Entrades

Unes patates braves ben especiades

A l’estiu unes patates braves són l’acompanyament perfecte a l’hora del vermut. Si n’ets fan incondicional, tens dues opcions: fer el pelegrinatge de torn de terrassa en terrassa en busca de les millors o fer-te-les tu mateix a casa al teu gust. Si sou d’aquests darrers, és probable que tingueu ja una recepta de patates braves de capçalera, però per si de cas us compartim la nostra. Evidentment, ve amb extra d’espècies, però que no us espanti la llista. Es pot fer de més i de menys amb el que tingueu al rebost: el secret està a coure la salsa sense pressa, de manera que quedi ben caramel·litzada i espesa:

1 patata per persona (tipo kennebec)
1 o 2 tomàquets per persona
1 polsada de gingebre fresc (*)
chaat masala (o, en el seu defecte, comí, sal negra i asafètida)
un parell de xilis secs tipus “piri-piri” o “caiena” (*)
herbes (orenga, sajolida, farigola…)
un polsim de pebre negre
oli, sal, sucre i vinagre

* (Eliminar si no voleu que la salsa piqui.)

01) Ratllem els tomàquets i pelem i trossegem les patates i les tirem a una paella amb un bon raig d’oli amb el foc baix-mitjà. Tapem. De tant en tant destapem i els donem la volta. Si veiem que s’estan començant a daurar i encara no són cuites, abaixem el foc. Quan siguin cuites, les reservem ja al plat de servir.
02) Pelem i trossegem el gingebre. A la mateixa paella però amb el foc més alt tirem el gingebre i els xilis. Al cap d’un minut hi aboquem el tomàquet ratllat i mica en mica hi anem incorporant la sal i les espècies. Deixem reduir la salsa fins que quasi no tingui aigua. Llavors hi afegim un polsim de sucre i un raig de vinagre. Ho remenem un minut més i ho servim a sobre les patates.

Versió opcional per a golosos o nostàlgics del bar El porrón: proveu-les amb una mica de cansalada fregida per sobre i ja ens ho sabreu dir!

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.

Un curri inspirat en el Kashmir

Per a aquest tercer curri buscàvem una combinació d’espècies que no fos l’habitual i que incorporés alguna de les recent adquirides rareses, com l’assafètida. També volíem que no piqués gaire o, més ben dit, que fos un picant diferent.

La resposta ens l’ha donada l’imperi mughal i la seva rica gastronomia, fruit de la fusió d’influències d’arrel persa i les tradicions indígenes de l’Índia del segle XVI. Per situar-nos històricament, dir que els mughals foren una dinastia d’origen mongol que regnà sobre la major part de l’Índia durant els segles XVI i XVII. Grans mecenes i ferotges guerrers, van revolucionar la pintura, la literatura, la música, l’arquitectura… i la cuina. Cremosos plats de carn en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La majoria de plats que avui dia associem amb el nord de l’Índia duen la seva marca.

D’entre aquests, els de la regió del Kashmir ens van cridar especialment l’atenció. Es tracta de plats normalment de carn de xai, cuits a foc lent en el seus propis sucs i més tard en aigua amb espècies fins a formar una salsa que moltes vegades incorpora iogurt. Entre les espècies més habituals, trobem el fonoll, el cardamom negre, la càssia, el clau, el gingebre mòlt i l’assafètida. També el safrà i el xili de Kashmir, un xili suau amb un alt poder colorant, protagonitzen molts dels plats i els hi donen aquell to vermell característic. Com en moltes regions de l’Índia, totes les espècies s’usen en quantitats diguem-ne liberals, cosa que ajuda a formar una salsa ben espessa en una cuina on no s’usa ni ceba ni tomàquet.

Per posar en pràctica el nostre curri, hem escollit un plat molt conegut, el rogan josh. En el nostre cas, l’hem preparat amb pollastre (kokur rogan josh) que hem marinat prèviament.