Entrades

Coleslaw, amanida de col macerada amb mostassa i alcaravia

L’slaw o coleslaw és un plat típic de la cultura anglosaxona. Es tracta d’una amanida de col i altres verdures amanida amb una vinagreta o bé amb maionesa que es fa servir d’acompanyament, normalment de plats de carn. És un plat que es pot fer tan senzill o complicat com es vulgui i que permet jugar molt amb les textures i els colors dels ingredients així com amb les espècies i condiments per amanir-los: pastanaga, rave, nap, ceba… són alguns dels ingredients que sol portar, però no són els únics, siguem creatius: fruits secs, fruites com la taronja o l’alvocat, llavors com les pipes o el sèsam, herbes fresques, espècies… Podem, per exemple, donar un toc oriental al plat fent una vinagreta a base de vinagre d’arròs o mirin o soja, o fer-la amb suc de llimona i tahina, afegir-hi coriandre picat o cacauets o sumac, fer una maionesa casolana amb xili, pebre vermell o wasabi…També podem jugar a coure o macerar lleugerament les verdures o algunes d’elles, per exemple amb sucre i sal o directament amb vinagre i espècies, com hem fet aquí. Qui us havia de dir que un plat amb la col com a ingredient principal us oferiria tantes possibilitats!

Per a 2-4 persones (depenent si és un plat principal o un acompanyament):

1/4 de col
1 pastanaga grossa
1 poma
1 ceba (opcional)
vinagre de poma o de vi blanc
1 culleradeta d’alcaravia
1 culleradeta de llavors de mostassa
oli, sal, sucre

01 Tallem les verdures a la juliana.
02 En un bol, posem la ceba i la col i les ensalguem amb sucre i sal, fregant les verdures amb les mans perquè s’impregnin bé.
03 Posem oli al foc en una paella i hi tirem les espècies. Al cap d’un minut hi tirem un bon raig de vinagre i ho deixem coure un minut més.
04 Aboquem la vinagreta al bol i remenem.
05 Ja tenim la base, que podem deixar macerar tant com vulguem. A l’hora d’emplatar, composem l’amanida amb la pastanaga i la poma.

Gulash

Després que a la família no els convencés l’arròs aromatitzat amb alcaravia que vaig fer per donar-los a conèixer aquesta espècia típica del nord d’Europa, vaig decidir treure l’armament pesat: el gulash! Però ah, amics, trobar una recepta que valgui la pena quan es tracta de plats tan coneguts és difícil i cal anar amb compte si no vols cuinar la turistada de torn. Així que després de molt investigar he arribat a les següents conclusions:

– El gulash no es un sol plat sinó molts, de consistències i noms variats (pörkölt, gulyásleves…), que es cuina no només a Hongria sinó també als països veïns.
– Els ingredients també varien segons la regió i els gustos del cuiner, però n’hi ha alguns que són bàsics: ceba, pebre roig i carn, normalment de bou o vedella. L’alcaravia, doncs depèn. Jo, trobo que hi dóna un regust àcid d’allò més interessant.

I com que el gulash no deixa de ser un estofat, l’he adaptat a la recepta del nostre estofat de vedella, raig de vi negre inclòs:

Ingredients per a 4 persones:

600 g de carn de vedella o bou per fer estofat
2 o 3 cebes grans, tallades
3 o 4 cullerades de pebre roig dolç o picant
1 cullerada de llavors d’alcaravia
oli, sal
1 raig de vi negre (opcional)

01 Salem la carn i la sofregim en una olla. Reservem.

02 A la mateixa olla tirem l’alcaravia i, al cap d’un minut, la ceba. Sofregim.

03 Quan sigui cuita hi tirem el pebre roig sense deixar de remenar perquè no es cremi, i al cap d’un moment hi afegim la carn. Remenem.

04 Ara, si volem, hi podem afegir un raig de vi i, tot seguit, uns 100-125 ml d’aigua (que no acabi de cobrir). És el moment de tapar i deixar-ho coure durant 1 hora o més, controlant el nivell d’aigua.

Es recomana deixar reposar el plat unes hores o inclús cuinar-lo el dia abans. Sobre l’acompanyament, el clàssic són les patates.

Alcaravia, el veí desconegut

L’alcaravia, també anomenada “comí de prat”, és una de les espècies més desconegudes a casa nostra, ja que ni forma part de la nostra cuina tradicional ni tampoc està present a les gastronomies foranes més de moda actualment, com la japonesa, l’índia o la mexicana per dir-ne algunes. És precisament a les cuines veïnes, les europees, on trobem aquest parent del comí, amb qui comparteix propietats.

El gust, més fresc i picant, amb un punt cítric, és inesperat i força especial, potser perquè no hi estem acostumats. Però val la pena provar-lo. Uns quants grans d’alcaravia ens aromatitzaran de seguida l’arròs blanc i la col saltejada. En els receptaris tradicionals acompanya les patates i els estofats de carn, com l’irish stew o el goulash hungarès. És un ingredient indispensable de la rebosteria continental. A França, no és estrany que acompanyi plats de peix o marisc. Una espècia, com veieu, més versàtil del que sembla…


Nom tècnic:
Carum carvi

Català:
alcaravia, comí de prat
Castellà: alcaravea, comino de prado, carvi
Francès: carvi, cumin des prés
Anglès: caraway seed

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!