carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

pedrer

Pedrers picants a la nigeriana

El pedrer és un menut de textura particular i gust atrevit que, ben preparat, pot arribar a ser una menja exquisida. Així almenys ho creuen a Nigèria, on aquesta part de les aus és tan apreciada que es guarda pel cap de família i les grans ocasions. Aquí en canvi en trobem per quatre duros a les polleries, menyspreat per la meitat de la població i ignorat per l’altra, que amb prou feines sap què és.

Per a aquests últims, dir que el pedrer és un múscul petit però poderós que forma part de l’aparell digestiu dels ocells i que s’encarrega de triturar el menjar, a vegades ajudat per petites pedres que els mateixos ocells s’empassen. A casa nostra és típic coure’l amb la resta d’ossos del brou fins que queda tan tendre que es desfà i a algú li toca al plat. A Nigèria en canvi li donen tot el protagonisme i després de bullir-lo el fregeixen per ressaltar-ne la seva textura fibrosa i acte seguit el sofregeixen amb una salsa feta a base de xili “habanero”. Picant és poc.

un grapat de pedrers (8-10)
2 o 3 tomàquets madurs
2 xilis tipus “habanero”
2 cebes
un pebrot verd
una culleradeta de gingebre mòlt
una culleradeta de curri (opcional)
farigola
llorer
oli, sal

01) Neteja els pedrers (si no venen nets) i posa’ls a bullir en una olla al foc amb aigua, sal, gingebre, llorer, una branca de farigola i mitja ceba. També s’hi pot afegir una mica de caldo. Tot plegat ha de bullir uns 30-40 minuts o fins que els pedrers siguin cuits.
02) Escalfa el forn a 180 ºC i daura els pedrers per les dues bandes. També es poden fregir, o inclús obviar aquest pas.
03) Tritura els tomàquets i els habaneros.
04) Trosseja la ceba i el pebrot i sofregeix-los en una paella amb oli. Afegeix-hi la pasta de tomàquet i xili, farigola i una mica de curri. La salsa s’ha de fregir, i perdre tota l’aigua. Quan això passi, afegir-hi els pedrers, remenar una mica i servir.

All Those

All Those Food Market

Aquest pròxim cap de setmana tenim el plaer de participar a All Those Food Market, una fira de productors i emprenedors a nivell local de l’àmbit de la gastronomia. Són projectes triats, en els que es valora la creativitat, l’originalitat, l’artesania i, en general, el fer les coses ben fetes. A nosaltres ens han seleccionat per les nostres mescles; curris, masales i infusions; i compartirem espai amb una seixantena d’empreses més, algunes conegudes nostres, com l’Alejandra dels chutneys Galanga, i d’altres que tenim moltes ganes de conèixer, com la Miren i les seves melmelades o la Caroline de Blueyellow i la seva passió per les herbes aromàtiques. El cap de setmana promet ser intens en tots els sentits!

Us animem, doncs, a venir a passejar dissabte i diumenge pel mercat, a xafardejar, tastar, comprar i gaudir, també, de l’entorn, un espai envejable: l’edifici històric de la Universitat de Barcelona.

Què: All Those Food Market
Quan: dissabte 13 de juny d’11 a 24h i diumenge 14 de juny d’11 a 21h
On: Universitat de Barcelona (Plaça Universitat, Barcelona)
Més informació: Allthose.org
Avís: la botiga estarà tancada el dissabte dia 13

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

Chutneys artesans de Galanga Atelier de cocina

Portàvem temps buscant un proveïdor de chutneys, algú que conegués bé la cuina asiàtica i els seus condiments i salses, algú que, en definitiva, sabés el que es feia. I va i resulta que les companyes Marta i Alejandra, àlies les Galanga, anuncien per les xarxes que començaran a elaborar chutneys. Quina alegria! La seva firma, Galanga Atelier de cocina, és sinònim de qualitat. Cuiden molt el producte, verdures, fruites i espècies procedents de cultiu ecològic i d’horts propers, de confiança. La seva elaboració és artesanal, sense presses i posant atenció al caràcter que busquen per a cada chutney. Han començat amb poc, un atrevit chutney de cítrics i un de poma, més suau, però tenen previst ampliar sabors així que puguin. Chutney de maduixes, heu dit?

I com que la millor carta de presentació d’un producte és tastar-lo, hem organitzat una degustació amb les autores, aquest dissabte de 12 a 14h. Elles posen la teca i nosaltres el te gelat!

Què: degustació de chutneys artesanals
Quan: dissabte 9 de maig de 12 a 14h
On: a Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59

curri

Com fer servir un curri

A rel de la consulta d’una clienta, hem vist que hi havia dubtes sobre com fer servir el curri a la cuina. De fet, encara hi ha qui creu que aquesta pols de color ataronjat és una espècia concreta anomenada “curri”. No, amics! Aprofitem l’avinentesa per aclarir unes quantes coses: el curri no és una espècia sinó una mescla, el curri no sempre és de color ataronjat i no sempre té el mateix gust. Les últimes darreres afirmacions s’expliquen perquè el curri no segueix una recepta prefixada sinó que els ingredients que el componen depenen del plat i del cuiner així que us podeu imaginar que de curri, no n’hi ha un d’igual. I pensareu: així, s’han de tenir curris i més curris en pols preparats a la cuina per si es fa una o altra recepta? Bé, és un opció, però si ens encanta el menjar indi i tenim previst cuinar-ne molt, el més pràctic és fer com fan allí, posar-hi una mica d’atenció i creativitat i fer cada barreja al moment i mentre cuinem. És més, encara us direm una altra cosa: a l’Índia, no en fan servir, de curri.

Sorpresos? El curri en pols és un invent pensat pel públic occidental, pels britànics originalment, que tornaven a la metròpolis després d’haver passat anys destinats a les colònies i trobaven a faltar la seva gastronomia exòtica. Per comoditat a l’hora de reproduir aquells plats tan especiats, es van començar a confeccionar barreges que ja incloïen tots els ingredients. La idea, doncs, és substituir la llarga llista d’espècies que trobem a les receptes índies per un curri. Si volem ser fidel a la recepta, ens fixarem que els ingredients siguin similars o afegirem els que faltin o, si ens agrada provar coses diferents, experimentarem amb el que tinguem a mà. En general tots els curris són intercanviables i el límit el marquem nosaltres.

Llavors, per resumir, com fem servir un curri? Doncs és ben fàcil: la manera més habitual és fer un sofregit a base de ceba o de ceba i tomàquet i barrejar-lo amb aquest. La idea és que ens quedi espès; les espècies mòltes hi ajudaran. Després, en aquest sofregit i afegint-hi aigua hi podem coure el que vulguem: verdures, carn, peix, marisc… També hi podem afegir iogurt, o llet de coco, si volem que quedi cremós i suau. Una altra manera d’utilitzar el curri, sobretot si és picant, és per macerar carn, peix o marisc: barregeu-lo amb oli, suc de llimona o iogurt i unteu la carn amb la mescla. Després la podeu fer al forn, o a la planxa.

I com que tant parlar de menjar segur que us ha obert la gana, a continuació us passem una recepta molt bàsica per fer, en aquest cas, amb pollastre i amb el nostre Curri de diumenge:

“Murgh masala” (curri de pollastre / pollastre amb espècies)

1/2 pollastre a trossos
1 ceba grossa picada
una polsada de gingebre (pelat)
un o dos grans d’all
2 o 3 tomàquets triturats
una cullerada sopera de curri de diumenge
una culleradeta de comí en gra
una mica de garam masala sencer* (opcional)
oli, sal

*el garam masala, quan és sencer, el formen un conjunt d’espècies que es posen per aromatitzar l’oli on després es cuinarà el plat. Normalment s’hi posa: 2 o 3 beines de cardamom, 1 o 2 claus, una fulla de llorer, una branqueta de canyella i uns quants grans de pebre negre. Si no s’hi posen totes o no se n’hi posa cap no passa res, és opcional però dóna bon gust. De fet si ens hi fixem a la nostra cuina també el fem servir, molts plats duen llorer i a alguns com el pollastre s’hi posa canyella!

01 Fem una pasta amb el gingebre i l’all o bé els piquem molt petitets.
02 Salem el pollastre i l’enrossim en una cassola. Reservem.
03 Al mateix oli hi tirem el garam masala i el comí en gra. Ho saltegem mig minut fins que el comí comenci a espetegar.
04 Hi afegim la pasta de gingebre i all i, al cap d’un minut, la ceba. Ho deixem coure uns minuts.
05 Ara hi afegim el tomàquet i el curri. Ho deixem sofregir fins que quasi tota l’aigua s’ha evaporat.
06 Hi tirem el pollastre i un got d’aigua i ho deixem coure tapat i a foc mitjà fins que la salsa tingui la consistència desitjada.

Estofat d'api

Khoresht karafs, estofat d’api a l’estil persa

A vegades passa que amb certes verdures no acabem de saber què fer-ne. Amb les verdures del brou, per exemple. Vas a la botiga i agafes un api que fa goig de veure, i després resulta que només n’has de posar un bocinet. I amb la resta de l’api, què fas? Doncs un estofat com aquest que ens brinda la cuina persa, molt gustós i original perquè a més de les espècies va aromatitzat amb llimona. Com tots els estofats vol una mica de temps, però el resultat val molt la pena.

Per a 2 – 3 persones:

1 manat d’api
400 g de carn de vedella (filet de pobre, per exemple)
1 ceba
1 manat de menta (150 g aprox.)
1/2 manat de julivert
1/2 culleradeta de cúrcuma
1/2 culleradeta de xili mòlt
1 llimona*
oli, sal, pebre negre

*Normalment aquest plat es fa amb llimones deshidratades, que és un condiment molt típic de la cuina persa. Com que aquí són difícils de trobar l’hem adaptat fent servir llimones fresques.

01 Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Salpebrem la carn i la hi afegim.
02 Ara hi tirem les espècies mòltes i un parell de gots d’aigua. També hi tirem la llimona, prèviament foradada amb un escuradents. Tapem i deixem que faci xup xup una hora.
03 Mentrestant arreglem les herbes: separem les fulles dels troncs i les piquem. Els troncs que l’api, els tallem a trossos i els saltem en una paella.
04 Afegim les verdures a l’olla i ho deixem coure mínim mitja hora més.

Faves ofegades

També conegudes com a “faves a la catalana”, les faves ofegades són un clàssic de la nostra cuina però tanmateix un clàssic menystingut, en part per la poca afició de les generacions més joves per les faves (esclar, què voleu, un llegum que cuit té una textura i un color poc agraïts i un gust lleugerament amarg i que a sobre et fa treballar perquè s’ha de pelar!!). L’altre motiu, especulo, és el poc que dura la temporada de faves (finals d’hivern, inicis de primavera), que si et despertes tard quasi ni en trobes. Perquè creieu-me quan us diem que aquest és un plat que s’ha de fer amb faves i pèsols frescs! Res de congelats, pel que fa a aquests dos llegums el gust del producte fresc no té ni punt de comparació. Afegiu-hi un bon tros de cansalada o panxeta, un bocí de xoriço o botifarra i una branqueta de menta i us sortirà un plat que convencerà els més reticents.

Per a 2 persones:

3/4 de quilo de faves sense pelar
1/4 de quilo de pèsols sense pelar (opcional)
2 talls de cansalada viada o panxeta
1 tros de botifarra negra o del perol
1 ceba
1 tomàquet (opcional)
pebre roig (opcional)
un grapat de fulles de menta
una fulla de llorer
oli, sal

01 Pelem els llegums, trinxem la ceba i ratllem el tomàquet. Fem a trossos grossos la cansalada i la botifarra.
02 Posem una olla al foc amb un raig d’oli i hi sofregim, en aquest ordre, la cansalada, la ceba i el tomàquet. Rectifiquem el sofregit de sal i sucre i hi incorporem el llorer i la menta.
03 Tirem les faves i els pèsols i mig vas d’aigua, tapem i ho deixem coure. La manera tradicional per assegurar que no els faltés aigua era fer servir el truc del plat: es tapa l’olla amb un plat fondo o amb la tapa de l’olla al revés amb aigua. Nosaltres les hem cuit fent servir un tagín.
04 A mitja cocció incorporem la botifarra, tapem i deixem que s’acabin de coure.

Coleslaw, amanida de col macerada amb mostassa i alcaravia

L’slaw o coleslaw és un plat típic de la cultura anglosaxona. Es tracta d’una amanida de col i altres verdures amanida amb una vinagreta o bé amb maionesa que es fa servir d’acompanyament, normalment de plats de carn. És un plat que es pot fer tan senzill o complicat com es vulgui i que permet jugar molt amb les textures i els colors dels ingredients així com amb les espècies i condiments per amanir-los: pastanaga, rave, nap, ceba… són alguns dels ingredients que sol portar, però no són els únics, siguem creatius: fruits secs, fruites com la taronja o l’alvocat, llavors com les pipes o el sèsam, herbes fresques, espècies… Podem, per exemple, donar un toc oriental al plat fent una vinagreta a base de vinagre d’arròs o mirin o soja, o fer-la amb suc de llimona i tahina, afegir-hi coriandre picat o cacauets o sumac, fer una maionesa casolana amb xili, pebre vermell o wasabi…També podem jugar a coure o macerar lleugerament les verdures o algunes d’elles, per exemple amb sucre i sal o directament amb vinagre i espècies, com hem fet aquí. Qui us havia de dir que un plat amb la col com a ingredient principal us oferiria tantes possibilitats!

Per a 2-4 persones (depenent si és un plat principal o un acompanyament):

1/4 de col
1 pastanaga grossa
1 poma
1 ceba (opcional)
vinagre de poma o de vi blanc
1 culleradeta d’alcaravia
1 culleradeta de llavors de mostassa
oli, sal, sucre

01 Tallem les verdures a la juliana.
02 En un bol, posem la ceba i la col i les ensalguem amb sucre i sal, fregant les verdures amb les mans perquè s’impregnin bé.
03 Posem oli al foc en una paella i hi tirem les espècies. Al cap d’un minut hi tirem un bon raig de vinagre i ho deixem coure un minut més.
04 Aboquem la vinagreta al bol i remenem.
05 Ja tenim la base, que podem deixar macerar tant com vulguem. A l’hora d’emplatar, composem l’amanida amb la pastanaga i la poma.

Te i tendències de primavera

En un negoci l’opinió dels clients és valuosíssima i passar hores darrere el taulell és la millor manera d’escoltar-vos. Els vostres sabors preferits, els productes que no trobeu enlloc, les preguntes sobre la informació esbiaixada que arriba a través dels mitjans…Si ens ho preguntessin podríem fer en un moment un anàlisi detallat de les tendències del sector.

En aquest sentit, ja fa temps que ens demaneu tes i infusions amb regalèssia, un sabor particular, molt fresc i anisat, que fa més agradables les infusions sense haver-les d’endolcir amb sucre o mel. El responsable d’aquesta dolçor és un component d’aquesta arrel, l’àcid glicirrícic, amb un poder edulcorant molt superior al sucre que, a més, té propietats expectorants i mucolítiques. Una joia? Sempre que es prengui amb moderació: cal tenir en compte que un consum repetit de regalèssia provoca alteracions en la pressió arterial i està per tant contraindicada en cas d’hipertensió.

Això no vol dir, es clar, que no es pugui prendre, si no que cal estar ben informats. Per això hem incorporat dues fantàstiques infusions al nostre catàleg que tenen la regalèssia entre els seus ingredients: un mate amb taronja i regalèssia, ideal per despertar-se de bon matí, i el conegut ginseng oolong o oolong de ginseng, un clàssic xinès famós per la seva presentació en forma de perdigó i el seu gust dolç i especiat que es va desplegant infusió rere infusió. Un te que val la pena conèixer!

Una altra de les tendències estrella és afavorir tot allò que no porti cafeïna; hi ha una veritable guerra contra aquest alcaloide present en el cafè i el te, per molt que la quantitat present en una tassa d’aquest darrer sigui molt menor. Però davant el dubte, la tendència és a evitar-la de totes totes, amb l’inconvenient que a vegades les infusions alternatives no acaben de fer el pes. Però hi ha una solució… El te descafeïnat! Es tracta de te que es sotmet a un procés a altes pressions i utilitzant el diòxid de carboni com a agent absorbent. És un procés molt efectiu que també s’utilitza pel cafè d’alta qualitat, ja que en manté molt bé el color, l’aroma i el gust. A la botiga trobareu dos tes descafeïnats, un Earl Grey fet amb te verd sencha i una novetat, te negre amb taronja.

Finalment, i ja pensant en la primavera, la calor i el te fred, hem incorporat un te negre amb menta i llima per començar a experimentar. Us l’imagineu en un còctel de caipirinha? Mmmm…