Entrades

peres al vi

Peres al vi

No havíem menjat mai peres al vi i teníem molta curiositat per aquestes postres tradicionals, tan tradicionals que a vegades sembla que hagin passat de moda: pocs restaurants en tenen a la carta i a tothom amb qui parles els porta records d’infantesa i d’àpats familiars a casa l’àvia. Nosaltres les hem rescatat del Corpus de Cuina Catalana, vet aquí la recepta:

Per a 4 persones:

8 peres (nosaltres hem fet servir la varietat “conference”)
1 litre de vi negre (vi del Priorat, a granel, és una molt bona opció)
150 g de sucre
2 branques de canyella
10 claus d’olor
una pela de taronja
gelat de vainilla o similar (opcional però boníssim)

01) Pelem les peres i les posem a bullir en una cassola al foc amb la resta d’ingredients (excepte el gelat, esclar!). Han de bullir una mitja hora fins que siguin toves. Les reservem.
02) Deixem que la salsa redueixi. Hem de vigilar-la cap al final, no fos cas que se’ns cremi el sucre.
03) Apaguem el foc, barregem les peres amb la salsa i ho deixem refredar. Es poden menjar tèbies o fredes, soles o acompanyades de gelat.

Les peres al vi es conserven sense problemes uns dies a la nevera.

codonys

Tagín de xai amb codonys

Els codonys, aquesta fruita tan de tardor, són els protagonistes d’aquesta recepta marroquí treta del magnífic blog sobre la cuina d’aquest país Cuina del Marroc (gràcies!). Es tracta d’un estofat de xai endolcit amb mel i sucre que de fet es podria fer servir de base per acompanyar amb altres fruites, com les prunes, els albercocs, les peres… En aquest cas, però, com que l’hem fet amb codonys hem de tenir en compte que l’última part de recepta és una mica diferent, ja que aquests han de bullir una bona estona i a part de la carn. Precisament per aquesta necessitat de bullir-los, és una recepta que hem preferit fer a l’olla a pressió en comptes d’al tagín, cosa que de pas ens ha escurçat el temps de cocció a mitja hora llarga, que no està gens malament.

Per a 3 persones:

700 g de xai (nosaltres hem fet coll i cuixa, a daus)
2 codonys
1 o 2 cebes
una culleradeta de grans de pebre negre
una branqueta de canyella
2 cullerades de sucre
2 cullerades de mel
oli, sal, pebre negre

01) Salpebrem la carn i la daurem a l’olla a pressió amb un raig d’oli.
02) Mentrestant pelem i piquem la ceba. L’afegim a l’olla. També hi tirem les espècies.
03) Al cap d’uns minuts ho cobrim amb aigua i tapem. Ho deixem coure fins que la carn sigui cuita, uns tres xiulets, que equivalen a uns 15 minuts.
04) Obrim l’olla, afegim el sucre i ho deixem uns minuts més. La carn ja hauria d’estar tendra. La reservem.
05) Tallem els codonys a quarts i els hi traiem la part dura del centre. Els posem a bullir a l’olla juntament amb la mel. Els deixem bullir un quart d’hora aproximadament (fins que siguin tous).
06) Els retirem de l’olla. A aquestes alçades el líquid ja hauria de tenir la consistència d’una salsa. Hi tirem de nou la carn i remenem per escalfar-la i impregnar-la.
07) Ho servim juntament amb els codonys.

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

Pastes holandeses de canyella

De tant en tant l’Anna i el seu fill Martí comparteixen moments dolços a la cuina. De l’última ocasió en van sortir aquestes pastes empolsinades d’amor i canyella que avui compartim amb vosaltres. Acompanyeu-les d’un bon Earl Grey i un bigoti fals si us voleu sentir com un lord.

Per a unes 10 persones:

300 g de mantega
150 g de sucre
2 ous
500 g de farina
4 o 5 culleradetes de canyella de Ceilan

01 En un bol barregem la farina i el sucre i hi incorporem la mantega tova però no fosa; l’hem d’esmicolar sense pastar.

02 Hi afegim els ous però sense treballar massa la massa, no s’ha d’estovar. Pot fer-se a mà o en batedora amb la pala de barrejar. Després ho deixem reposar al frigorífic uns 10 minuts almenys.

03 Ara estirem la massa fins a formar una capa de mig centímetre de gruix, tallem les peces amb un talla-pastes i les adornem amb fruits secs. També les podem pintar amb rovell d’ou.

04 Escalfem el forn a 180 graus i hi fiquem les pastes de canyella. Les hi deixem durant uns 12 minuts.

Kabsa

Aquest plat aquí no és gaire conegut, però a la zona del Golf Pèrsic, d’on és típic, es considera poc menys que el plat nacional. Es tracta d’un arròs amb carn de xai o pollastre i aromatitzat amb espècies, molt suau de gust, on el que destaca és l’acidesa de la llima. Aquesta es pot posar seca i mòlta (una espècia que es coneix com a loomi) o fresca, que és com ho hem fet aquí.

El plat es prepara amb més o menys variacions a tota la regió de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica, i això inclou les espècies: alguns hi posen safrà, d’altres xili, o pebre de Jamaica… La mescla ja preparada es coneix com a 7 espècies àrabs, baharat kabsa o simplement baharat (que vol dir “espècies” en àrab) i la podeu trobar a la nostra botiga o fer-la vosaltres, és molt fàcil!

Per a 4 persones:

1 kg de carn de xai trossejada (espatlla, per exemple)
320 g d’arròs basmati
4 cullerades de tomàquet triturat
1 ceba
1 llimona
500 ml d’aigua (lo just per cobrir la carn)
1 cullerada de baharat kabsa
1 branqueta de canyella
2 o 3 cardamoms (verds o negres)
2 o 3 claus
safrà
oli, sal, sucre, pebre negre

1) Salpebrem la carn i l’enrossim en una cassola amb oli. Reservem.

2) Piquem la ceba i en el mateix oli hi tirem la canyella, els cardamoms i els claus i, una mica més tard, la ceba. Quan aquesta sigui cuita hi tirem el tomàquet, les espècies en pols, sal i sucre.

3) Ara hi tirem la carn i la llimona i remenem uns minuts. Si hi volem afegir alguna verdura, com ara pastanaga, és el moment de fer-ho.

4) Afegim l’aigua i uns quants brins de safrà, tapem i ho deixem coure uns 20 minuts. Mentrestant, netegem l’arròs vàries vegades per eliminar el midó i el deixem en remull.

5) Tirem l’arròs, apugem el foc fins que bulli i l’abaixem de nou. Tapem. Un truc perquè l’arròs no quedi massa tou és posar un drap de cuina entre la tapa i l’olla. Ho deixem coure durant 20 minuts més. De tant en tant remenem per evitar que s’enganxi l’arròs a la cassola.

Aquest plat es menja acompanyat d’una amanida i, si es vol, de salsa de tomàquet. I si encara voleu fer-ho més tradicional, proveu a menjar-lo amb les mans!

Noves melmelades d’Al pot petit hi ha!

Heu visitat la Fira de la Terra aquest cap de setmana? Si és així potser heu conegut a la Maria d’Al pot petit hi ha i les seves fantàstiques melmelades, chutneys i gelees. Totes artesanals i fetes amb fruites de temporada i sobretot, com diu ella, amb molt d’amor. Una delícia! I més ara que ja és primavera i els fruits comencen a madurar: hi ha tants gustos que no sabríeu quin triar!

Nosaltres hem fet una tria mixta, amb alguns gustos que ja coneixíem, com la melmelada de peres amb vainilla o el chutney de mango, i ens hem deixat aconsellar sobre les novetats, escolteu, escolteu: melmelada de peres al vi, gelea de pètals de rosa, chutney de poma amb verdures… Sona bé, oi? Doncs encara sonarà millor quan us diguem que per celebrar-ho n’hem abaixat el preu. Visca la primavera!

PD: Sabem que tenim un reduït però actiu grup de fans del chutney de tomàquet, així que li hem traslladat a la Maria la vostra inquietud sobre quan n’hi tornarà a haver. Doncs bé, es veu que encara no és temps de tomàquets, que caldrà tenir una mica més de paciència fins que aquests madurin… Però n’ha pres bona nota i així que en tingui ens ho farà saber!

Crema de Sant Josep (crema catalana)

A casa no som gaire de dolç, però de tant en tant la mare s’anima i prepara alguna exquisidesa que és menja obligada. Aquest any, ho tenia molt clar: “per Sant Josep faré crema!”. Crema cremada, crema catalana, és tradicional fer-la pel 19 de març, Dia del Pare (tot i que s’ha popularitzat tant que als restaurants ja es troba tot l’any, als turistes els encanta).

No és un plat difícil de fer, només vol una mica de temps i atenció. Ah, i un cremador! Sobre els ingredients, res de l’altre món: ous, llet, sucre… i una branqueta de canyella; en el nostre cas hem fet servir canyella de Ceilan. També us farà falta midó o, en cas que no en tingueu, farina de blat de moro (maizena).

Som-hi!

1 litre de llet
6 o 8 rovells d’ou
200 g de sucre
40 g de midó
una pell de llimona
un parell de branquetes de canyella

01 Posem al foc la llet amb la pell de llimona i la canyella fins que bulli.
02 En un bol barregem els rovells amb el sucre, la llet colada i el midó.
03 Ho tornem al foc (colant-ho per eliminar grumolls). Hem de remenar sense parar fins que arrenqui el bull. Llavors tanquem el foc.
04 Repartim la crema en cassoletes individuals i les tapen amb film fins a l’hora de servir. Mentre, es poden conservar a temperatura ambient i quan siguin fredes, a la nevera.
05 Abans de servir escalfem el cremador, escampem sucre per sobre cada crema i el cremem, suaument però amb decisió.

Te amb canyella

te negre o vermell
una branca de canyella

01 Posem aigua a bullir amb la branqueta de canyella. La deixem infusionar durant 10-15 minuts.
02 Passat aquest temps apaguem el foc i tirem, dins l’olla, una culleradeta i mitja de te per persona.
03 Tapem i ho deixem reposar el temps que indiqui el te (entre 3 i 5 minuts normalment).
04 Destapem i aboquem la infusió a les tasses, filtrant amb un colador.

Variacions: s’hi pot afegir gingebre fresc, llet o mel si no és prou dolç, espècies com el clau o el cardamom, o inclús trossets de poma a rodanxes ben fines.

Un encàrrec: el te amb canyella

Després d’un parell de setmanes des que vam obrir, ja començo a veure certs patrons al que demana la gent, i el te amb canyella n’és un. La canyella, amb el seu gust dolç i lleugerament especiat, agrada a quasi tothom i combina molt bé amb la sequedat i potència dels tes més forts. És a més una manera d’amorosir la beguda sense haver de fer servir sucre.

Així que em vaig posar a investigar com fer un te amb canyella que fos digne del seu nom. Evidentment, la millor opció sempre és disposar d’una branqueta de canyella o càssia, que farem bullir durant uns 10-15 minuts per després fer servir aquesta aigua per preparar el te. D’aquesta manera aconseguim, tant pel temps com per la proporció te-canyella, una infusió ben aromàtica.

Però els clients, ah, els clients! em demanen un te ja preparat, d’aquells que van de la bossa a la tassa. I clar, aconseguir una beguda amb tot el gust de la canyella en només 2, 3, 5! minuts que dura la infusió de les fulles de te es impossible… a no sé que s’usin aromatitzants, tal com fan les grans companyies. Però nosaltres volíem un producte natural: te i canyella, res més! I la solució ha estat, bé, un punt entremig, ni tu ni jo: hem mantigut el punt natural, però hem canviat el te pel rooibos. Aquest, com que suporta molt millor temps d’infusió de 8-10 minuts, ha resultat ser el candidat ideal pel nostre “Rooibos amb canyella de la Xina”.

Canyella, una aroma universal

La canyella és una espècia que s’obté de certs arbres del gènere Cinnamomum, com el canyeller blanc o el canyeller de la Xina: n’és l’escorça assecada i enrotllada. Segons l’espècia de la que s’ha obtingut, l’anomenada “branca” de canyella té una consistència semblant al paper, fràgil i trencadissa, o bé es dura, gruixuda i fosca i s’enrotlla en una doble espiral. Aquesta darrera, anomenada càssia, és la més coneguda i utilitzada tot i que no amb aquest nom, ja que té una aroma més potent i és més econòmica, però és la primera, que a partir d’ara anomenarem canyella a seques, la més apreciada pels entesos: la seva aroma és més subtil, més delicada, amb notes florals, de clau i vainilla a part de la típica aroma a “canyella”, el responsable de la qual es el cinnamaldehid. Prové de Sri Lanka, de l’arbre anomenat canyeller de Ceilan (Cinnamomum zeylanicum o verum).

La canyella és una de les espècies més usades actualment a tot el món, sobretot en rebosteria pel seu gust dolç. A casa nostra també gaudim d’una llarga tradició de fer-la servir per condimentar plats de carn, un costum que els àrabs van introduir a Europa durant l’edat mitjana. Si viatgem cap a l’orient, veurem com la canyella és part indissociable de la majoria de mescles, ja que ajuda a arrodonir-ne els sabors. Combina especialment bé amb fruites com la poma o la pera, amb la xocolata, les cremes i els arrossos, així com els rostits i estofats. També aromatitza la llet, el te i el vi calent. Sobre la manera d’usar-la, es pot posar sencera a principis de la cocció o bé mòlta al final.

La canyella també gaudeix d’una llarga llista de propietats: és digestiva, estimulant, vermífuga i es creu que ajuda a regular el nivell d’insulina i a lluitar contra les afeccions respiratòries. A més, se li atribueixen efectes afrodisíacs…

Nom tècnic: Cinnamomum zeylanicum

Català: canyella
Castellà: canela
Francès: cannelle
Anglès: cinnamon
Hindi: dalchini
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!