El te és una de les begudes més populars arreu del món. A casa nostra qui més qui menys l’ha provat alguna vegada i hi ha països, com el Regne Unit o Alemanya, on és tota una institució. És famosa la tradicional cerimònia del te japonesa o el te especiat que prenen a l’Índia, per dir-ne alguns exemples ben diferents. I és precisament aquest fet, la gran varietat de tes, el que suscita tantes preguntes. El te negre, el verd, el blau… són tes diferents o provenen tots de la mateixa planta? Quines diferències hi ha? Què és això de les gradacions i les collites?

Com a resposta ràpida i per aclarir-ho, primer de tot cal dir que sí, que tots els tes provenen d’una mateix arbust, la Camellia sinensis, que té el seu origen a la regió de la Xina. D’allí i al llarg dels segles se n’ha anat estenent el cultiu per altres regions del món, una expansió motivada pels interessos culturals i econòmics de cada moment. Així, foren per exemple els anglesos de la East India Company els que van fundar les primeres plantacions a la regió d’Assam, i és per la mateixa raó que en les últimes dècades estan apareixent noves plantacions a regions de l’Àfrica que busquen diversificar la seva producció.

És precisament aquesta varietat de regions, cada una amb les seves pròpies condicions climàtiques i de terreny, una de les raons de la gran diversitat de tes que es troben al mercat. A més, dins de cada regió trobem zones de cultiu diferenciades (el que es coneix com “gardens” o jardins) que hi imprimeixen el seu caràcter particular. També hem de tenir en compte que el moment en que es cull el te (la collita), així com la part de la planta que es cull (i que en marca la qualitat, el “grade”), són factors determinants. Però la raó principal, la que determina si a un te l’anomenem negre o verd o vermell, és la manera de processar-lo, que expliquem amb més detall als següents apartats.

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

gaiwan

El gaiwan: presentació

De la mateixa manera que no hi ha un sol te sinó mil tipus i varietats, també són nombroses les maneres que hi ha de preparar aquesta beguda arreu del món depenent de quins siguin els costums i els gustos de cada país. I clar, a diferents, maneres, diferents utensilis. A Masala aquest mes el dediquem al gaiwan, un objecte xinès molt adequat per preparar te si disposem d’una mica de temps i ganes de gaudir-lo en profunditat.

Un gaiwan està composat de tres peces: el cos principal, amb forma de tassa, un suport amb forma de plat i una tapa. Són normalment de ceràmica, tot i que també se’n troben de vidre. El primer que observem és que és de mida especialment petita. No hem dit que era un lloc on preparar el te? Bé, sí, però quin te? Tot i que hi podem preparar tot tipus de tes i infusions, aprofitareu al màxim el gaiwan si:

  • Es tracta d’un te de fulla sencera. La raó d’això és molt simple: si el te o herba és molt picat (per exemple el te verd japonès o el rooibos) el gaiwan no el filtrarà bé i us n’acabarà la meitat a la tassa.
  • Es tracta d’un bon te: els tes de qualitat, especialment els oolongs i els verds xinesos, es poden reinfusionar vàries vegades, una acció que consisteix a aprofitar les mateixes fulles per preparar una nova tassa. Cada reinfusió és diferent i ens descobreix una nova cara d’aquell te, a més que ens ajuda a conèixe’l amb profunditat. Amb un gaiwan, cada reinfusió és molt fàcil de fer i ens en permet vàries de seguides degut a la mida reduïda del vas.
  • I ara ve la segona observació. Si no té nansa… com s’agafa? Doncs amb una mica de pràctica, fent servir el “plat” com a suport per evitar cremar-nos i aguantant amb un dit la tapa inclinada que alhora fa de filtre i evita que caiguin les fulles al vas. Complicat? Les primeres vegades sí, però després la practicitat i rapidesa compensen les cremades i vessaments del principi.

    I el te, on el servim? Doncs bé, si bé podem fer servir el propi gaiwan per beure’ns-el, una altra opció és abocar el líquid o bé en un recipient que després farem servir de gerra per servir (un “acumulador”) o bé directament a cada vas. En aquest últim cas es recomana fer servir vasos de mida petita i mirar de repartir equitativament la infusió.

    tulsi

    Tulsi, l’herba sagrada

    L’herba tulsi, तुलसी en hindi (Ocimum tenuiflorum), és una planta de la família de l’alfàbrega i la menta que mica en mica es va introduint a Occident a través d’allò que en diuen medicina alternativa. A l’Índia, d’on prové, fa mil·lennis que es coneix i es venera per la seva simbologia religiosa (està dedicada al déu Vishnu i a la seva companya Lakshmi) i també per les nombrosíssimes propietats curatives que li atorga l’Ayurveda.

    Diu el Bhagavata, un dels textos fundacionals més importants de l’hinduisme, que al regne espiritual de Vaikuntha totes les plantes de flors despleguen les seves meravelloses i transcendentals fragàncies però tot i així no deixen de ser conscients de la grandesa de la austera i humil tulsi, la preferida del Senyor, que es guarneix amb fulles d’aquesta planta. Així mateix els devots de Vishnu i Krishna reverencien l’herba tulsi, que forma part de molts rituals i, per extensió, de la vida diària dels fidels, que la cultiven i sempre la tenen a mà.

    Com a planta medicional, l’herba tulsi té una llarga llista de propietats: adaptògena, vermífuga, antioxidant, antiinflamatòria, antibacteriana…, és adequada, o això afirma el saber popular, per tractar des de l’acne i els problemes de la pell fins a la caiguda del cabell o les picades dels insectes, contra els que, com les seves germanes aromàtiques, és un magnífic repel·lent.

    Aquí a la nostra terra és una planta difícil de trobar fresca, però per sort seca ja es comença a distribuir (fins ara només es trobava a les farmàcies i herboristeries i en forma de comprimits). Ja podem, doncs, preparar-nos una infusió de tulsi o afegir-ne una mica al té (té una olor molt agradable que recorda a la menta o la regalèssia) i així gaudir de les seves virtuts.

    te de Nadal

    Per Nadal, te i rooibos amb espècies

    És tradicional que per aquestes dates es facin edicions limitades de certs productes per complimentar els clients i festejar el Nadal. Es fa, per exemple, amb la cervesa (la famosa bière de Noël de Centreeuropa) i també amb el te. Nosaltres vam inaugurar la botiga l’any passat amb un te i un rooibos nadalencs originals que van agradar molt, i aquest any repetim idea però no recepta: si l’any passat els protagonistes eren els ginebrons i l’anís estrellat, aquest any ho són la càssia i el clau, espècies, totes elles, ben hivernals, d’aquelles que en medicina ayurvèdica en diuen “calentes”, ja que tenen la virtut d’aportar i mantenir l’energia del cos. Es tracta doncs de dues infusions vigoritzants molt aromàtiques, pensades per combatre el fred i inspirades en antigues receptes de vins i licors medievals especiats, alguns d’ells diuen que amb efectes fins i tot afrodisíacs…

    El nostre te de Nadal porta: te negre, càssia, clau, anís estrellat, trossos de poma i aromes de poma.

    El nostre rooibos de Nadal porta: rooibos, càssia, clau, trossos de gingebre, coriandre en gra, flors de safranó i aroma natural de taronja.

    salvia

    Te amb sàlvia a l’estil de Jordània

    A la porta contigua a la nostra botiga hi ha un restaurant àrab, i el seu propietari sempre comparteix amb nosaltres vivències i records de la seva terra, moltes vegades gastronòmics. El baharat kabsa, els arrossos de Jordània… i el seu te, que prenen amb fulles de sàlvia. No és una sàlvia com la d’aquí, precisa, tot i que no sé si els nostres paladars inexperts notarien la diferència. Ahir ens en va portar i per fi vam poder preparar la preuada infusió. I renoi, que bona! Infusionada, el gust de la sàlvia, que ells anomenen “meramiah” recordava la farigola (de fet també es pot preparar amb aquesta herba), però la manera de preparar aquest te i els seus beneficiosos efectes digestius i reparadors el fan germà del te amb menta de les tribus del desert. Heus aquí la recepta…

    Per a 2 persones:

    un grapat de fulles de sàlvia (com les de la foto)
    2 culleradetes de te negre
    sucre al gust

    01) Posem aigua al foc. Quan bulli, hi tirem la sàlvia i la hi deixem uns minuts fins que l’aigua canviï de color i es torni molt aromàtica.
    02) Retirem la sàlvia i amb aquella aigua infusionem el te de 3 a 5 minuts.
    03) Hi afegim el sucre i servim el te ben calent.

    Honeybush, l’arbust de mel

    Si en els últims anys el rooibos i les seves virtuts han fet fortuna entre aquells que buscaven una beguda amable, saludable i fàcil de preparar i de gaudir, què no farà el honeybush, aquest arbust també sud-africà encara més suau, més dolç i amb tantes o més propietats?

    Però anem a pams. El honeybush, o heuningbos en afrikaans (literalment, “arbust de mel”), és un gènere de plantes endèmic de les províncies més meridionals de Sud-àfrica, prop del mar, que deu el seu nom a les flors grogues que el cobreixen a la primavera i a l’olor de mel que desprenen. El gènere Cyclopia el componen una vintena d’espècies, i són cinc les que principalment es recol·lecten o cultiven per després trossejar-ne les branques i branquetes i deixar-les fermentar i assecar fins a obtenir una tisana de gust agradable i amb grans beneficis per la salut. No és casualitat que les tribus africanes de la zona la gaudeixin des de fa generacions!

    A Occident, en canvi, només fa uns anys que es coneix i es consumeix. Com en el cas del rooibos, el seu atractiu principal és l’absència de cafeïna, però de seguida criden l’atenció la gran quantitat de minerals i antioxidants que aporta i les seves propietats digestives i antidepressives entre altres. Pel que fa al gust, aquest recorda els fruits secs, és molt suau i deixa una sensació refrescant. És una beguda que es pot infusionar tant o tan poc com vulguem, que admet tot tipus de combinacions per endolcir-la o aromatitzar-la, que es pot prendre freda, calenta… Una beguda tan versàtil com nosaltres vulguem fer-la.

    Hoji kukicha

    Es tracta d’un tipus de hojicha o te torrat japonès elaborat a partir de kukicha (te de tiges de sencha o bancha). En el cas d’aquest te, les tiges i branques es torren en una olla de porcellana sobre carbó; el resultat és un te que no sembla te i que pot fer recelar a més d’un, però que no us enganyi el seu aspecte: malgrat el seu fort aroma a torrat té un gust estranyament suau, amb notes acaramel·lades que recorden el cafè o la xocolata. A més, el procés de torrefacció ajuda a reduir encara més la ja de per si poca cafeïna present en aquest te, convertint-lo en una beguda perfecta per la tarda o vespre o per a què el gaudeixin també els més petits.

    Com haureu endevinat, al hoji kukicha al ser un te especial no li podem aplicar els paràmetres clàssics de temps i temperatura vàlids per a un te verd corrent. Per treure-li tot el suc a aquest te el millor és fer servir aigua en el seu punt d’ebullició i deixar-lo reposar d’1 a 2 minuts. Això ens donarà una primera infusió potent. Després podrem reinfusionar-lo, però per a fer-ho caldrà allargar el temps d’infusió fins a 4, 6 o inclús 8 minuts.

    Tuo cha i bing cha, pu erh en miniatura

    Tuo cha mini fermentat (shou) de la collita del 2010 i bing cha mini sense fermentar (sheng) de la collita del 2012! Dues adorables boletes de te pu erh premsat que sorprendran els amants d’aquesta especialitat de la regió de Yunnan. I si encara no coneixeu el te vermell… és la vostra oportunitat!

    Una boleta és suficient per a una tetera, mitja en el cas del bing cha, de gust molt més concentrat. Els temps per a aquest darrer també seran menors, al voltant d’un minut o dos, mentre que en el cas del tuo cha podem allargar-los fins a tres o quatre minuts. Si en comptes de tetera fem servir un gaiwan, els temps recomanats són de 10 a 30 segons pel bing cha i de 30 a 60 segons pel tuo cha. Ambdós tes ens permetran vàries reinfusions.

    Hibisc: del te de karkade a l’aigua de Jamaica

    La flor o rosa de Jamaica, també dit cànem de Guinea o directament “hibisc”, és una planta, un hibisc, originari de l’Àfrica que es cultiva en moltes zones de clima tropical del món per la seva flor de color roig. En concret, de la flor se’n recol·lecta el calze just abans d’obrir-se, que un cop sec s’infusiona en aigua freda o calenta per obtenir-ne una beguda de color vi molt atractiva, saludable i refrescant.

    A Egipte, el Sudan i països veïns, zona d’origen de la planta, aquesta infusió es consumeix calenta o freda com a beguda habitual o en celebracions, l’anomenen karkade, o bissap al Senegal. A l’Amèrica llatina és també molt popular, sobretot a Mèxic i al Carib. Es pren normalment freda, a vegades amb sucre i aromatitzada amb gingebre i altres espècies, llimona o fins i tot amb una mica de rom a Jamaica. Se la coneix com a sorrel o agua de Jamaica.

    També es pot trobar barrejada amb te, especialment a la Xina i altres països asiàtics. Moltes mescles herbals o tes aromatitzats l’inclouen en els seus ingredients perquè ajuda a compensar gustos: l’hibisc té un punt amarg i àcid i notes de fruita vermella, a més de tenyir la infusió amb el seu color vermell. Actualment i per raons similars la flor d’hibisc també es fa servir en cocteleria.

    Sobre els seus beneficis per la salut, a la planta se li atribueixen propietats diürètiques i depuratives i fins i tot laxants, i és una bona font de vitamina C i antioxidants. El seu consum està contraindicat a les embarassades i lactants.

    Masala Chai

    T054_MASALA CHAI