Entrades

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

Besan laddu (dolç indi de farina de cigrons)

Un dels dolços indis més coneguts i apreciats és el लड्डू (laddu), una espècie de panellet fet amb jaggery, farina i ghee. Encara a les cases el fan habitualment, sobretot quan venen celebracions com Diwali. De laddus n’hi ha de molts tipus segons la farina que s’utilitzi, en aquest cas els hem preparat amb besan o farina de cigrons. La recepta és original de la Deepti Golani, professora de hindi i col·laboradora de Casa Àsia (per això les mesures estan en tasses). धन्यवाद!

Ingredients:

1 tassa i mitja de besan o farina de cigrons (també es pot substituir la mitja tassa per ametlles triturades)
3/4 de tassa de
jaggery o sucre de canya sense refinar
4 cullerades de sèmola de blat mòlta
1/2 tassa de ghee o mantega
1 culleradeta i mitja de cardamom verd mòlt
un grapat de fruits secs triturats com ara festucs, anacards… (opcional)

01 Barregem la farina, les ametlles, la sèmola i el ghee.
02 Posem una paella al foc i torrem la barreja a foc mig, uns 7 o 8 minuts, fins que canviï de color i comenci a desprendre un agradable aroma a torrat. Hem de remenar tota l’estona i vigilar que no se’ns cremi.
03 Ho retirem del foc i ho deixem refredar una mica, no massa.
04 Hi afegim el sucre i el cardamom, ho barregem i fem boletes compactes de la mida d’una mandonguilla.
05 Si les volem decorar, en suquem una meitat en una mica de ghee fos i arrebossem aquesta meitat amb els fruits secs.

Halwa de pastanaga

Halwa és una extensa família de dolços basats en l’elaboració d’una massa espessa a base de sèmola, farina, sèsam, fruits secs o fins i tot verdures com la pastanaga o la remolatxa, que després s’endolceix amb sucre o mel. Les textures i consistència de la halwa són molt variades com variada és la seva elaboració segons la cultura d’origen: trobem halwa des de Grècia i els Balcans fins a Bangladesh, des de l’Uzbekistan fins a Somàlia.

La que avui us presento aquí és pròpia de l’Índia i Pakistan, unes postres molt conegudes i apreciades per la seva senzillesa i el seu gust tan dolç i cremós. És molt fàcil de fer, només vol una mica de paciència. Es pot menjar fred o calent; acompanyat de gelat és una delícia!

Per a 4 – 6 persones:

250 ml de llet (també es pot fer la meitat amb llet i la meitat amb khoya)
pastanaga ratllada (el mateix volum de pastanaga que de llet)
80 g de sucre
un polsim de cardamom verd mòlt
un grapat de fruits secs, per exemple pistatxos o anacards (si poden ser crus millor)
ghee o mantega

01 En una cassola ben ampla (per reduir el temps de cocció de la llet) hi escalfem unes quantes cullerades de ghee o mantega. Torrem els fruits secs i retirem.

02 Ara hi posem a coure la pastanaga, remenem i hi afegim la llet. Hem de deixar que la llet redueixi completament. Per evitar que es cremi convé remenar sovint.

03 Quan la mescla sigui quasi seca, hi afegim el sucre i tornem a remenar durant uns 10 minuts més. En cas de fer servir khoya, és el moment d’afegir-la.

04 Abans de servir, hi tirem el cardamom i els fruits secs. També els podeu fer servir per decorar.

Gulab jamun (postre indi)

A l’Índia són veritables artistes quan es tracta de treure partit d’un ingredient tan aparentment simple com la llet. Potser no coneixen el formatge blau o els curats de cabra, però han après a transformar aquest regal de la natura de mil maneres: de la llet en fan nata, dahi (iogurt) i paneer (formatge fresc), de la nata, mantega i llet de mantega, de la mantega, ghee (mantega clarificada)… Per després incorporar tots aquests ingredients en innombrables receptes.

Avui ens fixarem en un derivat de la llet anomenant khoya: es tracta de llet reduïda durant hores a foc baix fins a obtenir una pasta més o menys sòlida. Aquesta és la base de molts dolços indis, entre els quals el gulab jamun, un postre molt típic de celebracions i festivals com Diwali que, a més d’estar boníssim, és molt fàcil de preparar! Us hi animeu?

1 litre i mig de llet fresca (per fer khoya)
2 o 3 cullerades de farina
1 polsim de bicarbonat
(enlloc dels 3 ingredients anteriors pots usar 100 g del preparat GULAB JAMUN MIX)
60 ml de llet
300 g de sucre
320 ml d’aigua
2 o 3 cardamoms verds
uns brins de safrà (opcional)
ghee per fregir

01 En una olla al foc barregem el sucre, l’aigua i les espècies fins a fer un xarop. El traiem del foc i el reservem.

02 Per fer khoya: en una paella reduïm la llet fresca fins a obtenir una pasta. És un procés lent en el que no hem de deixar de remenar. Un cop tinguem la khoya, la barregem amb la farina i el bicarbonat.

03 Barregem el preparat GULAB JAMUN MIX o la pasta anterior amb la llet, mica en mica fins a obtenir una nova pasta de textura enganxosa.

04 Ens untem les mans amb ghee i fem boletes llises sense compactar-les massa. És important que no hi quedin esquerdes si no volem que se’ns trenquin. Sobre la mida, cal tenir en compte que després creixeran.

05 Fregim les boles en ghee (en aquest vídeo expliquen com). Les pesquem quan siguin morenes i les submergim en el xarop tebi. Les deixem que s’amarin de xarop una estona i ja es poden cruspir!

Kebab de xai marinat amb iogurt

Per a 4-6 persones:

1 kg de xai sense ossos tallat a trossos
50 ml de suc de llimona
2 polsades de gingebre fresc
4 grans d’all
50 g de iogurt natural
1 culleradeta de comí en pols
1 culleradeta de pebre blanc en pols
2 culleradetes de xili en pols
1 culleradeta de cardamom en pols
oli, sal

01 Triturem el gingebre i l’all fins a fer una pasta, que barregem amb la carn juntament amb el suc de llimona i una mica de sal. Ho deixem 30 minuts.
02 Fem una segona marinada, aquesta vegada amb la carn, les espècies i el iogurt. Ho deixem unes hores.
03 Coem el xai marinat a la barbacoa o bé a la graella del forn, uns 10-15 minuts.

Masala chai

El te amb espècies o masala chai és el te tal com el prenen a l’Índia, un te fort, molt dolç i lleugerament picant que es prepara amb te negre, llet fresca de vaca i una gran varietat d’espècies: cardamom verd, canyella, pebre negre, clau, herba llimona, gingebre fresc, anís estrellat… Són moltes les combinacions i les proporcions de cada espècia. També la manera de preparar-ho depèn de cadascú: hi ha qui hi posa les espècies senceres, o només algunes, o qui prefereix preparar-se un combinat, un masala, per comoditat i pel resultat, tan gustós. I si ja parlem del masala chai a Occident, el ventall de possibilitats es multiplica! Masala chai amb llet de civada o de soja o sense llet o fet amb rooibos o amb te vermell o inclús sense te! Però sigui com sigui el vostre masala chai preferit, cal saber per on començar. Aquesta és la nostra recepta:

Per a 2 persones:

1/2 tassa d’aigua
1 tassa de llet fresca
2 o 3 culleradetes de te negre broken
1/2 culleradeta de MASALA PEL CHAI
1 trosset de gingebre
2 culleradetes de sucre

01 Posem a escalfar l’aigua en una olla i tallem el gingebre a trossets.
02 Tirem el gingebre, el te, el MASALA i el sucre a l’olla. Quan vagi a arrencar el bull hi tirem la llet.
03 Deixem que torni a bullir i just llavors abaixem el foc.
04 Ho deixem coure uns minuts més. Quan estigui a punt de bullir de nou, apaguem el foc.
05 Servim el masala chai directament a la tassa fent servir un colador.

Cardamom, la joia de l’Índic

El cardamom és una espècie de la família del gingebre, molt fresca, càlida i picant, formada per unes baines de color verd brillant que contenen una munió de llavors negres i molt dures. Tant la càpsula com les llavors són fortament aromàtiques i s’usen en una gran varietat de plats d’arreu del món.

Tot i que l’interès per la cuina exòtica i la moda dels gintònics aromatitzats amb espècies han contribuït a popularitzar el cardamom i ara ja es troba a tot arreu, aquest segueix sent una de les espècies més cares que existeixen per, entre altres motius, les condicions ambientals determinades que requereix la planta i que en limiten el cultiu i també el fet que la collita s’ha de fer manualment i a mida que les càpsules van madurant. Després aquestes es sotmeten a un procés de fixació del color i s’assequen. A vegades i depenent de la varietat també es sotmeten a un procés de blanquejat (el producte resultant és el que es coneix com a cardamom blanc). Finalment també existeix el cardamom negre, però es tracta d’una espècie diferent.

Sobre l’origen de l’espècia, aquesta prové de l’Índia, on se segueix utilitzant en abundància en curris, arrossos (és una de les espècies clau del biryani) i també per aromatitzar el te. De l’Índia es va estendre cap a l’Est fins a Xina, on se la considerava una espècie de panacea contra molts mals, i també cap a l’Oest fins a la Mediterrània passant per Pèrsia; en aquestes regions encara avui és molt apreciat el cafè amb cardamom. A Europa hi arribà de mans dels víkings, que en van estendre l’ús pels països nòrdics, sobretot en rebosteria. (O es que us pensàveu que els panets al cardamom eren una invenció recent?)

A la cuina el cardamom es pot fer servir mòlt o bé sencer (es pot aixafar una mica amb el morter abans). Per moldre’l, el millor és fer servir un molinet de cafè, ja que les llavors de cardamom són molt dures i poden trencar els molinets manuals. També es recomana moldre’l al moment: els seus olis són especialment volàtils. Sobre les quantitats, cal ser prudent i no passar-se si no volem que amagui la resta d’aromes: dues o tres baines seran suficients per un plat d’arròs, per exemple. En el te o el gintònic, amb una o dues per persona bastarà.

Nom tècnic:
Elettaria cardamomum

Català: cardamom
Castellà: cardamomo
Francès: cardamome
Anglès: cardamom
Hindi: elaichi

 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!