Càssia, la canyella de la Xina

La càssia o canyella de la Xina és una varietat de canyella provinent d’un arbre de la regió d’Indoxina, el canyeller de la Xina (Cinnamomum obtusifolium). No és rar confondre aquesta espècia amb la que normalment anomenem canyella, però si agafem les “branques” d’una i altra hi veurem diferències: mentre que l’escorça d’una és prima i trencadissa, la de la càssia és més gruixuda i dura. També l’aroma és una mica diferent, més càlida, picant i penetrant i amb més olor “de canyella” que la canyella de Ceilan.

Tot i que aquí associem la càssia als postres i dolços, a l’Àsia aquesta s’usa en plats de carn, curris i salses. Mostra d’això és que és una de les espècies que forma part de la famosa mescla xinesa de les “5 espècies” i també del garam masala indi. Al ser més tosca i per tant més barata, la càssia és el que normalment es ven com a canyella (sobretot si és mòlta) a Occident, i és per això que si ens donen a olorar l’una i l’altra és la que segurament preferirem per aromatitzar els nostres plats, la que de seguida reconeixerem com a canyella. Però més enllà de l’aroma cal tastar-la, posar-la a prova a la cuina, per ser conscients de les diferències entre ambdues i veure què aporten a cada preparació, a on hi queda millor una i a on l’altra.

A la cuina, la càssia la podem trencar fàcilment amb un morter i usar-ne els fragments per endolcir un arròs, una confitura o un te, per exemple. Si la fem servir en pols, és millor afegir-la al final de la cocció, a la llet merengada, a un magret d’ànec, a la crema catalana…

Nom tècnic: Cinnamomum obtusifolium

Català: càssia, canyella de la Xina
Castellà: casia, canela de la China
Francès: casse
Anglès: cassia
Hindi: dalchini
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Alfàbrega, l’herba sagrada

Qui no coneix l’alfàbrega? En pestos, en amanides, amb carns, aquesta planta d’aroma deliciós és un indispensable de la cuina mediterrània. El que potser no sabíeu és que es va començar a cultivar a l’Índia, on encara se la venera per les seves propietats medicinals. L’anomenen “tulsi” o alfàbrega sagrada (Ocimum tenuiflorum), i és una espècie una mica diferent de la que utilitzem aquí (Ocimum basilicum), que es coneix com a alfàbrega dolça. D’aquesta també n’hi ha diverses varietats, com ara la morada, la genovesa, la de fulles fines…

L’alfàbrega es pot consumir seca, però es tracta d’una solució d’emergència pels mesos d’hivern o quan no en tenim a mà. I és que és fresca quan desplega tot el seu arsenal aromàtic. El millor és consumir-la crua o tallar-la i afegir-la al final de la cocció. També es pot blanquejar, una manera que mantingui el seu gust i color durant més temps.

Per conservar-la fresca, es pot congelar, posant-la ben atapeïda dins dels forats d’una glaçonera. La millor manera, però, és en oli: no només conservareu l’herba fresca durant dies sinó que a més obtindreu un oli d’allò més aromàtic! Això sí, cal conservar el recipient en fred.

Una forma poc habitual aquí de prendre-la és en infusió, ja sigui sola o acompanyant un bon te verd o blanc. Et sorprendrà!

Nom tècnic: Ocimum basilicum

Català: alfàbrega
Castellà: albahaca
Francès: basilic
Anglès: basil

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Canyella, una aroma universal

La canyella és una espècia que s’obté de certs arbres del gènere Cinnamomum, com el canyeller blanc o el canyeller de la Xina: n’és l’escorça assecada i enrotllada. Segons l’espècia de la que s’ha obtingut, l’anomenada “branca” de canyella té una consistència semblant al paper, fràgil i trencadissa, o bé es dura, gruixuda i fosca i s’enrotlla en una doble espiral. Aquesta darrera, anomenada càssia, és la més coneguda i utilitzada tot i que no amb aquest nom, ja que té una aroma més potent i és més econòmica, però és la primera, que a partir d’ara anomenarem canyella a seques, la més apreciada pels entesos: la seva aroma és més subtil, més delicada, amb notes florals, de clau i vainilla a part de la típica aroma a “canyella”, el responsable de la qual es el cinnamaldehid. Prové de Sri Lanka, de l’arbre anomenat canyeller de Ceilan (Cinnamomum zeylanicum o verum).

La canyella és una de les espècies més usades actualment a tot el món, sobretot en rebosteria pel seu gust dolç. A casa nostra també gaudim d’una llarga tradició de fer-la servir per condimentar plats de carn, un costum que els àrabs van introduir a Europa durant l’edat mitjana. Si viatgem cap a l’orient, veurem com la canyella és part indissociable de la majoria de mescles, ja que ajuda a arrodonir-ne els sabors. Combina especialment bé amb fruites com la poma o la pera, amb la xocolata, les cremes i els arrossos, així com els rostits i estofats. També aromatitza la llet, el te i el vi calent. Sobre la manera d’usar-la, es pot posar sencera a principis de la cocció o bé mòlta al final.

La canyella també gaudeix d’una llarga llista de propietats: és digestiva, estimulant, vermífuga i es creu que ajuda a regular el nivell d’insulina i a lluitar contra les afeccions respiratòries. A més, se li atribueixen efectes afrodisíacs…

Nom tècnic: Cinnamomum zeylanicum

Català: canyella
Castellà: canela
Francès: cannelle
Anglès: cinnamon
Hindi: dalchini
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Benvinguts a Masala Barcelona!

Masala Barcelona és el nostre projecte per apropar i compartir el variat món de les espècies i els tes, i està a punt de fer-se realitat! Quan falten pocs dies per l’obertura a Barcelona, inaugurem la pàgina de Facebook i la web on podreu trobar-hi novetats sobre la botiga, curiositats, receptes i tot el que se’ns ocurreixi. ¡Sigueu benvinguts! Anna i Jose

Clau, intens i indescriptible

El clau és una especia amb una aroma embriagadora i particular i uns usos d’allò més variats a la cuina. Segurament a casa en tingueu al vostre especier, ja que tot i ser una espècia exòtica (prové de les illes Moluques!) és també molt popular a casa nostra. Però, us heu parat mai a observar-la de prop? A experimentar amb ella? Sabeu com fer-la servir?

Comencem per la seva fisonomia. Si ens hi fixem, veurem que no és ni un fruit ni una llavor, sinó una gemma, el botó d’una planta d’on està a punt de brotar una flor. És en aquest moment, just abans que s’obri, quan s’aprofita per recol·lectar l’anomenat clau. Posteriorment, aquest es deixa assecar i ja es pot utilitzar.

Del clau, en destaca la seva potent aroma i, d’aquesta, un component principal, l’eugenol, en un 70-80%. El resultat és una espècia que podríem descriure com a picant, refrescant, astringent i, per què no, anestèsica: l’eugenol és el responsable que se’ns adormin lleugerament les terminacions nervioses de la boca. Si a això hi sumem les seves virtuts antisèptiques no és estrany que la majoria de col·lutoris l’incloguin entre els seus ingredients.

A la cuina, el clau és ideal per aromatitzar plats de carn, brous, salses, arrossos… Compte, un o dos són suficients si no volem que emmascari la resta d’ingredients! També es pot fer servir en pols, per exemple en rebosteria, i si el combinem amb pebre negre, cardamom, canyella, nou moscada… estarem una mica més a prop d’un bon curri.

Nom tècnic: Eugenia caryophyllata

Català: clau
Castellà: clavo
Francès: girofle
Anglès: clove
Hindi: laung

 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!

Masala Chai

T054_MASALA CHAI

Sèsam, una petita bomba nutricional

El sèsam és la petita llavor de la planta Sesamum indicum. És una llavor amb un alt contingut en oli (un 50%) i molt rica en nutrients com el calci, el magnesi o la lecitina entre d’altres. Es menja cru, preferentment torrat, que és quan allibera tot el seu aroma. De sèsam, n’hi ha moltes varietats, les més conegudes de les quals són la blanca, la daurada i la negra.

El sèsam es coneix des de l’antigor, se n’han trobat llavors a les mil·lenàries ciutats de la vall de l’Indus que daten del 2000 aC. Durant segles ha estat un ingredient molt present a l’Orient mitjà i també a l’Índia i l’Àsia, que n’utilitzaven el seu oli per cuinar. A casa nostra és probable que fossin els àrabs els qui introduïssin aquesta llavor que ells anomenaven “alcholcholen”; un vestigi d’això és l’actual nom de la llavor en castellà: ajonjolí.

Avui dia el sèsam es troba pràcticament a totes les cuines del món, que l’han adoptat en nombroses preparacions pel seu gust agradable de fruits secs i les seves propietats beneficioses. En pans i pastes, en amanides, en dolços, acompanyant el sushi, en forma de pasta en la tahina… També l’oli que se n’extreu és exquisit, molt aromàtic i valorat tant en cuina com en l’àmbit de la salut i l’estètica. Es tracta d’un oli molt ric en antioxidants, molt usat en cremes i per fer massatges. És també molt estable quan se l’escalfa, cosa que el fa adequat per cuinar a foc alt i per conservar els aliments.

Nom tècnic: Sesamum indicum

Català: sèsam
Castellà: sésamo, ajonjolí
Francès: sésame
Anglès: sesame
Hindi: til

 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!