una paella!”, van dir els comensals. Una paella, això sí, una mica especial, amb l’arròs fregit en comptes de cuit a la paella, i on el color rogenc no el dóna el safrà sinó la bixa o “achiote”. Es tracta d’un plat típic de la zona d’Equador, on l’anomenen, simplement “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa espècia protagonista, l’achiote, és la llavor de la planta Bixa orellana, originària de l’Amèrica tropical, de gust terrós i lleugerament amarg, molt suau, que destaca sobretot pel seu altíssim poder colorant. A partir d’aquesta llavor se’n prepara una pasta o bé un oli aromatitzat, l’oli d’achiote, amb el que hem cuinat el nostre plat.

Per a 4 persones:

uns quants trossos de pollastre cuit sense els ossos (podem aprofitar el pollastre del brou)
arròs
una ceba mitjana
pebrot verd i vermell
una pastanaga
un grapat de pèsols
una cullerada de llavors d’achiote
un grapat d’olives verdes sense pinyol (opcional)
un grapat de panses (opcional)
pebre negre (opcional)
oli, sal

01) Pelem la pastanaga i la tallem a trossos. La posem a coure al vapor juntament amb els pèsols. Reservem.
02) En una olla petita al foc escalfem dos dits d’oli i hi tirem les llavors d’achiote. Hem d’infusionar-les a foc molt baix durant uns 10 minuts, evitant que es cremin. Després colem l’oli.
03) Cuinem l’arròs. Reservem.
04) Desfem el pollastre amb l’ajuda de dues forquilles. Reservem.
05) Pelem i trossegem la ceba, els pebrots i les olives.
06) En una paella tirem un bon raig d’oli d’achiote i fem un sofregit amb la ceba i els pebrots. Hi afegim sal i pebre i les verdures cuites i, uns minuts més tard, el pollastre, les olives i les panses. Remenem bé.
07) Al cap d’uns minuts hi afegim l’arròs i ho sofregim tot plegat uns minuts més. A l’hora de servir, podem emplatar-ho amb un bol com si fos un flam.

coca d'ametlles

Coca d’ametlles amb taronja i romaní

L’hivern és temps de berenars casolans a recer del fred. Una tassa de te ben calent, un cacaolat… i un pastís per acompanyar-ho. La nostra proposta d’avui és una coca d’ametlles, aromatitzada amb taronja i romaní. Fàcil de fer, la massa de la coca és a base de farina d’ametlla i ous, res de farina de blat. És una adaptació de la recepta núm. 358 del Corpus de Cuina Catalana, el “cóc d’ametlla”.

Per a 6 – 8 persones:

4 ous
200 g de farina d’ametlles
200 g de sucre
mig sobre de llevat químic (tipus “Royal”)
2 taronges
romaní
oli

01) Unes hores abans bullim les taronges amb pell i amb unes fulles de romaní, una mitja hora, fins que siguin toves. Les deixem refredar fora de l’aigua.
02) Triturem les taronges fins a aconseguir una pasta.
03) En un bol barregem els ous, el sucre i el llevat. Mica en mica, hi anem incorporant la farina d’ametlla i, més tard, la pasta de taronja.
04) Untem un motlle amb oli i escalfem el forn a 180ºC. Aboquem la massa al motlle i enfornem la coca d’ametlles uns 40-50 minuts fins que es posi moreno de sobre i l’interior sigui cuit.

peres al vi

Peres al vi

No havíem menjat mai peres al vi i teníem molta curiositat per aquestes postres tradicionals, tan tradicionals que a vegades sembla que hagin passat de moda: pocs restaurants en tenen a la carta i a tothom amb qui parles els porta records d’infantesa i d’àpats familiars a casa l’àvia. Nosaltres les hem rescatat del Corpus de Cuina Catalana, vet aquí la recepta:

Per a 4 persones:

8 peres (nosaltres hem fet servir la varietat “conference”)
1 litre de vi negre (vi del Priorat, a granel, és una molt bona opció)
150 g de sucre
2 branques de canyella
10 claus d’olor
una pela de taronja
gelat de vainilla o similar (opcional però boníssim)

01) Pelem les peres i les posem a bullir en una cassola al foc amb la resta d’ingredients (excepte el gelat, esclar!). Han de bullir una mitja hora fins que siguin toves. Les reservem.
02) Deixem que la salsa redueixi. Hem de vigilar-la cap al final, no fos cas que se’ns cremi el sucre.
03) Apaguem el foc, barregem les peres amb la salsa i ho deixem refredar. Es poden menjar tèbies o fredes, soles o acompanyades de gelat.

Les peres al vi es conserven sense problemes uns dies a la nevera.

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

melmelada de kiwi

Melmelada de kiwi

El kiwi és una fruita complicada. No a tothom li agrada, no tothom el sap menjar. I jo que crec que una cosa és conseqüència de l’altra: recordeu quan a l’escola hi havia kiwi de postres? Te l’ensenyaven a menjar amb cullera, partint-lo per la meitat, sense pensar que aquells kiwis verds, immadurs a més no poder, eren àcids com una mala cosa i a més impossibles de menjar amb una cullereta. En canvi, heu fet l’experiment de deixar madurar un kiwi fins al punt que es pot pelar amb els dits? La pell s’enfosqueix i es torna tou i dolç i un cop pelat te’l menjaries a mossegades com si fos una poma. Nosaltres ho vam provar amb un quilo que havien abandonat a la cuina d’una oficina, deixant-los una setmana fora de la nevera, i uns quants no van arribar a l’olla de tan bons que eren. I amb la resta, vam fer melmelada de kiwi:

800 g de kiwis pelats i trossejats
300 g de sucre
el suc de mitja llimona
3 o 4 claus d’olor

01) Posem la fruita en un bol juntament amb el sucre i la llimona. Ho deixem marinar unes quantes hores.
02) Ho aboquem en una olla a foc mig i hi afegim els claus. Ho fem bullir durant una hora aprox., vigilant-ho de tant en tant. També aprofitem per retirar l’espuma que va sortint. I compte que no se’ns cremi!
03) Quan la textura ens agradi (hem de tenir en compte que un cop fred sempre es farà més espès), pesquem els claus i amb un aixafador (masher en anglès) aixafem la fruita.
04) Guardem la melmelada de kiwi en un pot de vidre a la nevera, llest per l’esmorzar de l’endemà!

codonys

Tagín de xai amb codonys

Els codonys, aquesta fruita tan de tardor, són els protagonistes d’aquesta recepta marroquí treta del magnífic blog sobre la cuina d’aquest país Cuina del Marroc (gràcies!). Es tracta d’un estofat de xai endolcit amb mel i sucre que de fet es podria fer servir de base per acompanyar amb altres fruites, com les prunes, els albercocs, les peres… En aquest cas, però, com que l’hem fet amb codonys hem de tenir en compte que l’última part de recepta és una mica diferent, ja que aquests han de bullir una bona estona i a part de la carn. Precisament per aquesta necessitat de bullir-los, és una recepta que hem preferit fer a l’olla a pressió en comptes d’al tagín, cosa que de pas ens ha escurçat el temps de cocció a mitja hora llarga, que no està gens malament.

Per a 3 persones:

700 g de xai (nosaltres hem fet coll i cuixa, a daus)
2 codonys
1 o 2 cebes
una culleradeta de grans de pebre negre
una branqueta de canyella
2 cullerades de sucre
2 cullerades de mel
oli, sal, pebre negre

01) Salpebrem la carn i la daurem a l’olla a pressió amb un raig d’oli.
02) Mentrestant pelem i piquem la ceba. L’afegim a l’olla. També hi tirem les espècies.
03) Al cap d’uns minuts ho cobrim amb aigua i tapem. Ho deixem coure fins que la carn sigui cuita, uns tres xiulets, que equivalen a uns 15 minuts.
04) Obrim l’olla, afegim el sucre i ho deixem uns minuts més. La carn ja hauria d’estar tendra. La reservem.
05) Tallem els codonys a quarts i els hi traiem la part dura del centre. Els posem a bullir a l’olla juntament amb la mel. Els deixem bullir un quart d’hora aproximadament (fins que siguin tous).
06) Els retirem de l’olla. A aquestes alçades el líquid ja hauria de tenir la consistència d’una salsa. Hi tirem de nou la carn i remenem per escalfar-la i impregnar-la.
07) Ho servim juntament amb els codonys.

polvorons

Polvorons dignes d’un rei

El pedigrí dels actuals propietaris de la fàbrica de polvorons La Despensa de Palacio ens deixa bocabadats, amb avantpassats que daten del segle XVIII i havent-se encarregat, en dècades passades, de proveir ni més ni menys que la Casa Reial. No és d’estranyar que, amb un llinatge com aquest, els seus polvorons i demés llepolies estiguin, bons no, boníssims. Ells els anomenen “polvoroncitos”, així, en diminutiu, perquè tot allò que surt dels seus obradors mereix aquell tracte que reservem a les coses de la infància i la tendresa.

És obrir una de les seves capses per Nadal (capses que, per cert, estan bellament decorades) i que la família, reunida al voltant de la taula, ho celebri amb un sonor “oooh!”. El futur gendre infla el pit de satisfacció i es felicita en silenci per haver-ho encertat de ple amb els sogres. Entre tanta varietat, alguns proven els roscos, d’altres les yemas, un parell de valents ataquen el bloc de massapà o s’atreveixen amb el marron glacé. I tots queden encantats. La Despensa de Palacio ja és pràcticament com de la família.

Així és si més no en la nostra, anècdota del gendre inclosa, amb una branca de la família amb orígens andalusos que coneix des de fa anys La Despensa de Palacio per estar situada ben a prop, al famós poble d’Estepa, veritable centre neuràlgic mundial de l’elaboració de polvorons. Des d’allí cada any portem a la botiga de Barcelona un petit lot de capses per a vosaltres, els nostres clients. Els vau arribar a provar l’any passat? Us van agradar? Si voleu repetir, aquest any tenim una promoció molt especial: per a tots els qui ens reserveu una capsa (o les que vulgueu!) abans del 25 de novembre, aquesta l’obtindreu al preu de l’any passat, és a dir, a 32€ la capsa d’1 kg i a 60 la de 2,2 kg. Fantàstic, oi? Només ens heu d’enviar un email a masala@masalabcn.com indicant el vostre nom i quantes capses voleu. Nosaltres us avisarem així que les rebem.

xocolata_desfeta

Oda a la xocolata desfeta

Ara que només fan que arribar rumors sobre una imminent escassetat de xocolata en les pròximes dècades (es veu que l’emergent classe mitjana asiàtica n’està fent créixer la demanda per sobre de la producció), a casa no deixem d’aprofitar cap ocasió per degustar-la en totes les seves formes. Al rebost sempre n’hi ha una tauleta per quan hom necessita una empenteta emocional, als matins la crema de xocolata ens alegra les torrades i, diumenge sí, diumenge també, fem xocolata desfeta amb xurros per esmorzar, un costum que aquí es va perdent a mida que tanquen les xurreries però que a bona part de la península segueix ben viu.

Com a bons amants de la xocolata, som exigents i, sobretot en el cas de la xocolata desfeta, no ens val qualsevol. Primer la textura: la xocolata desfeta ha de quedar espessa, untuosa però líquida, res d’aquella espècie de llet tacada que resulta d’algunes marques solubles. Ha de ser xocolata en pols per coure, tradicional, com la d’abans, pocs ingredients i seleccionats, que el gust és important. També pot ser en format tauleta, el que es diu xocolata a la pedra, però compte!, no de les de pastisseria, sinó de les que són per beure, pensades per desfer d’unça en unça. N’hi ha que fins i tot porten espècies per aromatitzar-la: benvingudes siguin.

Finalment, la recepta. Cal seguir al peu de la lletra les instruccions del fabricant, amb la qual cosa aquestes instruccions cal que siguin entenedores i que hi figurin les proporcions correctes: d’això en depèn el nostre èxit. A vegades s’obvien accions bàsiques, com que cal estar remenant tota l’estona per evitar que es cremi o que el foc ha de ser baix. Com veieu preparar xocolata desfeta és un acte d’amor, però la recompensa s’ho val.

Dit això, quina xocolata recomanem? Durant molt de temps vam anar ballant d’una marca a una altra fins que, fa un parell d’anys, anant d’excursió al Montsec ens vam aturar a la fàbrica que Xocolates Brescó té a Benavarri, a Osca. D’allí ens en vam endur una tauleta de xocolata a la pedra per beure que, quan la vam provar un cop a casa, ens va enamorar: era un xocolata intens, especiat, amb el punt just de dolçor i l’encant de la manera de fer d’abans, quan la xocolata a la pedra era el format amb el que es venia la xocolata per desfer. Més endavant també vam tastar el seu xocolata per coure (a la foto), també boníssim i avui dia el nostre xocolata de capçalera per quan arriba el diumenge i toca anar a buscar els xurros.