Entrades

peres al vi

Peres al vi

No havíem menjat mai peres al vi i teníem molta curiositat per aquestes postres tradicionals, tan tradicionals que a vegades sembla que hagin passat de moda: pocs restaurants en tenen a la carta i a tothom amb qui parles els porta records d’infantesa i d’àpats familiars a casa l’àvia. Nosaltres les hem rescatat del Corpus de Cuina Catalana, vet aquí la recepta:

Per a 4 persones:

8 peres (nosaltres hem fet servir la varietat “conference”)
1 litre de vi negre (vi del Priorat, a granel, és una molt bona opció)
150 g de sucre
2 branques de canyella
10 claus d’olor
una pela de taronja
gelat de vainilla o similar (opcional però boníssim)

01) Pelem les peres i les posem a bullir en una cassola al foc amb la resta d’ingredients (excepte el gelat, esclar!). Han de bullir una mitja hora fins que siguin toves. Les reservem.
02) Deixem que la salsa redueixi. Hem de vigilar-la cap al final, no fos cas que se’ns cremi el sucre.
03) Apaguem el foc, barregem les peres amb la salsa i ho deixem refredar. Es poden menjar tèbies o fredes, soles o acompanyades de gelat.

Les peres al vi es conserven sense problemes uns dies a la nevera.

melmelada de kiwi

Melmelada de kiwi

El kiwi és una fruita complicada. No a tothom li agrada, no tothom el sap menjar. I jo que crec que una cosa és conseqüència de l’altra: recordeu quan a l’escola hi havia kiwi de postres? Te l’ensenyaven a menjar amb cullera, partint-lo per la meitat, sense pensar que aquells kiwis verds, immadurs a més no poder, eren àcids com una mala cosa i a més impossibles de menjar amb una cullereta. En canvi, heu fet l’experiment de deixar madurar un kiwi fins al punt que es pot pelar amb els dits? La pell s’enfosqueix i es torna tou i dolç i un cop pelat te’l menjaries a mossegades com si fos una poma. Nosaltres ho vam provar amb un quilo que havien abandonat a la cuina d’una oficina, deixant-los una setmana fora de la nevera, i uns quants no van arribar a l’olla de tan bons que eren. I amb la resta, vam fer melmelada de kiwi:

800 g de kiwis pelats i trossejats
300 g de sucre
el suc de mitja llimona
3 o 4 claus d’olor

01) Posem la fruita en un bol juntament amb el sucre i la llimona. Ho deixem marinar unes quantes hores.
02) Ho aboquem en una olla a foc mig i hi afegim els claus. Ho fem bullir durant una hora aprox., vigilant-ho de tant en tant. També aprofitem per retirar l’espuma que va sortint. I compte que no se’ns cremi!
03) Quan la textura ens agradi (hem de tenir en compte que un cop fred sempre es farà més espès), pesquem els claus i amb un aixafador (masher en anglès) aixafem la fruita.
04) Guardem la melmelada de kiwi en un pot de vidre a la nevera, llest per l’esmorzar de l’endemà!

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

te de Nadal

Per Nadal, te i rooibos amb espècies

És tradicional que per aquestes dates es facin edicions limitades de certs productes per complimentar els clients i festejar el Nadal. Es fa, per exemple, amb la cervesa (la famosa bière de Noël de Centreeuropa) i també amb el te. Nosaltres vam inaugurar la botiga l’any passat amb un te i un rooibos nadalencs originals que van agradar molt, i aquest any repetim idea però no recepta: si l’any passat els protagonistes eren els ginebrons i l’anís estrellat, aquest any ho són la càssia i el clau, espècies, totes elles, ben hivernals, d’aquelles que en medicina ayurvèdica en diuen “calentes”, ja que tenen la virtut d’aportar i mantenir l’energia del cos. Es tracta doncs de dues infusions vigoritzants molt aromàtiques, pensades per combatre el fred i inspirades en antigues receptes de vins i licors medievals especiats, alguns d’ells diuen que amb efectes fins i tot afrodisíacs…

El nostre te de Nadal porta: te negre, càssia, clau, anís estrellat, trossos de poma i aromes de poma.

El nostre rooibos de Nadal porta: rooibos, càssia, clau, trossos de gingebre, coriandre en gra, flors de safranó i aroma natural de taronja.

Kabsa

Aquest plat aquí no és gaire conegut, però a la zona del Golf Pèrsic, d’on és típic, es considera poc menys que el plat nacional. Es tracta d’un arròs amb carn de xai o pollastre i aromatitzat amb espècies, molt suau de gust, on el que destaca és l’acidesa de la llima. Aquesta es pot posar seca i mòlta (una espècia que es coneix com a loomi) o fresca, que és com ho hem fet aquí.

El plat es prepara amb més o menys variacions a tota la regió de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica, i això inclou les espècies: alguns hi posen safrà, d’altres xili, o pebre de Jamaica… La mescla ja preparada es coneix com a 7 espècies àrabs, baharat kabsa o simplement baharat (que vol dir “espècies” en àrab) i la podeu trobar a la nostra botiga o fer-la vosaltres, és molt fàcil!

Per a 4 persones:

1 kg de carn de xai trossejada (espatlla, per exemple)
320 g d’arròs basmati
4 cullerades de tomàquet triturat
1 ceba
1 llimona
500 ml d’aigua (lo just per cobrir la carn)
1 cullerada de baharat kabsa
1 branqueta de canyella
2 o 3 cardamoms (verds o negres)
2 o 3 claus
safrà
oli, sal, sucre, pebre negre

1) Salpebrem la carn i l’enrossim en una cassola amb oli. Reservem.

2) Piquem la ceba i en el mateix oli hi tirem la canyella, els cardamoms i els claus i, una mica més tard, la ceba. Quan aquesta sigui cuita hi tirem el tomàquet, les espècies en pols, sal i sucre.

3) Ara hi tirem la carn i la llimona i remenem uns minuts. Si hi volem afegir alguna verdura, com ara pastanaga, és el moment de fer-ho.

4) Afegim l’aigua i uns quants brins de safrà, tapem i ho deixem coure uns 20 minuts. Mentrestant, netegem l’arròs vàries vegades per eliminar el midó i el deixem en remull.

5) Tirem l’arròs, apugem el foc fins que bulli i l’abaixem de nou. Tapem. Un truc perquè l’arròs no quedi massa tou és posar un drap de cuina entre la tapa i l’olla. Ho deixem coure durant 20 minuts més. De tant en tant remenem per evitar que s’enganxi l’arròs a la cassola.

Aquest plat es menja acompanyat d’una amanida i, si es vol, de salsa de tomàquet. I si encara voleu fer-ho més tradicional, proveu a menjar-lo amb les mans!

Porc sorpotel

Per a 4-6 persones:

1 kg de carn de porc greixosa
250 g de fetge de porc
2 o 3 cebes
2 xilis verds, picats
1 polsada de gingebre fresc, 6 grans d’all
1 fulla de llorer
1 culleradeta de comí en pols
2 culleradetes de pebre vermell picant
1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
1 culleradeta de canyella càssia en pols
uns 10 grans de pebre, mòlts
5 o 6 claus, mòlts
oli, sal i vinagre

01 En una olla amb aigua i el llorer posem a coure el fetge 20 minuts. Fem el mateix amb el porc (en una altra olla). Guardem el brou d’aquest darrer. Els fem a dauets, els passem per una paella i reservem.
02 Triturem els alls i el gingebre i ho barregem amb les espècies i una mica de vinagre fins a fer una pasta.
03 A la mateixa paella, sofregim la ceba i els xilis, i més tard la barreja.
04 Tirem la carn i una mica d’aigua i que es cogui fins que la carn estigui tendra (una mitja hora).
05 Es recomana deixar-ho reposar 1 o 2 dies abans de servir.

Masala chai

El te amb espècies o masala chai és el te tal com el prenen a l’Índia, un te fort, molt dolç i lleugerament picant que es prepara amb te negre, llet fresca de vaca i una gran varietat d’espècies: cardamom verd, canyella, pebre negre, clau, herba llimona, gingebre fresc, anís estrellat… Són moltes les combinacions i les proporcions de cada espècia. També la manera de preparar-ho depèn de cadascú: hi ha qui hi posa les espècies senceres, o només algunes, o qui prefereix preparar-se un combinat, un masala, per comoditat i pel resultat, tan gustós. I si ja parlem del masala chai a Occident, el ventall de possibilitats es multiplica! Masala chai amb llet de civada o de soja o sense llet o fet amb rooibos o amb te vermell o inclús sense te! Però sigui com sigui el vostre masala chai preferit, cal saber per on començar. Aquesta és la nostra recepta:

Per a 2 persones:

1/2 tassa d’aigua
1 tassa de llet fresca
2 o 3 culleradetes de te negre broken
1/2 culleradeta de MASALA PEL CHAI
1 trosset de gingebre
2 culleradetes de sucre

01 Posem a escalfar l’aigua en una olla i tallem el gingebre a trossets.
02 Tirem el gingebre, el te, el MASALA i el sucre a l’olla. Quan vagi a arrencar el bull hi tirem la llet.
03 Deixem que torni a bullir i just llavors abaixem el foc.
04 Ho deixem coure uns minuts més. Quan estigui a punt de bullir de nou, apaguem el foc.
05 Servim el masala chai directament a la tassa fent servir un colador.

Clau, intens i indescriptible

El clau és una especia amb una aroma embriagadora i particular i uns usos d’allò més variats a la cuina. Segurament a casa en tingueu al vostre especier, ja que tot i ser una espècia exòtica (prové de les illes Moluques!) és també molt popular a casa nostra. Però, us heu parat mai a observar-la de prop? A experimentar amb ella? Sabeu com fer-la servir?

Comencem per la seva fisonomia. Si ens hi fixem, veurem que no és ni un fruit ni una llavor, sinó una gemma, el botó d’una planta d’on està a punt de brotar una flor. És en aquest moment, just abans que s’obri, quan s’aprofita per recol·lectar l’anomenat clau. Posteriorment, aquest es deixa assecar i ja es pot utilitzar.

Del clau, en destaca la seva potent aroma i, d’aquesta, un component principal, l’eugenol, en un 70-80%. El resultat és una espècia que podríem descriure com a picant, refrescant, astringent i, per què no, anestèsica: l’eugenol és el responsable que se’ns adormin lleugerament les terminacions nervioses de la boca. Si a això hi sumem les seves virtuts antisèptiques no és estrany que la majoria de col·lutoris l’incloguin entre els seus ingredients.

A la cuina, el clau és ideal per aromatitzar plats de carn, brous, salses, arrossos… Compte, un o dos són suficients si no volem que emmascari la resta d’ingredients! També es pot fer servir en pols, per exemple en rebosteria, i si el combinem amb pebre negre, cardamom, canyella, nou moscada… estarem una mica més a prop d’un bon curri.

Nom tècnic: Eugenia caryophyllata

Català: clau
Castellà: clavo
Francès: girofle
Anglès: clove
Hindi: laung

 
 

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!