Entrades

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.

te de Nadal

Per Nadal, te i rooibos amb espècies

És tradicional que per aquestes dates es facin edicions limitades de certs productes per complimentar els clients i festejar el Nadal. Es fa, per exemple, amb la cervesa (la famosa bière de Noël de Centreeuropa) i també amb el te. Nosaltres vam inaugurar la botiga l’any passat amb un te i un rooibos nadalencs originals que van agradar molt, i aquest any repetim idea però no recepta: si l’any passat els protagonistes eren els ginebrons i l’anís estrellat, aquest any ho són la càssia i el clau, espècies, totes elles, ben hivernals, d’aquelles que en medicina ayurvèdica en diuen “calentes”, ja que tenen la virtut d’aportar i mantenir l’energia del cos. Es tracta doncs de dues infusions vigoritzants molt aromàtiques, pensades per combatre el fred i inspirades en antigues receptes de vins i licors medievals especiats, alguns d’ells diuen que amb efectes fins i tot afrodisíacs…

El nostre te de Nadal porta: te negre, càssia, clau, anís estrellat, trossos de poma i aromes de poma.

El nostre rooibos de Nadal porta: rooibos, càssia, clau, trossos de gingebre, coriandre en gra, flors de safranó i aroma natural de taronja.

Curri massaman de pollastre

Sembla ser que aquest curri tailandès es originari del sud d’aquest país i que s’inspira en la gastronomia de les comunitats musulmanes que s’hi van anar establint al llarg dels segles (“massaman” o “matsaman” seria una adaptació de “musulmà”). Els àrabs que arribaven a Tailàndia eren comerciants, i les espècies que portaven de països llunyans no van trigar a fusionar-se amb la manera de fer dels cuiners locals fins a donar aquest curri fortament especiat amb notes típicament àrabs a comí i canyella però relativament poc picant (tot i que això, ja se sap, depèn del cuiner). La textura, sedosa, gràcies a la omnipresent llet de coco. És un curri clàssic per fer amb pollastre o vedella, però rarament amb porc a causa dels orígens islàmics del plat. En la versió vegetariana, es pot fer amb tofu o directament amb verdures, sobretot tubercles: omple igual i queda tan o més bo.

Com veureu, és molt fàcil de fer si es tenen tots els ingredients, només vol temps (uns 40 minuts) i gràcia a l’hora d’equilibrar-ne el gust. És per tant una bona recepta per introduir-se al deliciós món del curri tailandès. Cap a la cuina!

Per a 5-6 persones:

500 g de pollastre trossejat
400 g de patates
2 pastanagues grans
unes quantes escalunyes (
échalottes pels amics)
800 ml de llet de coco
100 g de pasta de curri massaman (pròximament, la recepta per fer-la de zero!)
2 cullerades de salsa de peix
2 cullerades de concentrat de tamarinde
20 g de jaggery
un grapat de cacauets crus
un parell de branques de casia
un grapat de fulles de coriandre com a guarnició (opcional)

01) Rentem, pelem i trossegem les verdures. Les cebes, les partim en quarts.

02) Obrim la llauna de llet coco. A dalt hi hauria d’haver acumulada la crema (si no l’hem remenat prèviament). N’agafem unes quantes cullerades i les posem en una olla al foc. Quan la crema comenci a borbollejar hi tirem la pasta i la sofregim durant uns minuts remenant sovint per evitar que es cremi. Si volem, hi podem afegir uns quants cacauets aixafats fins a fer una pasta.

03) Hi afegim la resta de la llet de coco i remenem. Quan torni a bullir, hi afegim la canyella, el tamarinde, el jaggery i la salsa de peix. Anem ajustant el gust fins que ens agradi; ha de ser equilibrat, salat però a la vegada dolç, picant però no massa. Si ho volem més salat, hi afegim salsa de peix. Més dolç? Jaggery. Si el que volem és realçar les notes àcides, podem posar-hi més tamarinde o inclús suc o ratlladura de llima.

04) Hi tirem les pastanagues i tot seguit les patates. Quan aquestes comencin a estar cuites, hi tirem el pollastre. Quan patates i pollastre siguin cuits, hi afegim les escalunyes i ho deixem uns minuts més.

05) Guarnim el plat amb uns quants cacauets trossejats i fulles de coriandre ben picadetes.

El curri massaman, com la majoria de curris, s’acompanya d’arròs blanc, a poder ser de gessamí (varietat d’arròs originària de Tailàndia). A més, us recomanem que l’acompanyeu també amb una amanida o raita de cogombre i taronja, per exemple, per ajudar-vos a suportar el nivell de picant.

Maacher chop (croquetes de peix)

El peix (“maach” en bengalí) abunda a la regió de Bengala i també, esclar, les receptes amb peix. Fregit, cuit en salsa, rostit, al vapor envoltat en fulles de plataner… A cada àpat trobarem almenys un plat a base de peix o marisc, ja sigui el principal… o aquest entrant tan estimat per tots els bengalís.

Ingredients per a 4-5 persones:

400 g de peix blanc (el peix més típic és el rui, una espècie de carpa, però nosaltres ho hem fet amb lluç)
1 o 2 patates mitjanes
1 ou
1 o 2 xilis verds (opcional, eliminar si no es vol que sigui picant)
una polsada de gingebre fresc
1 culleradeta de xili en pols
1/2 culleradeta de garam masala
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
una fulla de llorer
una branqueta de canyella càssia
un parell de claus
ratlladura de llimona
farina de galeta o de blat o de cigrons (troba la textura que més t’agradi!)
coriandre fresc
sal

1) Bullim el peix amb aigua, sal, la cúrcuma, el llorer, la càssia i el clau durant 5 minuts i l’escorrem. Aprofitem l’aigua per bullir-hi les patates amb pell.
2) Traiem les espines del peix i pelem les patates. Ho triturem tot amb una forquilla i hi afegim les espècies en pols, la ratlladura de llimona, el xili verd, el gingebre i un grapat de fulles de coriandre, tot ben picat.
3) Ara és el moment de fer les croquetes i arrebossar-les. Si les volem fer amb farina de blat (com a la foto), barregem l’ou amb la massa, fem les boles i les arrebossem amb farina. Si volem que tingui la textura de la farina de galeta, és millor barrejar una mica de farina de blat o de blat de moro a la massa per donar-li consistència i després arrebossar les croquetes amb l’ou i la farina de galeta.
4) Fregim les croquetes amb força oli.

Llestos! Aquestes croquetes de peix es serveixen acabades de fer i acompanyades amb alguna salsa com ara ketchup o kasundi; nosaltres us recomanem que les proveu amb alguns dels chutney de verdures d’Al pot petit hi ha. Fantàstic!

Porc sorpotel

Per a 4-6 persones:

1 kg de carn de porc greixosa
250 g de fetge de porc
2 o 3 cebes
2 xilis verds, picats
1 polsada de gingebre fresc, 6 grans d’all
1 fulla de llorer
1 culleradeta de comí en pols
2 culleradetes de pebre vermell picant
1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
1 culleradeta de canyella càssia en pols
uns 10 grans de pebre, mòlts
5 o 6 claus, mòlts
oli, sal i vinagre

01 En una olla amb aigua i el llorer posem a coure el fetge 20 minuts. Fem el mateix amb el porc (en una altra olla). Guardem el brou d’aquest darrer. Els fem a dauets, els passem per una paella i reservem.
02 Triturem els alls i el gingebre i ho barregem amb les espècies i una mica de vinagre fins a fer una pasta.
03 A la mateixa paella, sofregim la ceba i els xilis, i més tard la barreja.
04 Tirem la carn i una mica d’aigua i que es cogui fins que la carn estigui tendra (una mitja hora).
05 Es recomana deixar-ho reposar 1 o 2 dies abans de servir.

Masala chai

El te amb espècies o masala chai és el te tal com el prenen a l’Índia, un te fort, molt dolç i lleugerament picant que es prepara amb te negre, llet fresca de vaca i una gran varietat d’espècies: cardamom verd, canyella, pebre negre, clau, herba llimona, gingebre fresc, anís estrellat… Són moltes les combinacions i les proporcions de cada espècia. També la manera de preparar-ho depèn de cadascú: hi ha qui hi posa les espècies senceres, o només algunes, o qui prefereix preparar-se un combinat, un masala, per comoditat i pel resultat, tan gustós. I si ja parlem del masala chai a Occident, el ventall de possibilitats es multiplica! Masala chai amb llet de civada o de soja o sense llet o fet amb rooibos o amb te vermell o inclús sense te! Però sigui com sigui el vostre masala chai preferit, cal saber per on començar. Aquesta és la nostra recepta:

Per a 2 persones:

1/2 tassa d’aigua
1 tassa de llet fresca
2 o 3 culleradetes de te negre broken
1/2 culleradeta de MASALA PEL CHAI
1 trosset de gingebre
2 culleradetes de sucre

01 Posem a escalfar l’aigua en una olla i tallem el gingebre a trossets.
02 Tirem el gingebre, el te, el MASALA i el sucre a l’olla. Quan vagi a arrencar el bull hi tirem la llet.
03 Deixem que torni a bullir i just llavors abaixem el foc.
04 Ho deixem coure uns minuts més. Quan estigui a punt de bullir de nou, apaguem el foc.
05 Servim el masala chai directament a la tassa fent servir un colador.

Un encàrrec: el te amb canyella

Després d’un parell de setmanes des que vam obrir, ja començo a veure certs patrons al que demana la gent, i el te amb canyella n’és un. La canyella, amb el seu gust dolç i lleugerament especiat, agrada a quasi tothom i combina molt bé amb la sequedat i potència dels tes més forts. És a més una manera d’amorosir la beguda sense haver de fer servir sucre.

Així que em vaig posar a investigar com fer un te amb canyella que fos digne del seu nom. Evidentment, la millor opció sempre és disposar d’una branqueta de canyella o càssia, que farem bullir durant uns 10-15 minuts per després fer servir aquesta aigua per preparar el te. D’aquesta manera aconseguim, tant pel temps com per la proporció te-canyella, una infusió ben aromàtica.

Però els clients, ah, els clients! em demanen un te ja preparat, d’aquells que van de la bossa a la tassa. I clar, aconseguir una beguda amb tot el gust de la canyella en només 2, 3, 5! minuts que dura la infusió de les fulles de te es impossible… a no sé que s’usin aromatitzants, tal com fan les grans companyies. Però nosaltres volíem un producte natural: te i canyella, res més! I la solució ha estat, bé, un punt entremig, ni tu ni jo: hem mantigut el punt natural, però hem canviat el te pel rooibos. Aquest, com que suporta molt millor temps d’infusió de 8-10 minuts, ha resultat ser el candidat ideal pel nostre “Rooibos amb canyella de la Xina”.

Càssia, la canyella de la Xina

La càssia o canyella de la Xina és una varietat de canyella provinent d’un arbre de la regió d’Indoxina, el canyeller de la Xina (Cinnamomum obtusifolium). No és rar confondre aquesta espècia amb la que normalment anomenem canyella, però si agafem les “branques” d’una i altra hi veurem diferències: mentre que l’escorça d’una és prima i trencadissa, la de la càssia és més gruixuda i dura. També l’aroma és una mica diferent, més càlida, picant i penetrant i amb més olor “de canyella” que la canyella de Ceilan.

Tot i que aquí associem la càssia als postres i dolços, a l’Àsia aquesta s’usa en plats de carn, curris i salses. Mostra d’això és que és una de les espècies que forma part de la famosa mescla xinesa de les “5 espècies” i també del garam masala indi. Al ser més tosca i per tant més barata, la càssia és el que normalment es ven com a canyella (sobretot si és mòlta) a Occident, i és per això que si ens donen a olorar l’una i l’altra és la que segurament preferirem per aromatitzar els nostres plats, la que de seguida reconeixerem com a canyella. Però més enllà de l’aroma cal tastar-la, posar-la a prova a la cuina, per ser conscients de les diferències entre ambdues i veure què aporten a cada preparació, a on hi queda millor una i a on l’altra.

A la cuina, la càssia la podem trencar fàcilment amb un morter i usar-ne els fragments per endolcir un arròs, una confitura o un te, per exemple. Si la fem servir en pols, és millor afegir-la al final de la cocció, a la llet merengada, a un magret d’ànec, a la crema catalana…

Nom tècnic: Cinnamomum obtusifolium

Català: càssia, canyella de la Xina
Castellà: casia, canela de la China
Francès: casse
Anglès: cassia
Hindi: dalchini
 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!