Entrades

curri

Com fer servir un curri

A rel de la consulta d’una clienta, hem vist que hi havia dubtes sobre com fer servir el curri a la cuina. De fet, encara hi ha qui creu que aquesta pols de color ataronjat és una espècia concreta anomenada “curri”. No, amics! Aprofitem l’avinentesa per aclarir unes quantes coses: el curri no és una espècia sinó una mescla, el curri no sempre és de color ataronjat i no sempre té el mateix gust. Les últimes darreres afirmacions s’expliquen perquè el curri no segueix una recepta prefixada sinó que els ingredients que el componen depenen del plat i del cuiner així que us podeu imaginar que de curri, no n’hi ha un d’igual. I pensareu: així, s’han de tenir curris i més curris en pols preparats a la cuina per si es fa una o altra recepta? Bé, és un opció, però si ens encanta el menjar indi i tenim previst cuinar-ne molt, el més pràctic és fer com fan allí, posar-hi una mica d’atenció i creativitat i fer cada barreja al moment i mentre cuinem. És més, encara us direm una altra cosa: a l’Índia, no en fan servir, de curri.

Sorpresos? El curri en pols és un invent pensat pel públic occidental, pels britànics originalment, que tornaven a la metròpolis després d’haver passat anys destinats a les colònies i trobaven a faltar la seva gastronomia exòtica. Per comoditat a l’hora de reproduir aquells plats tan especiats, es van començar a confeccionar barreges que ja incloïen tots els ingredients. La idea, doncs, és substituir la llarga llista d’espècies que trobem a les receptes índies per un curri. Si volem ser fidel a la recepta, ens fixarem que els ingredients siguin similars o afegirem els que faltin o, si ens agrada provar coses diferents, experimentarem amb el que tinguem a mà. En general tots els curris són intercanviables i el límit el marquem nosaltres.

Llavors, per resumir, com fem servir un curri? Doncs és ben fàcil: la manera més habitual és fer un sofregit a base de ceba o de ceba i tomàquet i barrejar-lo amb aquest. La idea és que ens quedi espès; les espècies mòltes hi ajudaran. Després, en aquest sofregit i afegint-hi aigua hi podem coure el que vulguem: verdures, carn, peix, marisc… També hi podem afegir iogurt, o llet de coco, si volem que quedi cremós i suau. Una altra manera d’utilitzar el curri, sobretot si és picant, és per macerar carn, peix o marisc: barregeu-lo amb oli, suc de llimona o iogurt i unteu la carn amb la mescla. Després la podeu fer al forn, o a la planxa.

I com que tant parlar de menjar segur que us ha obert la gana, a continuació us passem una recepta molt bàsica per fer, en aquest cas, amb pollastre i amb el nostre Curri de diumenge:

“Murgh masala” (curri de pollastre / pollastre amb espècies)

1/2 pollastre a trossos
1 ceba grossa picada
una polsada de gingebre (pelat)
un o dos grans d’all
2 o 3 tomàquets triturats
una cullerada sopera de curri de diumenge
una culleradeta de comí en gra
una mica de garam masala sencer* (opcional)
oli, sal

*el garam masala, quan és sencer, el formen un conjunt d’espècies que es posen per aromatitzar l’oli on després es cuinarà el plat. Normalment s’hi posa: 2 o 3 beines de cardamom, 1 o 2 claus, una fulla de llorer, una branqueta de canyella i uns quants grans de pebre negre. Si no s’hi posen totes o no se n’hi posa cap no passa res, és opcional però dóna bon gust. De fet si ens hi fixem a la nostra cuina també el fem servir, molts plats duen llorer i a alguns com el pollastre s’hi posa canyella!

01 Fem una pasta amb el gingebre i l’all o bé els piquem molt petitets.
02 Salem el pollastre i l’enrossim en una cassola. Reservem.
03 Al mateix oli hi tirem el garam masala i el comí en gra. Ho saltegem mig minut fins que el comí comenci a espetegar.
04 Hi afegim la pasta de gingebre i all i, al cap d’un minut, la ceba. Ho deixem coure uns minuts.
05 Ara hi afegim el tomàquet i el curri. Ho deixem sofregir fins que quasi tota l’aigua s’ha evaporat.
06 Hi tirem el pollastre i un got d’aigua i ho deixem coure tapat i a foc mitjà fins que la salsa tingui la consistència desitjada.

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.

Un curri inspirat en el Kashmir

Per a aquest tercer curri buscàvem una combinació d’espècies que no fos l’habitual i que incorporés alguna de les recent adquirides rareses, com l’assafètida. També volíem que no piqués gaire o, més ben dit, que fos un picant diferent.

La resposta ens l’ha donada l’imperi mughal i la seva rica gastronomia, fruit de la fusió d’influències d’arrel persa i les tradicions indígenes de l’Índia del segle XVI. Per situar-nos històricament, dir que els mughals foren una dinastia d’origen mongol que regnà sobre la major part de l’Índia durant els segles XVI i XVII. Grans mecenes i ferotges guerrers, van revolucionar la pintura, la literatura, la música, l’arquitectura… i la cuina. Cremosos plats de carn en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La majoria de plats que avui dia associem amb el nord de l’Índia duen la seva marca.

D’entre aquests, els de la regió del Kashmir ens van cridar especialment l’atenció. Es tracta de plats normalment de carn de xai, cuits a foc lent en el seus propis sucs i més tard en aigua amb espècies fins a formar una salsa que moltes vegades incorpora iogurt. Entre les espècies més habituals, trobem el fonoll, el cardamom negre, la càssia, el clau, el gingebre mòlt i l’assafètida. També el safrà i el xili de Kashmir, un xili suau amb un alt poder colorant, protagonitzen molts dels plats i els hi donen aquell to vermell característic. Com en moltes regions de l’Índia, totes les espècies s’usen en quantitats diguem-ne liberals, cosa que ajuda a formar una salsa ben espessa en una cuina on no s’usa ni ceba ni tomàquet.

Per posar en pràctica el nostre curri, hem escollit un plat molt conegut, el rogan josh. En el nostre cas, l’hem preparat amb pollastre (kokur rogan josh) que hem marinat prèviament.