Entrades

saltat de carbassó

Carbassó a les 5 espècies bengalís

Fa uns mesos us vam parlar del panch phoran, aquesta barreja d’espècies en gra típica de les regions de l’est de l’Índia. De gust suau i molt saludable, és perfecta per aromatitzar plats lleugers d’acompanyament com aquest saltat de carbassó.

Per a 2 persones:

1 carbassó
1/2 cullerada de panch phoran
1/4 de culleradeta de xili en pols
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de mango en pols
1/2 culleradeta de sucre
oli o ghee, sal

01) Rentem, assequem i tallem el carbassó a rodanxes i després per la meitat. No fa falta pelar-lo.
02) Posem una paella al foc amb poc oli. Hi tirem el panch phoran. Quan comenci a petarrellejar, hi tirem el carbassó, les espècies mòltes excepte el mango i sal al gust. Ho coem tapat durant uns minuts.
03) Quan el carbassó comenci a estar tou destapem, apugem el foc i el saltem. Hi afegim el mango i el sucre, un remenem un minut més i ja ho podem servir.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc