massale

Massalé, un curri de l’Illa de la Reunió

La cosa va anar així: entrà un client amb un marcat accent francès demanant per “masalà”. Com sempre que ens demaneu “masala”, la nostra primera reacció és preguntar-vos quin tipus de masala. Garam masala sol ser el més habitual. O potser tandoori masala? El voleu per cuinar, per preparar un chai…? Doncs bé, no ens aclaríem, fins que ens el va anar descrivint. Portava molts ingredients, com un curri. I era ataronjat. “Segur que no és curri?” Però és que no és una mescla de l’Índia, malgrat el nom, va dir. Ah, d’acord! I d’on és? Un cop d’internet ens ho va aclarir: és una mescla d’espècies, un curri, vaja, de l’Illa de la Reunió.

Un cop servida la comanda (va resultar que disposàvem de totes les espècies), la cosa no va quedar així: el curri s’havia de tastar! I així fou com ens vam interessar per la cuina d’aquesta illa de l’Oceà Índic. Si en busquem la història i la localització, veurem que es troba en un lloc privilegiat per fer d’escala de la ruta de les espècies que feien els vaixells europeus provinents de l’Índia. Si aquí hi sumem el cultiu i exportació de cafè (i el subseqüent esclavatge vinculat a aquesta indústria) entendrem la gran mescla de cultures que s’esdevingué en aquest petit tros de terra. I la gastronomia n’és una mostra.

Criolla per antonomàsia, la cuina de l’Illa de la Reunió beu de moltes fonts, i una de les principals són els curris indis. Les viandes i les proporcions d’espècies seran diferents, però l’esperit és el mateix: carn o peix cuit en una salsa a base de ceba, all, tomàquet… on s’hi afegeix, en aquest cas, una mescla ja preparada, el massalé (recordem que a l’Índia el curri en pols no es fa servir sinó que o bé es barreja just abans de fer el plat o es posen les espècies per separat). Aquests plats s’acompanyen d’arròs i de salses que recorden molt els chutneys.

I sobre el nostre massalé? Doncs l’hem molt suau, no duu xili ni gingebre i incorpora en força quantitat espècies com les llavors de fenigrec, la mostassa o la nou moscada. Un masala ben especiat que ja em provat amb pollastre a la cassola amb uns resultats excel·lents. Pròximament, la recepta!

curri

Com fer servir un curri

A rel de la consulta d’una clienta, hem vist que hi havia dubtes sobre com fer servir el curri a la cuina. De fet, encara hi ha qui creu que aquesta pols de color ataronjat és una espècia concreta anomenada “curri”. No, amics! Aprofitem l’avinentesa per aclarir unes quantes coses: el curri no és una espècia sinó una mescla, el curri no sempre és de color ataronjat i no sempre té el mateix gust. Les últimes darreres afirmacions s’expliquen perquè el curri no segueix una recepta prefixada sinó que els ingredients que el componen depenen del plat i del cuiner així que us podeu imaginar que de curri, no n’hi ha un d’igual. I pensareu: així, s’han de tenir curris i més curris en pols preparats a la cuina per si es fa una o altra recepta? Bé, és un opció, però si ens encanta el menjar indi i tenim previst cuinar-ne molt, el més pràctic és fer com fan allí, posar-hi una mica d’atenció i creativitat i fer cada barreja al moment i mentre cuinem. És més, encara us direm una altra cosa: a l’Índia, no en fan servir, de curri.

Sorpresos? El curri en pols és un invent pensat pel públic occidental, pels britànics originalment, que tornaven a la metròpolis després d’haver passat anys destinats a les colònies i trobaven a faltar la seva gastronomia exòtica. Per comoditat a l’hora de reproduir aquells plats tan especiats, es van començar a confeccionar barreges que ja incloïen tots els ingredients. La idea, doncs, és substituir la llarga llista d’espècies que trobem a les receptes índies per un curri. Si volem ser fidel a la recepta, ens fixarem que els ingredients siguin similars o afegirem els que faltin o, si ens agrada provar coses diferents, experimentarem amb el que tinguem a mà. En general tots els curris són intercanviables i el límit el marquem nosaltres.

Llavors, per resumir, com fem servir un curri? Doncs és ben fàcil: la manera més habitual és fer un sofregit a base de ceba o de ceba i tomàquet i barrejar-lo amb aquest. La idea és que ens quedi espès; les espècies mòltes hi ajudaran. Després, en aquest sofregit i afegint-hi aigua hi podem coure el que vulguem: verdures, carn, peix, marisc… També hi podem afegir iogurt, o llet de coco, si volem que quedi cremós i suau. Una altra manera d’utilitzar el curri, sobretot si és picant, és per macerar carn, peix o marisc: barregeu-lo amb oli, suc de llimona o iogurt i unteu la carn amb la mescla. Després la podeu fer al forn, o a la planxa.

I com que tant parlar de menjar segur que us ha obert la gana, a continuació us passem una recepta molt bàsica per fer, en aquest cas, amb pollastre i amb el nostre Curri de diumenge:

“Murgh masala” (curri de pollastre / pollastre amb espècies)

1/2 pollastre a trossos
1 ceba grossa picada
una polsada de gingebre (pelat)
un o dos grans d’all
2 o 3 tomàquets triturats
una cullerada sopera de curri de diumenge
una culleradeta de comí en gra
una mica de garam masala sencer* (opcional)
oli, sal

*el garam masala, quan és sencer, el formen un conjunt d’espècies que es posen per aromatitzar l’oli on després es cuinarà el plat. Normalment s’hi posa: 2 o 3 beines de cardamom, 1 o 2 claus, una fulla de llorer, una branqueta de canyella i uns quants grans de pebre negre. Si no s’hi posen totes o no se n’hi posa cap no passa res, és opcional però dóna bon gust. De fet si ens hi fixem a la nostra cuina també el fem servir, molts plats duen llorer i a alguns com el pollastre s’hi posa canyella!

01 Fem una pasta amb el gingebre i l’all o bé els piquem molt petitets.
02 Salem el pollastre i l’enrossim en una cassola. Reservem.
03 Al mateix oli hi tirem el garam masala i el comí en gra. Ho saltegem mig minut fins que el comí comenci a espetegar.
04 Hi afegim la pasta de gingebre i all i, al cap d’un minut, la ceba. Ho deixem coure uns minuts.
05 Ara hi afegim el tomàquet i el curri. Ho deixem sofregir fins que quasi tota l’aigua s’ha evaporat.
06 Hi tirem el pollastre i un got d’aigua i ho deixem coure tapat i a foc mitjà fins que la salsa tingui la consistència desitjada.

Ras-alhanut, una mescla desafiant

El ras-alhanut és una coneguda mescla marroquina, una icona de l’especiada gastronomia d’aquell país. A casa nostra fins fa pocs anys no n’arribaven més que llegendes sobre la seva complexitat i els exòtics i extravagants ingredients que se suposa que duu, alguns d’ells tòxics, com la cantàrida. A l’hora de la veritat, però, veurem que és una mescla que no té una sola recepta sinó tantes com cuiners o, en aquest cas, venedors d’espècies. Sí, amics, en el cas del ras-alhanut la figura de l’humil botiguer és essencial, doncs és ell el que l’elabora seguint el seu criteri però sempre amb la idea de fons que ha de ser una mescla especial: no per res el nom de la mescla significa, literalment, “el millor de la casa”.

En el nostre cas, el ras-alhanut que hem confeccionat es caracteritza per ser extremadament fresc, molt suau i d’un intens color carbassa fosc. Volíem que, seguint la tradició, la barreja incorporés ingredients inusuals i els que hem escollit són ingredients que personalment ens encanten però que aquí no s’acostumen a fer servir principalment perquè no es coneixen. Macís, alcaravia, pebreta… complementen els clàssics com el gingebre, la cúrcuma o els pebres en una barreja adequada per tot tipus de guisats però especialment indicada pels meravellosos plats de la cuina en la qual s’inspira.

Xili, el pla secret de les pebroteres

El pebrot és un fruit originari del continent americà que arribà a la Vella Europa de la mà de Colom i altres exploradors al segle XVI. La facilitat per adaptar-se a tot tipus de climes, una gran versatilitat a la cuina i sobretot el seu gust picant estranyament additiu van fer que el seu conreu s’estengués ràpidament primer per Europa i després per Àfrica i Àsia fins a guanyar un lloc al cor de la gastronomia de països tant llunyans com Indonèsia o Corea.

De pebrots n’hi ha centenars de varietats repartides en vàries espècies dins del gènere Capsicum, essent les de l’espècie Capsicum annum les més freqüents arreu del món. Aquestes s’han anat domesticant mitjançant la selecció dels cultius per realçar en cada cas la característica desitjada (color, gust, picant). Així, actualment hi ha varietats de pebrot completament dolces (com la nyora o el pimiento choricero) i d’altres amb nivells de picants que poden anar des de les 1000 unitats Scoville d’un pimiento del piquillo o un pimiento del padrón fins a les 100.000 d’un xili tailandès o un habanero (el grau de picant es mesura en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville i al mètode de mesura que ideà el 1912).

El pebrot, sobretot les varietats dolces i carnoses, es pot utilitzar com a hortalissa, cru, cuit o confitat, però és el seu ús com a espècia el que més ens interessa. Sencers, ja siguin frescs o secs, els anomenem bitxos a casa nostra, ají a Sud-amèrica i chili en el món anglosaxó. Mòlts, els coneixem com a pebre roig o vermell, el famós pimentón a Espanya o la paprika hongaresa. En el cas del bitxo mòlt (que no és el mateix que el pebre roig picant), el nom més comú és pebre de Caiena o caiena a seques, però això es pot prestar a confusió perquè segons el lloc i amb qui parlis la caiena es pot referir a una varietat en concret de bitxo, a més que no té res a veure amb el pebre. Des d’aquí i per unificar terminologia, recomanem anomenar-la “xili” tal i com indica el Termcat.

El xili es fa servir per donar color però sobretot picant als plats. La sensació de coïssor a la boca i als llavis la provoca la capsaïcina, un alcaloide que es troba sobretot a la placenta (el teixit medul·lar que sosté les llavors) del fruit i que la planta genera com a defensa contra els mamífers… però no contra els humans, pel que es veu, que en són grans amants. O potser és un pla secret de les pebroteres per dominar el món…? Sigui com sigui, el cas és que la cremor de la capsaïcina activa els mecanismes del cos contra les cremades (augment del flux sanguini, suor) i també fa segregar gran quantitat d’endorfines, fent-nos sentir més frescos però sobretot més feliços.

Però compte!, el què a la boca pot arribar a ser plaent ens pot provocar irritacions en altres parts del cos, en especial les mucoses del nas i els ulls, que són els típics llocs que un es frega sense pensar que just fa un moment estava manipulant pebrots picants. Cal doncs una neteja a fons de les mans i els estris utilitzats i anar en compte perquè són substàncies que costen de marxar i ens poden donar una sorpresa desagradable hores després. Si en canvi la sorpresa ens l’ha donat el plat que acabem de tastar, un bon glop de llet freda o una mica de gelat o iogurt ens ajudarà a alleugerir la cremor i farà que la pròxima vegada t’ho pensis dues vegades abans d’afirmar davant de tots els teus col·legues que a tu, el xili, ni pessigolles. Que ens coneixem.

Foto gentilesa de La Pastora – www.la-pastora.com/

Anís estrellat, una espècia amb molts encants

En els últims anys l’anís estrellat ha passat de ser una espècia desconeguda a protagonitzar blogs de cuina i cates de còctels. Qui no se l’ha trobat encara en un gintònic és que fa molt temps que no surt de nit! I és que és una espècia amb molts encants, alguns evidents – com la seva forma estrellada tan atractiva o l’agradable olor que desprèn, a anís i regalèssia – i d’altres que no es descobreixen fins que no se la posa a prova a la cuina. Funciona especialment bé en plats de peixos i carns en salsa; els indis i els xinesos en són veritables experts. També es pot usar per aromatitzar postres, confitures, el te…

Sobre l’espècia, es tracta del fruit d’un arbre del sud-est asiàtic, la badiana (Illicium verum). El fruit està format per una sèrie de fol·licles que contenen les llavors, però és l’estrella en si allò que desprèn més aroma. A la cuina, la podeu afegir sencera o bé en pols. També podeu provar a mastegar-ne una llavor: veureu com us deixa l’alè ben perfumat!

Nom tècnic: Illicium verum

Català: anís estrellat
Castellà: anís estrellado, badiana
Francès: badiane
Anglès: star anise
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Anís, la medicina més dolça

L’anís i l’olor que desprenen els seus petits fruits (que no llavors) no necessiten presentació. Qui més qui menys alguna vegada l’ha tastat en algun plat o beguda. El responsable de la seva aroma tan característica és l’anetol, un compost fenòlic que també trobem al fonoll i que fa que a vegades es confonguin aquestes dues espècies.

Però tornem a l’anís. Aquest es coneix des de l’antiguitat; cultures com els romans o els egipcis ja el feien servir sabedors de les seves propietats medicinals, ja fos a la cuina, en infusió o simplement mastegant-ne uns quants grans després de menjar (acció que, a més, ens deixarà un alè d’allò més agradable).

Avui dia, l’anís és omnipresent a la rebosteria de moltes regions, també a la nostra. Rosquilles, orelletes, bunyols, coques i cocs… El seu gust dolç combina perfectament amb pans i pastes. L’anís també el trobem a l’origen de molts licors, com l’ouzo grec, el pastis francès o la famosa absenta. Però el seu ús no acaba aquí; si bé a casa nostra sempre s’associa amb els dolços, altres cultures ens suggereixen provar-lo amb plats de patates saltejades, carns, peix o marisc, salses de tomàquet, curris…

En infusió, l’anís, juntament amb el fonoll, funciona com un remei natural molt eficient contra els gasos i altres molèsties digestives.

Nom tècnic: Pimpinella anisum

Català: anís, matafaluga
Castellà: anís, matalahúva
Francès: anis
Anglès: anise
hindi: patli saunf
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Cardamom, la joia de l’Índic

El cardamom és una espècie de la família del gingebre, molt fresca, càlida i picant, formada per unes baines de color verd brillant que contenen una munió de llavors negres i molt dures. Tant la càpsula com les llavors són fortament aromàtiques i s’usen en una gran varietat de plats d’arreu del món.

Tot i que l’interès per la cuina exòtica i la moda dels gintònics aromatitzats amb espècies han contribuït a popularitzar el cardamom i ara ja es troba a tot arreu, aquest segueix sent una de les espècies més cares que existeixen per, entre altres motius, les condicions ambientals determinades que requereix la planta i que en limiten el cultiu i també el fet que la collita s’ha de fer manualment i a mida que les càpsules van madurant. Després aquestes es sotmeten a un procés de fixació del color i s’assequen. A vegades i depenent de la varietat també es sotmeten a un procés de blanquejat (el producte resultant és el que es coneix com a cardamom blanc). Finalment també existeix el cardamom negre, però es tracta d’una espècie diferent.

Sobre l’origen de l’espècia, aquesta prové de l’Índia, on se segueix utilitzant en abundància en curris, arrossos (és una de les espècies clau del biryani) i també per aromatitzar el te. De l’Índia es va estendre cap a l’Est fins a Xina, on se la considerava una espècie de panacea contra molts mals, i també cap a l’Oest fins a la Mediterrània passant per Pèrsia; en aquestes regions encara avui és molt apreciat el cafè amb cardamom. A Europa hi arribà de mans dels víkings, que en van estendre l’ús pels països nòrdics, sobretot en rebosteria. (O es que us pensàveu que els panets al cardamom eren una invenció recent?)

A la cuina el cardamom es pot fer servir mòlt o bé sencer (es pot aixafar una mica amb el morter abans). Per moldre’l, el millor és fer servir un molinet de cafè, ja que les llavors de cardamom són molt dures i poden trencar els molinets manuals. També es recomana moldre’l al moment: els seus olis són especialment volàtils. Sobre les quantitats, cal ser prudent i no passar-se si no volem que amagui la resta d’aromes: dues o tres baines seran suficients per un plat d’arròs, per exemple. En el te o el gintònic, amb una o dues per persona bastarà.

Nom tècnic:
Elettaria cardamomum

Català: cardamom
Castellà: cardamomo
Francès: cardamome
Anglès: cardamom
Hindi: elaichi

 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Alcaravia, el veí desconegut

L’alcaravia, també anomenada “comí de prat”, és una de les espècies més desconegudes a casa nostra, ja que ni forma part de la nostra cuina tradicional ni tampoc està present a les gastronomies foranes més de moda actualment, com la japonesa, l’índia o la mexicana per dir-ne algunes. És precisament a les cuines veïnes, les europees, on trobem aquest parent del comí, amb qui comparteix propietats.

El gust, més fresc i picant, amb un punt cítric, és inesperat i força especial, potser perquè no hi estem acostumats. Però val la pena provar-lo. Uns quants grans d’alcaravia ens aromatitzaran de seguida l’arròs blanc i la col saltejada. En els receptaris tradicionals acompanya les patates i els estofats de carn, com l’irish stew o el goulash hungarès. És un ingredient indispensable de la rebosteria continental. A França, no és estrany que acompanyi plats de peix o marisc. Una espècia, com veieu, més versàtil del que sembla…


Nom tècnic:
Carum carvi

Català:
alcaravia, comí de prat
Castellà: alcaravea, comino de prado, carvi
Francès: carvi, cumin des prés
Anglès: caraway seed

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Fonoll, una planta gens vulgar

El fonoll (Foeniculum vulgare) és potser la planta més entregada, la que més s’aprofita, i tanmateix continua sent una gran desconeguda.  I no és perquè sigui exòtica ni res semblant: precisament és d’origen europeu i es troba per tot el continent. Segur que passejant pel camp, al marge d’algun prat, n’heu identificat alguna per l’olor anisat que desprenen les fulles.

De la planta se’n menja la base, que forma una mena de bulb, fresc en amanides o bé cuit o a la brasa. Les fulles, similars a l’anet, perfumen plats de peix i carn, sopes i formatges. Es recomana collir-les just abans de fer servir, ja que de seguida es marceixen i perden tot el seu aroma. I els fruits, mal anomenats llavors? Aquests els trobem, entre altres, en alguns curris, sobretot de l’est i el sud de l’Índia, en escabetxos o com a un dels ingredients de la famosa mescla xinesa de les “5 espècies”.

Però a Masala l’ús que més ens agrada és com a “freshener”. Que què és això? Doncs simplement certs fruits o fulles, per exemple la menta o l’anís, que es masteguen després de menjar per deixar bon gust de boca. Aquí aquest costum s’ha perdut, però en altres països com l’Índia és ben vigent, i a casa nostra ara ho coneixem de la mà dels seus immigrants: sí, ho heu endevinat, es tracta precisament d’allò que ofereixen en un platet juntament amb el compte als restaurants indis. Si us hi fixeu veureu que normalment és fonoll, moltes vegades ensucrat. I és que el fonoll, a part de perfumar l’alè, té propietats digestives. Així que preneu nota, si teniu convidats: res millor que una infusió de fonoll després d’un dinar pesat!

Nom tècnic: Foeniculum vulgare

Català: fonoll
Castellà: hinojo
Francès: fenouil
Anglès: fennel
hindi: moti saunf

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Càssia, la canyella de la Xina

La càssia o canyella de la Xina és una varietat de canyella provinent d’un arbre de la regió d’Indoxina, el canyeller de la Xina (Cinnamomum obtusifolium). No és rar confondre aquesta espècia amb la que normalment anomenem canyella, però si agafem les “branques” d’una i altra hi veurem diferències: mentre que l’escorça d’una és prima i trencadissa, la de la càssia és més gruixuda i dura. També l’aroma és una mica diferent, més càlida, picant i penetrant i amb més olor “de canyella” que la canyella de Ceilan.

Tot i que aquí associem la càssia als postres i dolços, a l’Àsia aquesta s’usa en plats de carn, curris i salses. Mostra d’això és que és una de les espècies que forma part de la famosa mescla xinesa de les “5 espècies” i també del garam masala indi. Al ser més tosca i per tant més barata, la càssia és el que normalment es ven com a canyella (sobretot si és mòlta) a Occident, i és per això que si ens donen a olorar l’una i l’altra és la que segurament preferirem per aromatitzar els nostres plats, la que de seguida reconeixerem com a canyella. Però més enllà de l’aroma cal tastar-la, posar-la a prova a la cuina, per ser conscients de les diferències entre ambdues i veure què aporten a cada preparació, a on hi queda millor una i a on l’altra.

A la cuina, la càssia la podem trencar fàcilment amb un morter i usar-ne els fragments per endolcir un arròs, una confitura o un te, per exemple. Si la fem servir en pols, és millor afegir-la al final de la cocció, a la llet merengada, a un magret d’ànec, a la crema catalana…

Nom tècnic: Cinnamomum obtusifolium

Català: càssia, canyella de la Xina
Castellà: casia, canela de la China
Francès: casse
Anglès: cassia
Hindi: dalchini
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!