soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

ocra

Saltat d’ocra i ceba

L’ocra és una verdura de tall pentagonal i textura mucilaginosa que mica en mica es va introduint a la nostra terra. Però costa. És la textura, peluda per fora i mocosa per dins? La por a lo desconegut? Són moltes les regions del món on es consumeix, des del Carib fins al Japó, així que d’idees per cuinar-la no us en faltaran. Nosaltres comencem amb un senzill saltat d’ocra amb espècies a l’estil indi. El plat té una versió punjabi molt famosa coneguda com a भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza) en la que l’ocra es combina amb molta ceba (do pyaza=doble de ceba). Heus-la aquí:

un grapat d’ocres
2 cebes
una polsada de gingebre fresc
una culleradeta de comí en gra
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
mitja culleradeta de xili en pols
una culleradeta de mango en pols (opcional)
mitja culleradeta de garam masala en pols (opcional)
oli, sal

01 Rentem i assequem bé les ocres. Els hi tallem les dues puntes i les partim a lo llarg. Pelem i tallen les cebes a llunes. També pelem i piquem el gingebre.
02 Posem una paella amb oli al foc. Hi tirem el comí en gra i la ceba.
03 Quan la ceba comenci a estar cuita hi tirem el gingebre, ho deixem un minut i hi afegim les ocres i les espècies en pols excepte el mango i el garam masala. Remenem i tapem.
04 S’ha d’anar remenant i controlant que les verdures no s’enganxin a la paella. Com que és un saltat, eviteu que l’aigua que s’acumula a la tapa caigui a la paella al destapar-la.
05 Cap al final, afegim el mango i el garam masala. Remenem i ho servim, ben calent i acompanyat d’un roti.

PD: Ens encanten els mil noms amb els que s’anomena aquesta verdura arreu del món. Alguns són d’allò més sonors: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

crema de carbassa

Crema de carbassa amb rom i vainilla

Aquest any a l’especial de tardor de la revista Cuina moltes de les receptes incorporen espècies i condiments forans a la nostra cuina, transformant els plats més tradicionals en propostes la mar d’originals. Una de les nostres preferides és la crema de carbassa amb suc de taronja, rom i vainilla, tot un desplegament de sabors. Apunteu, apunteu:

Per a 2 persones:

mitja carbassa de violí (o quantitat equivalent)
1 ceba petita
250-300 ml de brou de verdures (opcional, podem fer-ho amb aigua)
el suc d’una taronja
mitja beina de vainilla
rom
oli, sal, pebre negre

01 Escalfem el forn a 190ºC. Fem uns talls a la superfície de la carbassa i la posem al forn, amb la pell a sota, fins que sigui tova.
02 Buidem la carbassa amb una cullera i pelem i tallem la ceba.
03 Posem una olla al foc amb oli i hi sofregim la ceba. Al cap d’uns minuts hi tirem un raig de rom.
04 Ara hi afegim la carbassa, ho salpebrem i hi afegim el suc de taronja i el brou.
05 Obrim la beina de vainilla al llarg amb un ganivet i amb la punta d’aquest en rasquem l’interior per extreure’n les llavors. Ho afegim a l’olla, beina inclosa. Ho deixem coure uns 10 minuts.
06 Traiem la beina i triturem la crema. Si la volem més fina, també la podem colar.

Amanida de cigrons a l’estil indi

Si busqueu un entrant ràpid de fer, nutritiu i amb un punt exòtic, aquest és el vostre plat. A primer cop d’ull no és res més que una simple amanida de cigrons… però té un as a la màniga que segur que us sorprendrà: el chaat masala, la mescla d’espècies amb la que es condimenta i que li aporta un reguitzell de sabors que, si us hi acostumeu, després trobareu a faltar… No és casualitat que sigui un dels plats més populars als carrers de l’Índia!

cigrons cuits
1 ceba de Figueres
un grapat de tomaquets
1 pebrot dolç (vermell o verd)
1 cogombre
un manat de fulles de coriandre
chaat masala
xili en pols al gust (opcional)
llimona

01 Rentem les verdures, les pelem i trossegem. Piquem també el coriandre.
02 Ho barregem tot en un bol juntament amb els cigrons i ho amanim al gust amb les espècies i el suc de llimona (es pot presentar amb la llimona tallada perquè cadascú s’ho amaneixi com vulgui).

Amanida pirinenca amb vinagreta de xocolata

A tota la geografia pirinenca és habitual trobar-hi una tipologia d’amanides que tenen en comú una sèrie d’ingredients com són l’escarola, el pa fregit, el formatge de cabra o ovella, el bacó… Són amanides simples però atrevides, amb molt contrast de gustos, on les textures hi juguen un paper important. Com que acostumen a dur ingredients salats, com el formatge o el bacó, l’amaniment que hi combina és una vinagreta dolça amb mel o amb, per exemple, l’original oli de xocolata de Xocolates Brescó.

Ingredients:

1 escarola o enciam
pa sec
formatge de cabra del Pirineu
bacó
1 poma
fruits secs com ara nous, nabius secs, etc. (opcional)
vinagre
oli de xocolata

01 Rentem l’enciam, l’escorrem i el tallem.
02 Pelem i trossegem la poma.
03 Tallem a dauets el formatge, el pa sec i el bacó.
04 En una paella amb oli al foc, fregim el pa sec i l’escorrem en un paper secant. Fregim el bacó en la mateixa paella
05 Emplatem com més ens agradi. Per amanir-la, fem una vinagreta de xocolata al gust amb l’oli de xocolata i el vinagre

dal makhani

Dal makhani (soja negra amb tomàquet i mantega)

Aquest plat de llegums tan calòric com deliciós és omnipresent a les llars però sobretot als restaurants del nord de l’Índia i, per extensió, als restaurants indis d’arreu del món. Potser l’heu provat alguna vegada? L’anomenen दाल मक्खनी (“dal makhani”).

Es tracta d’una combinació de dos tipus de llegums, les “urad dal” o soja negra i les mongetes vermelles, el que en castellà coneixem com a “frijoles”. Tot i que les primeres encara són bastant desconegudes a casa nostra, ja es comencen a trobar als comerços de venta a granel. A aquesta combinació de llegums se li ha d’afegir tomàquet, espècies i una quantitat ingent de mantega que podem provar de reduir però sense passar-nos perquè és el que precisament li dóna la gràcia al plat i la seva textura cremosa (“makhani” ve de l’hindi “makkhan”, mantega).

Tradicionalment el plat s’acompanya amb chapati, un tipus de pa sense llevat, però també queda molt bé amb arròs.

Per a 4 persones:

250-300 g de combinat de soja negra (“urad dal”) i mongetes vermelles
1/2 quilo de tomàquet
una polsada de gingebre fresc
una cullerada de xili en pols
una cullerada de coriandre en pols (opcional)
garam masala, és a dir: unes fulles de llorer, uns quants claus, una branqueta de canyella, dos o tres beines de cardamom
una culleradeta de grans de comí o comí en pols (opcional)
una culleradeta de cúrcuma en pols (opcional)
un grapat de fulles de fenigrec seques
60 g de mantega
un raig de nata (opcional)
sal, oli o ghee

1) La nit abans posem a remullar els llegums.
2) Posem a coure els llegums a l’olla a pressió amb el doble d’aigua que de llegums. El temps depèn de cada olla, unos dos xiulets aprox.
3) Mentrestant piquem el gingebre fresc i triturem el tomàquet.
4) Ara en una cassola, escalfem l’oli i hi tirem, quan sigui calent, el garam masala i les llavors de comí.
5) Quan el comí comenci a espetegar, tirem el gingebre, ho deixem uns minuts i hi afegim la cúrcuma en pols i seguidament el tomàquet, remenem i tapem.
6) Mentrestant colem els llegums. L’aigua, la reservem.
7) Ara que el tomàquet comença a estar cuit, toca tirar-hi el bitxo i el coriandre en pols i, si volem, una mica de sal. Remenem de nou i deixem que faci es cogui durant uns minuts.
8) És el torn de la mantega. L’afegim, remenem i hi tirem també una mica d’aigua (uns dos gots) de bullir els llegums. Ho deixem uns minuts més.
9) Finalment hi tirem els llegums i ho deixem tapat i a foc lent una mitja horeta, remenant de tant en tant. A mitja cocció hi afegim el fenigrec sec, que donarà bon gust i ajudarà a espessir.
10) A l’hora de servir, es pot decorar amb una mica de nata per damunt.

polbo a feira

Polbo á feira

El polbo á feira o “pop a la fira”, més conegut com “pop a la gallega” fronteres enllà, és una delícia típica de les fires i festivitats gallegues que actualment es pot trobar en forma de tapa per tot el territori peninsular, això sí, a preu d’or. Nosaltres, que l’hem tastat casolà i hem quedat meravellats per com és de fàcil fer-lo i que bo que queda, us animem a provar-ho i a sentir-vos polbeiras per un dia. La recepta fa així:

Per a 4 persones:

1 pop (tot i que aquesta no és terra de pops, de tant en tant se’n troben ja sigui frescos o congelats)
1 llimona
pebre roig de la VERA dolç
pebre roig de la VERA picant (opcional)
patates (opcional)
oli, sal grossa

1) Dos dies abans, netegem el pop si cal i el congelem per estovar-lo. El traiem el dia abans i el deixem descongelar.
2) Posem aigua a bullir juntament amb la llimona tallada per la meitat. Quan bulli toca fer el ritual d'”espantar” el pop: submergir-lo tres vegades a l’olla, aguantant-lo pel cap. Sembla ser que és una manera d’evitar que l’aigua deixi de bullir, així queda més tou. A la tercera el deixem ja a dins de l’olla.
3) El pop ha de bullir uns 20 minuts per cada quilo de pes. Quan ens sembli que està fet, el punxem: s’ha de poder punxar però sense que sigui massa fàcil. Llavors apaguem el foc i el deixem refredar dins l’aigua.
4) Al cap d’una estona el traiem i el deixem escórrer. Podem aprofitar per tirar dins l’olla unes quantes patates amb pell i coure-les.
5) Tallem el pop a trossets d’un centímetre de gruix amb unes estisores. És bona idea anar-lo deixant a un escorredor, així eliminem el màxim d’aigua.
6) Quan ja tinguem les patates bullides, les pelem així que puguem, i les tallem a rodanxes.
7) Col·loquem els trossets de pop en un plat de fusta o a sobre les patates, i ho amanim amb sal grossa, pebre roig dolç i picant i un bon raig d’oli d’oliva verge extra. Es menja tebi.

macarronsambgambes

Macarrons amb gambes i trompetes de la mort

Aquest plat de macarrons amb gambes i bolets era un clàssic dels dinars al restaurant Ca la Victòria, a la Vilella Baixa (Priorat), el demanàvem sempre que hi anàvem de visita. Tan senzill i tan ben aconseguit! Nosaltres n’hem fet una versió amb trompetes de la mort.

Per a 5-6 persones:

300 g de macarrons tipus “ploma”
un grapat de trompetes de la mort seques
un grapat de gambetes pelades crues (poden ser congelades)
una ampolleta de crema de llet (uns 200 ml)
mitja ceba
un tros de porro
oli, sal i pebre negre

01) Posem els bolets en remull 20 minuts en aigua tèbia.
02) Bullim els macarrons en força aigua i sal (podem aprofitar part de l’aigua dels bolets).
03) Mentrestant piquem la ceba i el porro i ho posem a sofregir amb una mica d’oli. Quan s’hagin enrossit hi tirem les gambetes i remenem fins que es coguin.
04) Escorrem els bolets i també els tirem la cassola. Salpebrem al gust i finalment hi afegim la nata. Deixem que faci xup-xup uns minuts.
05) Escorrem la pasta i la barregem amb la salsa.

Llestos! I sabeu el millor de tot? Gràcies als bolets assecats aquest plat es pot preparar tot l’any!

salvia

Te amb sàlvia a l’estil de Jordània

A la porta contigua a la nostra botiga hi ha un restaurant àrab, i el seu propietari sempre comparteix amb nosaltres vivències i records de la seva terra, moltes vegades gastronòmics. El baharat kabsa, els arrossos de Jordània… i el seu te, que prenen amb fulles de sàlvia. No és una sàlvia com la d’aquí, precisa, tot i que no sé si els nostres paladars inexperts notarien la diferència. Ahir ens en va portar i per fi vam poder preparar la preuada infusió. I renoi, que bona! Infusionada, el gust de la sàlvia, que ells anomenen “meramiah” recordava la farigola (de fet també es pot preparar amb aquesta herba), però la manera de preparar aquest te i els seus beneficiosos efectes digestius i reparadors el fan germà del te amb menta de les tribus del desert. Heus aquí la recepta…

Per a 2 persones:

un grapat de fulles de sàlvia (com les de la foto)
2 culleradetes de te negre
sucre al gust

01) Posem aigua al foc. Quan bulli, hi tirem la sàlvia i la hi deixem uns minuts fins que l’aigua canviï de color i es torni molt aromàtica.
02) Retirem la sàlvia i amb aquella aigua infusionem el te de 3 a 5 minuts.
03) Hi afegim el sucre i servim el te ben calent.

crestes

Crestes de tonyina i patata al curri

A vegades, sobretot si som poca gent a menjar o aquest no ens agrada gaire potent, ens sobra pasta de curri i no sabem què fer-ne. Tot i que sempre es pot congelar, la opció més fàcil és repetir el plat al cap d’uns quants dies o afegir la pasta en petites quantitats a qualsevol sofregit al que vulguem donar-li un toc exòtic. Com per exemple, al farciment d’aquestes crestes casolanes.

Per a 4 – 6 persones (surten unes 25 crestes):

250 g de farina
2 ous
llet
50 g de mantega
oli d’oliva
oli de fregir
sal
aigua tèbia
un parell de cullerades de pasta de curri
2 patates mitjanes o 1 de gran
1/2 ceba
2 llaunes de tonyina

1) En un bol hi posem la farina, deixant-ne una mica a part per després treballar la massa sobre la taula. Batem l’ou i en guardem una mica per després pintar les crestes. Tirem la resta de l’ou i el barregem amb la farina amb una cullera.
2) Hi afegim una cullerada d’oli d’oliva i una de llet i seguim barrejant.
3) Posem una mica d’aigua a escalfar i hi barregem un polsim de sal. L’anem afegint a la massa.
4) Ara toca amassar-la a la taula. Fem servir la farina restant perquè no se’ns enganxi. La treballem uns deu minuts. Després la tapem amb un drap i a la nevera una estona.
5) Mentrestant fem el farciment: pelem i tallem les patates i les posem a coure com si anéssim a fer una truita de patates (en una paella amb oli i tapades). També posem a coure un ou dur.
6) Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Hi afegim la pasta de curri i remenem. Al cap d’una estona hi tirem la tonyina.
7) Quan les patates siguin cuites les escorrem i també les afegim a l’olla juntament amb l’ou dur picat. Apaguem el foc i deixem que es refredi.
8) Traiem la massa de la nevera i l’estenem amb el corró fins a aconseguir un gruix d’uns quants mil·límetres, i amb un objecte circular anem fent forats. La massa que sobri simplement es torna a amassar i a estendre i es repeteix l’operació.
9) Posem una boleta de farciment a cadascun dels cercles de massa i tanquem la cresta. L’ou batut i una forquilla ens ajudaran a segellar-la fent un trenat
10) Escalfem força oli en una paella i quan estigui ben calent, cap al foc!

Les crestes es mengen acabades de fer i es poden acompanyar amb una salsa o chutney, per exemple el de pinya amb verdures de la Maria d’Al pot petit hi ha.