Entrades

achiote

Arròs amb pollastre i achiote a l’estil d’Equador

“Sembla una paella!”, van dir els comensals. Una paella, això sí, una mica especial, amb l’arròs fregit en comptes de cuit a la paella, i on el color rogenc no el dóna el safrà sinó la bixa o “achiote”. Es tracta d’un plat típic de la zona d’Equador, on l’anomenen, simplement “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa espècia protagonista, l’achiote, és la llavor de la planta Bixa orellana, originària de l’Amèrica tropical, de gust terrós i lleugerament amarg, molt suau, que destaca sobretot pel seu altíssim poder colorant. A partir d’aquesta llavor se’n prepara una pasta o bé un oli aromatitzat, l’oli d’achiote, amb el que hem cuinat el nostre plat.

Per a 4 persones:

uns quants trossos de pollastre cuit sense els ossos (podem aprofitar el pollastre del brou)
arròs
una ceba mitjana
pebrot verd i vermell
una pastanaga
un grapat de pèsols
una cullerada de llavors d’achiote
un grapat d’olives verdes sense pinyol (opcional)
un grapat de panses (opcional)
pebre negre (opcional)
oli, sal

01) Pelem la pastanaga i la tallem a trossos. La posem a coure al vapor juntament amb els pèsols. Reservem.
02) En una olla petita al foc escalfem dos dits d’oli i hi tirem les llavors d’achiote. Hem d’infusionar-les a foc molt baix durant uns 10 minuts, evitant que es cremin. Després colem l’oli.
03) Cuinem l’arròs. Reservem.
04) Desfem el pollastre amb l’ajuda de dues forquilles. Reservem.
05) Pelem i trossegem la ceba, els pebrots i les olives.
06) En una paella tirem un bon raig d’oli d’achiote i fem un sofregit amb la ceba i els pebrots. Hi afegim sal i pebre i les verdures cuites i, uns minuts més tard, el pollastre, les olives i les panses. Remenem bé.
07) Al cap d’uns minuts hi afegim l’arròs i ho sofregim tot plegat uns minuts més. A l’hora de servir, podem emplatar-ho amb un bol com si fos un flam.

Kabsa

Aquest plat aquí no és gaire conegut, però a la zona del Golf Pèrsic, d’on és típic, es considera poc menys que el plat nacional. Es tracta d’un arròs amb carn de xai o pollastre i aromatitzat amb espècies, molt suau de gust, on el que destaca és l’acidesa de la llima. Aquesta es pot posar seca i mòlta (una espècia que es coneix com a loomi) o fresca, que és com ho hem fet aquí.

El plat es prepara amb més o menys variacions a tota la regió de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica, i això inclou les espècies: alguns hi posen safrà, d’altres xili, o pebre de Jamaica… La mescla ja preparada es coneix com a 7 espècies àrabs, baharat kabsa o simplement baharat (que vol dir “espècies” en àrab) i la podeu trobar a la nostra botiga o fer-la vosaltres, és molt fàcil!

Per a 4 persones:

1 kg de carn de xai trossejada (espatlla, per exemple)
320 g d’arròs basmati
4 cullerades de tomàquet triturat
1 ceba
1 llimona
500 ml d’aigua (lo just per cobrir la carn)
1 cullerada de baharat kabsa
1 branqueta de canyella
2 o 3 cardamoms (verds o negres)
2 o 3 claus
safrà
oli, sal, sucre, pebre negre

1) Salpebrem la carn i l’enrossim en una cassola amb oli. Reservem.

2) Piquem la ceba i en el mateix oli hi tirem la canyella, els cardamoms i els claus i, una mica més tard, la ceba. Quan aquesta sigui cuita hi tirem el tomàquet, les espècies en pols, sal i sucre.

3) Ara hi tirem la carn i la llimona i remenem uns minuts. Si hi volem afegir alguna verdura, com ara pastanaga, és el moment de fer-ho.

4) Afegim l’aigua i uns quants brins de safrà, tapem i ho deixem coure uns 20 minuts. Mentrestant, netegem l’arròs vàries vegades per eliminar el midó i el deixem en remull.

5) Tirem l’arròs, apugem el foc fins que bulli i l’abaixem de nou. Tapem. Un truc perquè l’arròs no quedi massa tou és posar un drap de cuina entre la tapa i l’olla. Ho deixem coure durant 20 minuts més. De tant en tant remenem per evitar que s’enganxi l’arròs a la cassola.

Aquest plat es menja acompanyat d’una amanida i, si es vol, de salsa de tomàquet. I si encara voleu fer-ho més tradicional, proveu a menjar-lo amb les mans!