Entrades

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

Mamsam kura, curri de xai a l’estil de Telangana

Telangana és una regió índia de parla telugu que es troba al centre del subcontinent. Precisament per la seva situació de confluència, la seva cuina presenta trets de les cultures circumdants presents i passades, des dels mughals fins a les dinasties dràvides del sud del país. Destaquen la incorporació d’ingredients com el coco, les fulles de curri o el tamarinde, sobretot, aquest últim, en el cas dels plats de peix. L’ús diguem-ne liberal de les espècies, en especial del xili, és un altre tret distintiu d’una regió que es troba entre les principals productores d’aquesta espècia del món. És, com veureu, una cuina per a valents…

El següent mamsam kura o curri de carn, en aquest cas de xai, és un plat de carn amb salsa molt senzill de fer ja que es cuina tot en una olla a pressió. És un plat molt picant, però es pot suavitzar fàcilment simplement reduint la quantitat de xilis i de xili mòlt. Es menja acompanyat de rotis.

Per a 2-3 persones:

300-400 g de carn de xai trossejada (per exemple del coll)
2 xilis verds
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
3 tomàquets
un parell de polsades de gingebre fresc
1 cullerada i mitja de xili mòlt
1 cullerada de coriandre mòlt
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
un grapat de fulles de curri
1/4 de culleradeta de garam masala (opcional)
oli, sal

01 Piquem els xilis, el gingebre, la ceba i el tomàquet.
02 Posem l’olla a pressió al foc amb oli i sofregim els xilis, la ceba i el gingebre amb una mica de cúrcuma.
03 Triturem aquests tres ingredients fins a fer una pasta.
04 Tornem a posar l’olla al foc i hi tirem les fulles de curri, la pasta i la carn. La passem una mica i hi afegim el xili i el coriandre mòlt i sal al gust.
05 Ara és el torn del tomàquet picat. Remenem i deixem que es cogui.
06 Hi afegim una mica d’aigua, tapem i ho coem a l’olla a pressió uns 5 xiulets. Destapem i comprovem si la carn és tendra i si la salsa és prou espesa. Si volem podem tirar-hi un polsim de garam masala cap al final.

ocra

Saltat d’ocra i ceba

L’ocra és una verdura de tall pentagonal i textura mucilaginosa que mica en mica es va introduint a la nostra terra. Però costa. És la textura, peluda per fora i mocosa per dins? La por a lo desconegut? Són moltes les regions del món on es consumeix, des del Carib fins al Japó, així que d’idees per cuinar-la no us en faltaran. Nosaltres comencem amb un senzill saltat d’ocra amb espècies a l’estil indi. El plat té una versió punjabi molt famosa coneguda com a भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza) en la que l’ocra es combina amb molta ceba (do pyaza=doble de ceba). Heus-la aquí:

un grapat d’ocres
2 cebes
una polsada de gingebre fresc
una culleradeta de comí en gra
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
mitja culleradeta de xili en pols
una culleradeta de mango en pols (opcional)
mitja culleradeta de garam masala en pols (opcional)
oli, sal

01 Rentem i assequem bé les ocres. Els hi tallem les dues puntes i les partim a lo llarg. Pelem i tallen les cebes a llunes. També pelem i piquem el gingebre.
02 Posem una paella amb oli al foc. Hi tirem el comí en gra i la ceba.
03 Quan la ceba comenci a estar cuita hi tirem el gingebre, ho deixem un minut i hi afegim les ocres i les espècies en pols excepte el mango i el garam masala. Remenem i tapem.
04 S’ha d’anar remenant i controlant que les verdures no s’enganxin a la paella. Com que és un saltat, eviteu que l’aigua que s’acumula a la tapa caigui a la paella al destapar-la.
05 Cap al final, afegim el mango i el garam masala. Remenem i ho servim, ben calent i acompanyat d’un roti.

PD: Ens encanten els mil noms amb els que s’anomena aquesta verdura arreu del món. Alguns són d’allò més sonors: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

te de Nadal

Per Nadal, te i rooibos amb espècies

És tradicional que per aquestes dates es facin edicions limitades de certs productes per complimentar els clients i festejar el Nadal. Es fa, per exemple, amb la cervesa (la famosa bière de Noël de Centreeuropa) i també amb el te. Nosaltres vam inaugurar la botiga l’any passat amb un te i un rooibos nadalencs originals que van agradar molt, i aquest any repetim idea però no recepta: si l’any passat els protagonistes eren els ginebrons i l’anís estrellat, aquest any ho són la càssia i el clau, espècies, totes elles, ben hivernals, d’aquelles que en medicina ayurvèdica en diuen “calentes”, ja que tenen la virtut d’aportar i mantenir l’energia del cos. Es tracta doncs de dues infusions vigoritzants molt aromàtiques, pensades per combatre el fred i inspirades en antigues receptes de vins i licors medievals especiats, alguns d’ells diuen que amb efectes fins i tot afrodisíacs…

El nostre te de Nadal porta: te negre, càssia, clau, anís estrellat, trossos de poma i aromes de poma.

El nostre rooibos de Nadal porta: rooibos, càssia, clau, trossos de gingebre, coriandre en gra, flors de safranó i aroma natural de taronja.

masala dabba

Masala dabba, una mica de l’Índia en una caixa

Això és un मसाला डब्बा (masala dabba), literalment “caixa d’espècies”. Serveix, com us podreu imaginar, per guardar les espècies; a l’Índia n’hi ha un a totes les cases. A l’hora de cuinar, el fet de tenir-les totes juntes permet avaluar en un moment la combinació més adient pel plat que ens disposem a preparar; les culleretes ens ajuden a mesurar i tirar les espècies a l’olla sense que els fums de la cocció afectin la resta.

El masala dabba és un dels estris quotidians que més ens van enamorar d’aquell gran país, i hem fet els possibles per portar-vos-el. El trobareu a la nostra botiga i també al Mercat de les Espècies d’Argençola del pròxim cap de setmana.

Material: acer inoxidable
Mida: 18,5 cm de diàmetre
Preu: 15€*

*per 2€ de suplement podreu omplir el masala dabba amb les espècies de la nostra botiga!

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Curri de llenties índies

Per a 4 persones:

150 g de chana dal (cigronets indis)
100 g d’urad dal (soja negra)
1 ceba mitjana i 1 all
una polsada de gingebre fresc
200 g de tomàquet triturat
mitja culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de coriandre en pols
1 culleradeta de comí en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
fulles de coriandre fresc
oli, sal

01 La nit anterior posem en remull els llegums. L’endemà els bullim amb sal i les escorrem (guardem el brou).
02 Posem oli a escalfar. Trossegem l’all, la ceba i el gingebre i ho afegim.
03 Quan la ceba estigui cuita hi tirem el tomàquet. Més tard hi afegim les espècies en pols i sal al gust.
04 Ara hi afegim les llenties, remenem i ho deixem fent xup xup una estona. Si ho veiem molt eixut hi afegim el brou.
05 Just abans de servir tanquem el foc i ho decorem amb el coriandre picat.