Entrades

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

Kabsa

Aquest plat aquí no és gaire conegut, però a la zona del Golf Pèrsic, d’on és típic, es considera poc menys que el plat nacional. Es tracta d’un arròs amb carn de xai o pollastre i aromatitzat amb espècies, molt suau de gust, on el que destaca és l’acidesa de la llima. Aquesta es pot posar seca i mòlta (una espècia que es coneix com a loomi) o fresca, que és com ho hem fet aquí.

El plat es prepara amb més o menys variacions a tota la regió de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica, i això inclou les espècies: alguns hi posen safrà, d’altres xili, o pebre de Jamaica… La mescla ja preparada es coneix com a 7 espècies àrabs, baharat kabsa o simplement baharat (que vol dir “espècies” en àrab) i la podeu trobar a la nostra botiga o fer-la vosaltres, és molt fàcil!

Per a 4 persones:

1 kg de carn de xai trossejada (espatlla, per exemple)
320 g d’arròs basmati
4 cullerades de tomàquet triturat
1 ceba
1 llimona
500 ml d’aigua (lo just per cobrir la carn)
1 cullerada de baharat kabsa
1 branqueta de canyella
2 o 3 cardamoms (verds o negres)
2 o 3 claus
safrà
oli, sal, sucre, pebre negre

1) Salpebrem la carn i l’enrossim en una cassola amb oli. Reservem.

2) Piquem la ceba i en el mateix oli hi tirem la canyella, els cardamoms i els claus i, una mica més tard, la ceba. Quan aquesta sigui cuita hi tirem el tomàquet, les espècies en pols, sal i sucre.

3) Ara hi tirem la carn i la llimona i remenem uns minuts. Si hi volem afegir alguna verdura, com ara pastanaga, és el moment de fer-ho.

4) Afegim l’aigua i uns quants brins de safrà, tapem i ho deixem coure uns 20 minuts. Mentrestant, netegem l’arròs vàries vegades per eliminar el midó i el deixem en remull.

5) Tirem l’arròs, apugem el foc fins que bulli i l’abaixem de nou. Tapem. Un truc perquè l’arròs no quedi massa tou és posar un drap de cuina entre la tapa i l’olla. Ho deixem coure durant 20 minuts més. De tant en tant remenem per evitar que s’enganxi l’arròs a la cassola.

Aquest plat es menja acompanyat d’una amanida i, si es vol, de salsa de tomàquet. I si encara voleu fer-ho més tradicional, proveu a menjar-lo amb les mans!

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.