melmelada de kiwi

Melmelada de kiwi

El kiwi és una fruita complicada. No a tothom li agrada, no tothom el sap menjar. I jo que crec que una cosa és conseqüència de l’altra: recordeu quan a l’escola hi havia kiwi de postres? Te l’ensenyaven a menjar amb cullera, partint-lo per la meitat, sense pensar que aquells kiwis verds, immadurs a més no poder, eren àcids com una mala cosa i a més impossibles de menjar amb una cullereta. En canvi, heu fet l’experiment de deixar madurar un kiwi fins al punt que es pot pelar amb els dits? La pell s’enfosqueix i es torna tou i dolç i un cop pelat te’l menjaries a mossegades com si fos una poma. Nosaltres ho vam provar amb un quilo que havien abandonat a la cuina d’una oficina, deixant-los una setmana fora de la nevera, i uns quants no van arribar a l’olla de tan bons que eren. I amb la resta, vam fer melmelada de kiwi:

800 g de kiwis pelats i trossejats
300 g de sucre
el suc de mitja llimona
3 o 4 claus d’olor

01) Posem la fruita en un bol juntament amb el sucre i la llimona. Ho deixem marinar unes quantes hores.
02) Ho aboquem en una olla a foc mig i hi afegim els claus. Ho fem bullir durant una hora aprox., vigilant-ho de tant en tant. També aprofitem per retirar l’espuma que va sortint. I compte que no se’ns cremi!
03) Quan la textura ens agradi (hem de tenir en compte que un cop fred sempre es farà més espès), pesquem els claus i amb un aixafador (masher en anglès) aixafem la fruita.
04) Guardem la melmelada de kiwi en un pot de vidre a la nevera, llest per l’esmorzar de l’endemà!

codonys

Tagín de xai amb codonys

Els codonys, aquesta fruita tan de tardor, són els protagonistes d’aquesta recepta marroquí treta del magnífic blog sobre la cuina d’aquest país Cuina del Marroc (gràcies!). Es tracta d’un estofat de xai endolcit amb mel i sucre que de fet es podria fer servir de base per acompanyar amb altres fruites, com les prunes, els albercocs, les peres… En aquest cas, però, com que l’hem fet amb codonys hem de tenir en compte que l’última part de recepta és una mica diferent, ja que aquests han de bullir una bona estona i a part de la carn. Precisament per aquesta necessitat de bullir-los, és una recepta que hem preferit fer a l’olla a pressió en comptes d’al tagín, cosa que de pas ens ha escurçat el temps de cocció a mitja hora llarga, que no està gens malament.

Per a 3 persones:

700 g de xai (nosaltres hem fet coll i cuixa, a daus)
2 codonys
1 o 2 cebes
una culleradeta de grans de pebre negre
una branqueta de canyella
2 cullerades de sucre
2 cullerades de mel
oli, sal, pebre negre

01) Salpebrem la carn i la daurem a l’olla a pressió amb un raig d’oli.
02) Mentrestant pelem i piquem la ceba. L’afegim a l’olla. També hi tirem les espècies.
03) Al cap d’uns minuts ho cobrim amb aigua i tapem. Ho deixem coure fins que la carn sigui cuita, uns tres xiulets, que equivalen a uns 15 minuts.
04) Obrim l’olla, afegim el sucre i ho deixem uns minuts més. La carn ja hauria d’estar tendra. La reservem.
05) Tallem els codonys a quarts i els hi traiem la part dura del centre. Els posem a bullir a l’olla juntament amb la mel. Els deixem bullir un quart d’hora aproximadament (fins que siguin tous).
06) Els retirem de l’olla. A aquestes alçades el líquid ja hauria de tenir la consistència d’una salsa. Hi tirem de nou la carn i remenem per escalfar-la i impregnar-la.
07) Ho servim juntament amb els codonys.

polvorons

Polvorons dignes d’un rei

El pedigrí dels actuals propietaris de la fàbrica de polvorons La Despensa de Palacio ens deixa bocabadats, amb avantpassats que daten del segle XVIII i havent-se encarregat, en dècades passades, de proveir ni més ni menys que la Casa Reial. No és d’estranyar que, amb un llinatge com aquest, els seus polvorons i demés llepolies estiguin, bons no, boníssims. Ells els anomenen “polvoroncitos”, així, en diminutiu, perquè tot allò que surt dels seus obradors mereix aquell tracte que reservem a les coses de la infància i la tendresa.

És obrir una de les seves capses per Nadal (capses que, per cert, estan bellament decorades) i que la família, reunida al voltant de la taula, ho celebri amb un sonor “oooh!”. El futur gendre infla el pit de satisfacció i es felicita en silenci per haver-ho encertat de ple amb els sogres. Entre tanta varietat, alguns proven els roscos, d’altres les yemas, un parell de valents ataquen el bloc de massapà o s’atreveixen amb el marron glacé. I tots queden encantats. La Despensa de Palacio ja és pràcticament com de la família.

Així és si més no en la nostra, anècdota del gendre inclosa, amb una branca de la família amb orígens andalusos que coneix des de fa anys La Despensa de Palacio per estar situada ben a prop, al famós poble d’Estepa, veritable centre neuràlgic mundial de l’elaboració de polvorons. Des d’allí cada any portem a la botiga de Barcelona un petit lot de capses per a vosaltres, els nostres clients. Els vau arribar a provar l’any passat? Us van agradar? Si voleu repetir, aquest any tenim una promoció molt especial: per a tots els qui ens reserveu una capsa (o les que vulgueu!) abans del 25 de novembre, aquesta l’obtindreu al preu de l’any passat, és a dir, a 32€ la capsa d’1 kg i a 60 la de 2,2 kg. Fantàstic, oi? Només ens heu d’enviar un email a masala@masalabcn.com indicant el vostre nom i quantes capses voleu. Nosaltres us avisarem així que les rebem.

Oda a la xocolata desfeta

Ara que només fan que arribar rumors sobre una imminent escassetat de xocolata en les pròximes dècades (es veu que l’emergent classe mitjana asiàtica n’està fent créixer la demanda per sobre de la producció), a casa no deixem d’aprofitar cap ocasió per degustar-la en totes les seves formes. Al rebost sempre n’hi ha una tauleta per quan hom necessita una empenteta emocional, als matins la crema de xocolata ens alegra les torrades i, diumenge sí, diumenge també, fem xocolata desfeta amb xurros per esmorzar, un costum que aquí es va perdent a mida que tanquen les xurreries però que a bona part de la península segueix ben viu.

Com a bons amants de la xocolata, som exigents i, sobretot en el cas de la xocolata desfeta, no ens val qualsevol. Primer la textura: la xocolata desfeta ha de quedar espessa, untuosa però líquida, res d’aquella espècie de llet tacada que resulta d’algunes marques solubles. Ha de ser xocolata en pols per coure, tradicional, com la d’abans, pocs ingredients i seleccionats, que el gust és important. També pot ser en format tauleta, el que es diu xocolata a la pedra, però compte!, no de les de pastisseria, sinó de les que són per beure, pensades per desfer d’unça en unça. N’hi ha que fins i tot porten espècies per aromatitzar-la: benvingudes siguin.

Finalment, la recepta. Cal seguir al peu de la lletra les instruccions del fabricant, amb la qual cosa aquestes instruccions cal que siguin entenedores i que hi figurin les proporcions correctes: d’això en depèn el nostre èxit. A vegades s’obvien accions bàsiques, com que cal estar remenant tota l’estona per evitar que es cremi o que el foc ha de ser baix. Com veieu preparar xocolata desfeta és un acte d’amor, però la recompensa s’ho val.

Dit això, quina xocolata recomanem? Durant molt de temps vam anar ballant d’una marca a una altra fins que, fa un parell d’anys, anant d’excursió al Montsec ens vam aturar a la fàbrica que Xocolates Brescó té a Benavarri, a Osca. D’allí ens en vam endur una tauleta de xocolata a la pedra per beure que, quan la vam provar un cop a casa, ens va enamorar: era un xocolata intens, especiat, amb el punt just de dolçor i l’encant de la manera de fer d’abans, quan la xocolata a la pedra era el format amb el que es venia la xocolata per desfer. Més endavant també vam tastar el seu xocolata per coure (a la foto), també boníssim i avui dia el nostre xocolata de capçalera per quan arriba el diumenge i toca anar a buscar els xurros.

escabetx

Sardines en escabetx

Deia Josep pla:

Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne.

I quina raó tenia! És un peix que acostuma a passar desapercebut precisament per la seva abundància i preu, però que ben cuinat és una meravella. Doncs bé, ara que encara és temporada de sardines a la costa catalana (aquesta va de maig-juny a octubre-novembre aproximadament) compartim la nostra recepta de sardines en escabetx o a la vinagreta, un clàssic de la nostra cuina. Les sardines en escabetx són fàcils i econòmiques de fer i molt saludables també (és peix blau però del de mida petita, aquell que se suposa que té menys quantitat de contaminants). El truc principal és trobar un peixater que ens netegi les sardines (escates, cap i tripes) i així ens traiem de sobre el gruix de la feina. Després només ens caldrà fregir-les i preparar una vinagreta amb dues espècies ben tradicionals: el pebre vermell i el llorer. Som-hi!

Per a 3-4 persones:

1/2 kg de sardines netejades
1 ceba
1/2 got d’oli
un got de vinagre
un parell de fulles de llorer
altres herbes: farigola, romaní… (el més pràctic és posar-hi un farcellet d’herbes)
1 culleradeta de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de pebre vermell picant
farina
oli, sal

01) Salem i enfarinem les sardines i les fregim en una paella amb força oli. Després les col·loquem en una cassola de terrissa, capiculades.
02) Colem l’oli i el tornem a abocar a la paella, si cal n’hi afegim. Tallem la ceba a llunes i la sofregim fins a caramel·litzar-la. Hi afegim també sal, el farcellet d’herbes i el pebre vermell.
03) Quan la ceba sigui al punt hi tirem al vinagre i ho deixem bullir una mica.
04) Aboquem la vinagreta per sobre les sardines. La idea és que les cobreixi completament. Les sardines han de reposar mínim un dia, ja sigui fora o dins de la nevera.

melmelada

Melmelada i codonyat, productes de tardor

Tot i que avui dia en mengem tot l’any, nosaltres la melmelada l’associem a la tardor, al canvi de temps i de collites. Tradicionalment ha sigut una manera de conservar la fruita pels mesos en els quals aquesta va de baixa. A més, molts dels ingredients típics de les melmelades (aranyons, gerds, móres…) són fruits de finals d’estiu, es cullen llavors i no són, precisament, de fàcil conservació: res millor que fer-ne melmelades!

D’entre els molts productors que hi ha al nostre país, a Masala ens agraden les melmelades de L’Aranyonet, de l’Alt Berguedà. Són melmelades fetes de manera totalment artesana i tradicional, amb fruita, sucre de canya i res més. Gràcies a aquesta simplicitat d’ingredients, ja que no porten cap tipus d’espessidor, la seva textura és més líquida que les melmelades del súper, menys gelatinosa, una textura que ens transporta a melmelades com les d’abans, casolanes.

Estan especialitzats en melmelades de fruits del bosc, i també fan una melmelada de taronja amarga excel·lent que fins i tot ha guanyat algun premi internacional. Aquest any, a part de repetir aquesta i algun sabor més que va agradar molt, com la de móres, hem portat novetats, com la de saüc o la de pruna. De moment nosaltres ja hem tastat la primera i us la recomanem!

Finalment, ens alegra dir-vos que també tornem a tenir els seus deliciosos codonyats que tant d’èxit van tenir la tardor passat, codonyats fets amb codonys ecològics, un producte de temporada ideal per acompanyar amb formatge, amb torradetes o per afegir a les amanides. Idees, idees!

Seitons amb gavardina índia

A l’Índia no només fan plats amb salsa. També els agraden molt els fregits. Allí ho arrebossen tot: llegums, verdures de tota mena, ous, peix… Algunes coses les trituren i en fan bunyols, d’altres simplement les arrebossen. Però totes queden deliciosament cruixents i gustoses més enllà de l’ingredient principal. El secret? El secret és a la massa, esclar! Per començar, no fan servir farina de blat com aquí sinó que usen farina de cigrons, que dóna una textura i un sabor sorprenentment diferents. I després falten, per suposat, les espècies. A part de farina i aigua, la massa per arrebossar és típic que contingui sal, cúrcuma i xili, a més d’alguna llavor, com ara comí, pebreta o una molt típica dels arrebossats, l’ajwain. Aquestes llavors, a més de donar gust i decorar, solen tenir propietats digestives, que sempre vénen bé amb plats tan consistents.

Per a 2 persones:

de 8 a 10 seitons, netejats i oberts
farina de cigrons
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de xili en pols
un grapat de llavors d’ajwain
oli de fregir, sal

01) Fem una pasta bastant espessa amb la farina i aigua. La pasta ha de ser suficientment espessa per adherir-se al peix, però sense passar-se, i compte amb els grumolls. A aquesta pasta hi barregem les espècies i un polsim de sal.
02) Posem una olla amb força oli al foc. Quan sigui ben calent arrebossem el peix amb la pasta i el fregim. Un truc perquè no se’ns enganxi és no tocar-lo gaire en un primer moment (encara que sembli que s’ha enganxat al fons) i després desenganxar-lo suaument amb una espàtula. Ja veureu que de seguida puja cap a la superfície. Quan sigui cuit el retirem i el col·loquem sobre un paper de cuina per absorbir l’excés d’oli.

Cataplana de peix

La cataplana és el nom que rep una cassola amb tapa de forma quasi esfèrica típica de la cuina del sud de Portugal, on es fa servir per preparar els famosos guisats de peix i de marisc d’aquelles regions. La forma de la cassola és ideal per conservar la humitat dels aliments i permet una cocció lenta i homogènia del plat sense haver d’afegir gaire líquid, cosa que et permet posar-hi tots els ingredients, tapar i oblidar-te’n. Molt pràctic! Amb unes quantes herbes i espècies per donar-hi gust, en 30 minuts aconseguim un guisat lleuger i molt aromàtic. Preneu nota:

Per a 3 persones:

3 rodanxes grans de lluç
2 patates
2 pebrots verds petits (dels de fregir)
1/2 ceba
1 tomàquet madur
un raig de vi blanc
pebre roig de la Vera (nosaltres hem fet servir el pebre roig Las Hermanas que vam dur de l’últim viatge a Extremadura, boníssim i de confiança)
llorer, romaní, farigola
oli, sal

01) Pelem i tallem la ceba a llunes, el pebrot a tires i mig tomàquet a daus. Ratllem l’altra meitat del tomàquet. També pelem les patates i les tallem fines com si anéssim a fer una truita.
02) Posem una cataplana (o recipient equivalent, nosaltres hem fet servir un tagín) al foc amb un raig d’oli i hi col·loquem les verdures fent una capa i a sobre d’aquestes els tres talls de peix i les patates fent una segona capa. A sobre de tot i posem les herbes, hi tirem sal i pebre vermell i un bon raig de vi blanc. Tapem.
03) Ho deixem coure una mitja hora. Si veiem que en algun moment hi fa falta líquid hi afegim una mica d’aigua. Quan les patates siguin cuites ja es podrà servir.

Gràcies al blog de la Lene As minhas receitas per la recepta original. ¡Bon proveito!

te fred

Te fred i tasses ben estiuenques

Havíem de fer alguna cosa per lluitar contra aquesta onada de calor. Hi havia dies que era insuportable! Vèiem passar la gent acaloradíssima arrossegant-se pel carrer, anant a comprar o tornant de la platja, vermells com escamarlans. Així que vam començar a buscar alguna empresa interessant i de confiança que comercialitzés te fred. I se’ns va encendre la llum: a All Those n’hi havia una! Kailani, l’empresa fundada per Guy Morley, amb seu al mateix Poblenou. És una empresa jove, amb prou feines si té uns mesos de vida, però ja ha arrelat al barri i es poden degustar els seus tes freds a diversos bars i restaurants. Ara mateix en tenen de dos tipus, te verd amb gingebre i llima i te negre amb llimona. Ambdós son baixos en calories i endolcits de manera natural amb estèvia. Per l’aigua, ingredient importantíssim, fan servir la d’una deu de Galícia. Són doncs, un producte cuidat, de producció a petita escala, ideal per recuperar energies quan pica la calor.

També ens fa molta il·lusió presentar les noves tasses de l’estudi Favorito, amb el seu característic acabat en blanc amb motius animals estampats. Tucans, libèl·lules, ases, pops… formen part del repertori de fauna que la Susana fa servir per decorar plats, tasses i gerres. Són obres d’artesania amb un disseny robust però molt lleugeres, amb una nansa còmoda i ergonòmica i un look molt fresc. Esperem que us agradin!

saltat de carbassó

Carbassó a les 5 espècies bengalís

Fa uns mesos us vam parlar del panch phoran, aquesta barreja d’espècies en gra típica de les regions de l’est de l’Índia. De gust suau i molt saludable, és perfecta per aromatitzar plats lleugers d’acompanyament com aquest saltat de carbassó.

Per a 2 persones:

1 carbassó
1/2 cullerada de panch phoran
1/4 de culleradeta de xili en pols
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de mango en pols
1/2 culleradeta de sucre
oli o ghee, sal

01) Rentem, assequem i tallem el carbassó a rodanxes i després per la meitat. No fa falta pelar-lo.
02) Posem una paella al foc amb poc oli. Hi tirem el panch phoran. Quan comenci a petarrellejar, hi tirem el carbassó, les espècies mòltes excepte el mango i sal al gust. Ho coem tapat durant uns minuts.
03) Quan el carbassó comenci a estar tou destapem, apugem el foc i el saltem. Hi afegim el mango i el sucre, un remenem un minut més i ja ho podem servir.