Entrades

Unes patates braves ben especiades

A l’estiu unes patates braves són l’acompanyament perfecte a l’hora del vermut. Si n’ets fan incondicional, tens dues opcions: fer el pelegrinatge de torn de terrassa en terrassa en busca de les millors o fer-te-les tu mateix a casa al teu gust. Si sou d’aquests darrers, és probable que tingueu ja una recepta de patates braves de capçalera, però per si de cas us compartim la nostra. Evidentment, ve amb extra d’espècies, però que no us espanti la llista. Es pot fer de més i de menys amb el que tingueu al rebost: el secret està a coure la salsa sense pressa, de manera que quedi ben caramel·litzada i espesa:

1 patata per persona (tipo kennebec)
1 o 2 tomàquets per persona
1 polsada de gingebre fresc (*)
chaat masala (o, en el seu defecte, comí, sal negra i asafètida)
un parell de xilis secs tipus “piri-piri” o “caiena” (*)
herbes (orenga, sajolida, farigola…)
un polsim de pebre negre
oli, sal, sucre i vinagre

* (Eliminar si no voleu que la salsa piqui.)

01) Ratllem els tomàquets i pelem i trossegem les patates i les tirem a una paella amb un bon raig d’oli amb el foc baix-mitjà. Tapem. De tant en tant destapem i els donem la volta. Si veiem que s’estan començant a daurar i encara no són cuites, abaixem el foc. Quan siguin cuites, les reservem ja al plat de servir.
02) Pelem i trossegem el gingebre. A la mateixa paella però amb el foc més alt tirem el gingebre i els xilis. Al cap d’un minut hi aboquem el tomàquet ratllat i mica en mica hi anem incorporant la sal i les espècies. Deixem reduir la salsa fins que quasi no tingui aigua. Llavors hi afegim un polsim de sucre i un raig de vinagre. Ho remenem un minut més i ho servim a sobre les patates.

Versió opcional per a golosos o nostàlgics del bar El porrón: proveu-les amb una mica de cansalada fregida per sobre i ja ens ho sabreu dir!

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

ocra

Saltat d’ocra i ceba

L’ocra és una verdura de tall pentagonal i textura mucilaginosa que mica en mica es va introduint a la nostra terra. Però costa. És la textura, peluda per fora i mocosa per dins? La por a lo desconegut? Són moltes les regions del món on es consumeix, des del Carib fins al Japó, així que d’idees per cuinar-la no us en faltaran. Nosaltres comencem amb un senzill saltat d’ocra amb espècies a l’estil indi. El plat té una versió punjabi molt famosa coneguda com a भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza) en la que l’ocra es combina amb molta ceba (do pyaza=doble de ceba). Heus-la aquí:

un grapat d’ocres
2 cebes
una polsada de gingebre fresc
una culleradeta de comí en gra
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
mitja culleradeta de xili en pols
una culleradeta de mango en pols (opcional)
mitja culleradeta de garam masala en pols (opcional)
oli, sal

01 Rentem i assequem bé les ocres. Els hi tallem les dues puntes i les partim a lo llarg. Pelem i tallen les cebes a llunes. També pelem i piquem el gingebre.
02 Posem una paella amb oli al foc. Hi tirem el comí en gra i la ceba.
03 Quan la ceba comenci a estar cuita hi tirem el gingebre, ho deixem un minut i hi afegim les ocres i les espècies en pols excepte el mango i el garam masala. Remenem i tapem.
04 S’ha d’anar remenant i controlant que les verdures no s’enganxin a la paella. Com que és un saltat, eviteu que l’aigua que s’acumula a la tapa caigui a la paella al destapar-la.
05 Cap al final, afegim el mango i el garam masala. Remenem i ho servim, ben calent i acompanyat d’un roti.

PD: Ens encanten els mil noms amb els que s’anomena aquesta verdura arreu del món. Alguns són d’allò més sonors: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Panch phoran

El panch phoran o 5 espècies bengalís (panch és “5” i phoron, “aroma” o “espècia”) és una acolorida mescla d’espècies que segur que us sorprendrà. Primer de tot, perquè les espècies que duu són senceres i no mòltes. Llavors de fenigrec, comí, fonoll, mostassa negra i pebreta, 5 espècies en gra que aporten un gran ventall d’aromes als plats que condimenten: amarg, dolç, picant, torrat, fumat…

La mescla és tradicional de la cuina de la regió del Golf de Bengala, on s’utilitza per acompanyar plats de llegums o verdures (no és casualitat que una de les grans virtuts del panch phoran són les propietats digestives i depuradores de les espècies que el componen). Al ser espècies senceres, la manera correcta d’utilitzar-les és torrant-les a l’oli o ghee que o bé farem servir per coure després les verdures o bé afegirem al plat una vegada fet per condimentar-lo, una preparació que en hindi es coneix com a chaunk (छौंक) o tarka (तड़का), i que en anglès sovint es tradueix com a tempering . Es pot fer servir amb tot tipus de verdures o llegums, i dóna com una resultat un plat molt saludable i fàcil de fer però amb un aroma increïble que no té res a envejar a d’altres menjars més especiats.

Si voleu fer la mescla a casa, només heu de barrejar les 5 espècies a parts iguals. Després l’únic que us farà falta és una paella amb un raig d’oli i quan aquest sigui ben calent les hi tireu. El petarrelleig us indicarà quan heu de tirar-hi la resta d’ingredients o apartar-les del foc (no triga gaire, menys d’un minut).

masala dabba

Masala dabba, una mica de l’Índia en una caixa

Això és un मसाला डब्बा (masala dabba), literalment “caixa d’espècies”. Serveix, com us podreu imaginar, per guardar les espècies; a l’Índia n’hi ha un a totes les cases. A l’hora de cuinar, el fet de tenir-les totes juntes permet avaluar en un moment la combinació més adient pel plat que ens disposem a preparar; les culleretes ens ajuden a mesurar i tirar les espècies a l’olla sense que els fums de la cocció afectin la resta.

El masala dabba és un dels estris quotidians que més ens van enamorar d’aquell gran país, i hem fet els possibles per portar-vos-el. El trobareu a la nostra botiga i també al Mercat de les Espècies d’Argençola del pròxim cap de setmana.

Material: acer inoxidable
Mida: 18,5 cm de diàmetre
Preu: 15€*

*per 2€ de suplement podreu omplir el masala dabba amb les espècies de la nostra botiga!

Eat Street: reivindiquem el menjar de carrer

A Masala Barcelona pensem que el menjar de carrer es mereix una festa que en reivindiqui la qualitat i autenticitat en aquesta ciutat que li posa traves legislatives. L’encant de devorar una crêpe flambée mentre passegem per la riba del Sena, l’adrenalina que sentim quan aquell venedor de Saigon ens convens per provar els seus pintxos de carn misteriosa… Aquí això no ho tenim, i la màxima expressió del menjar de carrer és aquella samosa mig freda que et menges a les 4 de la matinada després de ballar tota la nit en algun pintoresc local del Raval. Una llàstima!

Per això quan la gent de BCNMES van obrir la convocatòria per participar en la segona edició del festival Eat Street no ens ho vam pensar dues vegades, a més que es feia a Palo Alto, una antiga fàbrica fantàsticament rehabilitada del Poblenou, el nostre barri. Allà ens trobareu aquest dissabte servint chais i pakores al més pur estil mumbaikar, una entre les moltes i delicioses propostes de la vintena de participants. Hi sou tots convidats!

I per anar fent boca, us deixo la recepta del chutney verd que acompanyarà les nostres pakores. Espero que us agradi el picant!

30 g de coriandre fresc
10 g de menta fresca
1 cullerada de suc de llimona
1/2 culleradeta de sal
1/4 de culleradeta de comí mòlt
agua, xilis

01 Netegem les herbes i les triturem amb una micona d’aigua i la quantitat de xili que ens sembli segons el nivell de picant que busquem.
02 Ho barregem amb la sal, el comí i el suc de llimona.

Variants: s’hi pot afegir un all, una mica de gingebre, una mica de sucre, oli d’oliva (que ho convertirà en un mojo verde…).

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Kebab de xai marinat amb iogurt

Per a 4-6 persones:

1 kg de xai sense ossos tallat a trossos
50 ml de suc de llimona
2 polsades de gingebre fresc
4 grans d’all
50 g de iogurt natural
1 culleradeta de comí en pols
1 culleradeta de pebre blanc en pols
2 culleradetes de xili en pols
1 culleradeta de cardamom en pols
oli, sal

01 Triturem el gingebre i l’all fins a fer una pasta, que barregem amb la carn juntament amb el suc de llimona i una mica de sal. Ho deixem 30 minuts.
02 Fem una segona marinada, aquesta vegada amb la carn, les espècies i el iogurt. Ho deixem unes hores.
03 Coem el xai marinat a la barbacoa o bé a la graella del forn, uns 10-15 minuts.

Porc sorpotel

Per a 4-6 persones:

1 kg de carn de porc greixosa
250 g de fetge de porc
2 o 3 cebes
2 xilis verds, picats
1 polsada de gingebre fresc, 6 grans d’all
1 fulla de llorer
1 culleradeta de comí en pols
2 culleradetes de pebre vermell picant
1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
1 culleradeta de canyella càssia en pols
uns 10 grans de pebre, mòlts
5 o 6 claus, mòlts
oli, sal i vinagre

01 En una olla amb aigua i el llorer posem a coure el fetge 20 minuts. Fem el mateix amb el porc (en una altra olla). Guardem el brou d’aquest darrer. Els fem a dauets, els passem per una paella i reservem.
02 Triturem els alls i el gingebre i ho barregem amb les espècies i una mica de vinagre fins a fer una pasta.
03 A la mateixa paella, sofregim la ceba i els xilis, i més tard la barreja.
04 Tirem la carn i una mica d’aigua i que es cogui fins que la carn estigui tendra (una mitja hora).
05 Es recomana deixar-ho reposar 1 o 2 dies abans de servir.