saltat de carbassó

Carbassó a les 5 espècies bengalís

Fa uns mesos us vam parlar del panch phoran, aquesta barreja d’espècies en gra típica de les regions de l’est de l’Índia. De gust suau i molt saludable, és perfecta per aromatitzar plats lleugers d’acompanyament com aquest saltat de carbassó.

Per a 2 persones:

1 carbassó
1/2 cullerada de panch phoran
1/4 de culleradeta de xili en pols
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de mango en pols
1/2 culleradeta de sucre
oli o ghee, sal

01) Rentem, assequem i tallem el carbassó a rodanxes i després per la meitat. No fa falta pelar-lo.
02) Posem una paella al foc amb poc oli. Hi tirem el panch phoran. Quan comenci a petarrellejar, hi tirem el carbassó, les espècies mòltes excepte el mango i sal al gust. Ho coem tapat durant uns minuts.
03) Quan el carbassó comenci a estar tou destapem, apugem el foc i el saltem. Hi afegim el mango i el sucre, un remenem un minut més i ja ho podem servir.

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

pedrer

Pedrers picants a la nigeriana

El pedrer és un menut de textura particular i gust atrevit que, ben preparat, pot arribar a ser una menja exquisida. Així almenys ho creuen a Nigèria, on aquesta part de les aus és tan apreciada que es guarda pel cap de família i les grans ocasions. Aquí en canvi en trobem per quatre duros a les polleries, menyspreat per la meitat de la població i ignorat per l’altra, que amb prou feines sap què és.

Per a aquests últims, dir que el pedrer és un múscul petit però poderós que forma part de l’aparell digestiu dels ocells i que s’encarrega de triturar el menjar, a vegades ajudat per petites pedres que els mateixos ocells s’empassen. A casa nostra és típic coure’l amb la resta d’ossos del brou fins que queda tan tendre que es desfà i a algú li toca al plat. A Nigèria en canvi li donen tot el protagonisme i després de bullir-lo el fregeixen per ressaltar-ne la seva textura fibrosa i acte seguit el sofregeixen amb una salsa feta a base de xili “habanero”. Picant és poc.

un grapat de pedrers (8-10)
2 o 3 tomàquets madurs
2 xilis tipus “habanero”
2 cebes
un pebrot verd
una culleradeta de gingebre mòlt
una culleradeta de curri (opcional)
farigola
llorer
oli, sal

01) Neteja els pedrers (si no venen nets) i posa’ls a bullir en una olla al foc amb aigua, sal, gingebre, llorer, una branca de farigola i mitja ceba. També s’hi pot afegir una mica de caldo. Tot plegat ha de bullir uns 30-40 minuts o fins que els pedrers siguin cuits.
02) Escalfa el forn a 180 ºC i daura els pedrers per les dues bandes. També es poden fregir, o inclús obviar aquest pas.
03) Tritura els tomàquets i els habaneros.
04) Trosseja la ceba i el pebrot i sofregeix-los en una paella amb oli. Afegeix-hi la pasta de tomàquet i xili, farigola i una mica de curri. La salsa s’ha de fregir, i perdre tota l’aigua. Quan això passi, afegir-hi els pedrers, remenar una mica i servir.

Estofat d'api

Khoresht karafs, estofat d’api a l’estil persa

A vegades passa que amb certes verdures no acabem de saber què fer-ne. Amb les verdures del brou, per exemple. Vas a la botiga i agafes un api que fa goig de veure, i després resulta que només n’has de posar un bocinet. I amb la resta de l’api, què fas? Doncs un estofat com aquest que ens brinda la cuina persa, molt gustós i original perquè a més de les espècies va aromatitzat amb llimona. Com tots els estofats vol una mica de temps, però el resultat val molt la pena.

Per a 2 – 3 persones:

1 manat d’api
400 g de carn de vedella (filet de pobre, per exemple)
1 ceba
1 manat de menta (150 g aprox.)
1/2 manat de julivert
1/2 culleradeta de cúrcuma
1/2 culleradeta de xili mòlt
1 llimona*
oli, sal, pebre negre

*Normalment aquest plat es fa amb llimones deshidratades, que és un condiment molt típic de la cuina persa. Com que aquí són difícils de trobar l’hem adaptat fent servir llimones fresques.

01 Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Salpebrem la carn i la hi afegim.
02 Ara hi tirem les espècies mòltes i un parell de gots d’aigua. També hi tirem la llimona, prèviament foradada amb un escuradents. Tapem i deixem que faci xup xup una hora.
03 Mentrestant arreglem les herbes: separem les fulles dels troncs i les piquem. Els troncs que l’api, els tallem a trossos i els saltem en una paella.
04 Afegim les verdures a l’olla i ho deixem coure mínim mitja hora més.

Faves ofegades

També conegudes com a “faves a la catalana”, les faves ofegades són un clàssic de la nostra cuina però tanmateix un clàssic menystingut, en part per la poca afició de les generacions més joves per les faves (esclar, què voleu, un llegum que cuit té una textura i un color poc agraïts i un gust lleugerament amarg i que a sobre et fa treballar perquè s’ha de pelar!!). L’altre motiu, especulo, és el poc que dura la temporada de faves (finals d’hivern, inicis de primavera), que si et despertes tard quasi ni en trobes. Perquè creieu-me quan us diem que aquest és un plat que s’ha de fer amb faves i pèsols frescs! Res de congelats, pel que fa a aquests dos llegums el gust del producte fresc no té ni punt de comparació. Afegiu-hi un bon tros de cansalada o panxeta, un bocí de xoriço o botifarra i una branqueta de menta i us sortirà un plat que convencerà els més reticents.

Per a 2 persones:

3/4 de quilo de faves sense pelar
1/4 de quilo de pèsols sense pelar (opcional)
2 talls de cansalada viada o panxeta
1 tros de botifarra negra o del perol
1 ceba
1 tomàquet (opcional)
pebre roig (opcional)
un grapat de fulles de menta
una fulla de llorer
oli, sal

01 Pelem els llegums, trinxem la ceba i ratllem el tomàquet. Fem a trossos grossos la cansalada i la botifarra.
02 Posem una olla al foc amb un raig d’oli i hi sofregim, en aquest ordre, la cansalada, la ceba i el tomàquet. Rectifiquem el sofregit de sal i sucre i hi incorporem el llorer i la menta.
03 Tirem les faves i els pèsols i mig vas d’aigua, tapem i ho deixem coure. La manera tradicional per assegurar que no els faltés aigua era fer servir el truc del plat: es tapa l’olla amb un plat fondo o amb la tapa de l’olla al revés amb aigua. Nosaltres les hem cuit fent servir un tagín.
04 A mitja cocció incorporem la botifarra, tapem i deixem que s’acabin de coure.

Coleslaw, amanida de col macerada amb mostassa i alcaravia

L’slaw o coleslaw és un plat típic de la cultura anglosaxona. Es tracta d’una amanida de col i altres verdures amanida amb una vinagreta o bé amb maionesa que es fa servir d’acompanyament, normalment de plats de carn. És un plat que es pot fer tan senzill o complicat com es vulgui i que permet jugar molt amb les textures i els colors dels ingredients així com amb les espècies i condiments per amanir-los: pastanaga, rave, nap, ceba… són alguns dels ingredients que sol portar, però no són els únics, siguem creatius: fruits secs, fruites com la taronja o l’alvocat, llavors com les pipes o el sèsam, herbes fresques, espècies… Podem, per exemple, donar un toc oriental al plat fent una vinagreta a base de vinagre d’arròs o mirin o soja, o fer-la amb suc de llimona i tahina, afegir-hi coriandre picat o cacauets o sumac, fer una maionesa casolana amb xili, pebre vermell o wasabi…També podem jugar a coure o macerar lleugerament les verdures o algunes d’elles, per exemple amb sucre i sal o directament amb vinagre i espècies, com hem fet aquí. Qui us havia de dir que un plat amb la col com a ingredient principal us oferiria tantes possibilitats!

Per a 2-4 persones (depenent si és un plat principal o un acompanyament):

1/4 de col
1 pastanaga grossa
1 poma
1 ceba (opcional)
vinagre de poma o de vi blanc
1 culleradeta d’alcaravia
1 culleradeta de llavors de mostassa
oli, sal, sucre

01 Tallem les verdures a la juliana.
02 En un bol, posem la ceba i la col i les ensalguem amb sucre i sal, fregant les verdures amb les mans perquè s’impregnin bé.
03 Posem oli al foc en una paella i hi tirem les espècies. Al cap d’un minut hi tirem un bon raig de vinagre i ho deixem coure un minut més.
04 Aboquem la vinagreta al bol i remenem.
05 Ja tenim la base, que podem deixar macerar tant com vulguem. A l’hora d’emplatar, composem l’amanida amb la pastanaga i la poma.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.

Mamsam kura, curri de xai a l’estil de Telangana

Telangana és una regió índia de parla telugu que es troba al centre del subcontinent. Precisament per la seva situació de confluència, la seva cuina presenta trets de les cultures circumdants presents i passades, des dels mughals fins a les dinasties dràvides del sud del país. Destaquen la incorporació d’ingredients com el coco, les fulles de curri o el tamarinde, sobretot, aquest últim, en el cas dels plats de peix. L’ús diguem-ne liberal de les espècies, en especial del xili, és un altre tret distintiu d’una regió que es troba entre les principals productores d’aquesta espècia del món. És, com veureu, una cuina per a valents…

El següent mamsam kura o curri de carn, en aquest cas de xai, és un plat de carn amb salsa molt senzill de fer ja que es cuina tot en una olla a pressió. És un plat molt picant, però es pot suavitzar fàcilment simplement reduint la quantitat de xilis i de xili mòlt. Es menja acompanyat de rotis.

Per a 2-3 persones:

300-400 g de carn de xai trossejada (per exemple del coll)
2 xilis verds
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
3 tomàquets
un parell de polsades de gingebre fresc
1 cullerada i mitja de xili mòlt
1 cullerada de coriandre mòlt
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
un grapat de fulles de curri
1/4 de culleradeta de garam masala (opcional)
oli, sal

01 Piquem els xilis, el gingebre, la ceba i el tomàquet.
02 Posem l’olla a pressió al foc amb oli i sofregim els xilis, la ceba i el gingebre amb una mica de cúrcuma.
03 Triturem aquests tres ingredients fins a fer una pasta.
04 Tornem a posar l’olla al foc i hi tirem les fulles de curri, la pasta i la carn. La passem una mica i hi afegim el xili i el coriandre mòlt i sal al gust.
05 Ara és el torn del tomàquet picat. Remenem i deixem que es cogui.
06 Hi afegim una mica d’aigua, tapem i ho coem a l’olla a pressió uns 5 xiulets. Destapem i comprovem si la carn és tendra i si la salsa és prou espesa. Si volem podem tirar-hi un polsim de garam masala cap al final.

Besan laddu (dolç indi de farina de cigrons)

Un dels dolços indis més coneguts i apreciats és el लड्डू (laddu), una espècie de panellet fet amb jaggery, farina i ghee. Encara a les cases el fan habitualment, sobretot quan venen celebracions com Diwali. De laddus n’hi ha de molts tipus segons la farina que s’utilitzi, en aquest cas els hem preparat amb besan o farina de cigrons. La recepta és original de la Deepti Golani, professora de hindi i col·laboradora de Casa Àsia (per això les mesures estan en tasses). धन्यवाद!

Ingredients:

1 tassa i mitja de besan o farina de cigrons (també es pot substituir la mitja tassa per ametlles triturades)
3/4 de tassa de
jaggery o sucre de canya sense refinar
4 cullerades de sèmola de blat mòlta
1/2 tassa de ghee o mantega
1 culleradeta i mitja de cardamom verd mòlt
un grapat de fruits secs triturats com ara festucs, anacards… (opcional)

01 Barregem la farina, les ametlles, la sèmola i el ghee.
02 Posem una paella al foc i torrem la barreja a foc mig, uns 7 o 8 minuts, fins que canviï de color i comenci a desprendre un agradable aroma a torrat. Hem de remenar tota l’estona i vigilar que no se’ns cremi.
03 Ho retirem del foc i ho deixem refredar una mica, no massa.
04 Hi afegim el sucre i el cardamom, ho barregem i fem boletes compactes de la mida d’una mandonguilla.
05 Si les volem decorar, en suquem una meitat en una mica de ghee fos i arrebossem aquesta meitat amb els fruits secs.