Entrades

massale

Massalé, un curri de l’Illa de la Reunió

La cosa va anar així: entrà un client amb un marcat accent francès demanant per “masalà”. Com sempre que ens demaneu “masala”, la nostra primera reacció és preguntar-vos quin tipus de masala. Garam masala sol ser el més habitual. O potser tandoori masala? El voleu per cuinar, per preparar un chai…? Doncs bé, no ens aclaríem, fins que ens el va anar descrivint. Portava molts ingredients, com un curri. I era ataronjat. “Segur que no és curri?” Però és que no és una mescla de l’Índia, malgrat el nom, va dir. Ah, d’acord! I d’on és? Un cop d’internet ens ho va aclarir: és una mescla d’espècies, un curri, vaja, de l’Illa de la Reunió.

Un cop servida la comanda (va resultar que disposàvem de totes les espècies), la cosa no va quedar així: el curri s’havia de tastar! I així fou com ens vam interessar per la cuina d’aquesta illa de l’Oceà Índic. Si en busquem la història i la localització, veurem que es troba en un lloc privilegiat per fer d’escala de la ruta de les espècies que feien els vaixells europeus provinents de l’Índia. Si aquí hi sumem el cultiu i exportació de cafè (i el subseqüent esclavatge vinculat a aquesta indústria) entendrem la gran mescla de cultures que s’esdevingué en aquest petit tros de terra. I la gastronomia n’és una mostra.

Criolla per antonomàsia, la cuina de l’Illa de la Reunió beu de moltes fonts, i una de les principals són els curris indis. Les viandes i les proporcions d’espècies seran diferents, però l’esperit és el mateix: carn o peix cuit en una salsa a base de ceba, all, tomàquet… on s’hi afegeix, en aquest cas, una mescla ja preparada, el massalé (recordem que a l’Índia el curri en pols no es fa servir sinó que o bé es barreja just abans de fer el plat o es posen les espècies per separat). Aquests plats s’acompanyen d’arròs i de salses que recorden molt els chutneys.

I sobre el nostre massalé? Doncs l’hem molt suau, no duu xili ni gingebre i incorpora en força quantitat espècies com les llavors de fenigrec, la mostassa o la nou moscada. Un masala ben especiat que ja em provat amb pollastre a la cassola amb uns resultats excel·lents. Pròximament, la recepta!

pedrer

Pedrers picants a la nigeriana

El pedrer és un menut de textura particular i gust atrevit que, ben preparat, pot arribar a ser una menja exquisida. Així almenys ho creuen a Nigèria, on aquesta part de les aus és tan apreciada que es guarda pel cap de família i les grans ocasions. Aquí en canvi en trobem per quatre duros a les polleries, menyspreat per la meitat de la població i ignorat per l’altra, que amb prou feines sap què és.

Per a aquests últims, dir que el pedrer és un múscul petit però poderós que forma part de l’aparell digestiu dels ocells i que s’encarrega de triturar el menjar, a vegades ajudat per petites pedres que els mateixos ocells s’empassen. A casa nostra és típic coure’l amb la resta d’ossos del brou fins que queda tan tendre que es desfà i a algú li toca al plat. A Nigèria en canvi li donen tot el protagonisme i després de bullir-lo el fregeixen per ressaltar-ne la seva textura fibrosa i acte seguit el sofregeixen amb una salsa feta a base de xili “habanero”. Picant és poc.

un grapat de pedrers (8-10)
2 o 3 tomàquets madurs
2 xilis tipus “habanero”
2 cebes
un pebrot verd
una culleradeta de gingebre mòlt
una culleradeta de curri (opcional)
farigola
llorer
oli, sal

01) Neteja els pedrers (si no venen nets) i posa’ls a bullir en una olla al foc amb aigua, sal, gingebre, llorer, una branca de farigola i mitja ceba. També s’hi pot afegir una mica de caldo. Tot plegat ha de bullir uns 30-40 minuts o fins que els pedrers siguin cuits.
02) Escalfa el forn a 180 ºC i daura els pedrers per les dues bandes. També es poden fregir, o inclús obviar aquest pas.
03) Tritura els tomàquets i els habaneros.
04) Trosseja la ceba i el pebrot i sofregeix-los en una paella amb oli. Afegeix-hi la pasta de tomàquet i xili, farigola i una mica de curri. La salsa s’ha de fregir, i perdre tota l’aigua. Quan això passi, afegir-hi els pedrers, remenar una mica i servir.

curri

Com fer servir un curri

A rel de la consulta d’una clienta, hem vist que hi havia dubtes sobre com fer servir el curri a la cuina. De fet, encara hi ha qui creu que aquesta pols de color ataronjat és una espècia concreta anomenada “curri”. No, amics! Aprofitem l’avinentesa per aclarir unes quantes coses: el curri no és una espècia sinó una mescla, el curri no sempre és de color ataronjat i no sempre té el mateix gust. Les últimes darreres afirmacions s’expliquen perquè el curri no segueix una recepta prefixada sinó que els ingredients que el componen depenen del plat i del cuiner així que us podeu imaginar que de curri, no n’hi ha un d’igual. I pensareu: així, s’han de tenir curris i més curris en pols preparats a la cuina per si es fa una o altra recepta? Bé, és un opció, però si ens encanta el menjar indi i tenim previst cuinar-ne molt, el més pràctic és fer com fan allí, posar-hi una mica d’atenció i creativitat i fer cada barreja al moment i mentre cuinem. És més, encara us direm una altra cosa: a l’Índia, no en fan servir, de curri.

Sorpresos? El curri en pols és un invent pensat pel públic occidental, pels britànics originalment, que tornaven a la metròpolis després d’haver passat anys destinats a les colònies i trobaven a faltar la seva gastronomia exòtica. Per comoditat a l’hora de reproduir aquells plats tan especiats, es van començar a confeccionar barreges que ja incloïen tots els ingredients. La idea, doncs, és substituir la llarga llista d’espècies que trobem a les receptes índies per un curri. Si volem ser fidel a la recepta, ens fixarem que els ingredients siguin similars o afegirem els que faltin o, si ens agrada provar coses diferents, experimentarem amb el que tinguem a mà. En general tots els curris són intercanviables i el límit el marquem nosaltres.

Llavors, per resumir, com fem servir un curri? Doncs és ben fàcil: la manera més habitual és fer un sofregit a base de ceba o de ceba i tomàquet i barrejar-lo amb aquest. La idea és que ens quedi espès; les espècies mòltes hi ajudaran. Després, en aquest sofregit i afegint-hi aigua hi podem coure el que vulguem: verdures, carn, peix, marisc… També hi podem afegir iogurt, o llet de coco, si volem que quedi cremós i suau. Una altra manera d’utilitzar el curri, sobretot si és picant, és per macerar carn, peix o marisc: barregeu-lo amb oli, suc de llimona o iogurt i unteu la carn amb la mescla. Després la podeu fer al forn, o a la planxa.

I com que tant parlar de menjar segur que us ha obert la gana, a continuació us passem una recepta molt bàsica per fer, en aquest cas, amb pollastre i amb el nostre Curri de diumenge:

“Murgh masala” (curri de pollastre / pollastre amb espècies)

1/2 pollastre a trossos
1 ceba grossa picada
una polsada de gingebre (pelat)
un o dos grans d’all
2 o 3 tomàquets triturats
una cullerada sopera de curri de diumenge
una culleradeta de comí en gra
una mica de garam masala sencer* (opcional)
oli, sal

*el garam masala, quan és sencer, el formen un conjunt d’espècies que es posen per aromatitzar l’oli on després es cuinarà el plat. Normalment s’hi posa: 2 o 3 beines de cardamom, 1 o 2 claus, una fulla de llorer, una branqueta de canyella i uns quants grans de pebre negre. Si no s’hi posen totes o no se n’hi posa cap no passa res, és opcional però dóna bon gust. De fet si ens hi fixem a la nostra cuina també el fem servir, molts plats duen llorer i a alguns com el pollastre s’hi posa canyella!

01 Fem una pasta amb el gingebre i l’all o bé els piquem molt petitets.
02 Salem el pollastre i l’enrossim en una cassola. Reservem.
03 Al mateix oli hi tirem el garam masala i el comí en gra. Ho saltegem mig minut fins que el comí comenci a espetegar.
04 Hi afegim la pasta de gingebre i all i, al cap d’un minut, la ceba. Ho deixem coure uns minuts.
05 Ara hi afegim el tomàquet i el curri. Ho deixem sofregir fins que quasi tota l’aigua s’ha evaporat.
06 Hi tirem el pollastre i un got d’aigua i ho deixem coure tapat i a foc mitjà fins que la salsa tingui la consistència desitjada.

El diumenge, taller de curris

Diumenge vam realitzar el primer taller d’elaboració de curris i masales acompanyats d’amics coneguts i per conèixer. La xerrada va durar dues horetes, amb una primera part teòrica, que versà sobre els diferents significats del terme curri avui dia i també històricament, i una segona meitat pràctica, de presentació de les espècies més habituals i també d’algunes de més desconegudes. Si tot va sortir bé, ara espècies com la pebreta o el fenigrec no ens haurien de fer por d’usar a la cuina! Al final, i malgrat les mancances d’espai, vam muntar un sidral considerable de masala dabbes amunt i avall mentre els alumnes s’entregaven a la creació de la seva pròpia mescla. Guiats pel Jose, cadascú hi va posar el que li va semblar sobre una base de comí, coriandre, cúrcuma i xili. Alguns van decidir potenciar un ingredient en concret, d’altres tenien una llista d’ingredients que superava la dotzena. Estem impacients per saber-ne els resultats a la cuina!

Una de les que ja s’ha animat a tastar-lo és la Isabel Celma, autora del blog Viatge Nutritiu, que ha dedicat una entrada al taller amb recepta inclosa. Sembla doncs que el curri de verdures va quedar prou bo!

Esperem que aprenguéssiu molt i que sobretot us ho passéssiu bé, nosaltres per la nostra part estem treballant per repetir-ho però en unes altres condicions, amb possibilitats de cuinar si pot ser!

Foto d’Isabel Celma.

masala dabba

Masala dabba, una mica de l’Índia en una caixa

Això és un मसाला डब्बा (masala dabba), literalment “caixa d’espècies”. Serveix, com us podreu imaginar, per guardar les espècies; a l’Índia n’hi ha un a totes les cases. A l’hora de cuinar, el fet de tenir-les totes juntes permet avaluar en un moment la combinació més adient pel plat que ens disposem a preparar; les culleretes ens ajuden a mesurar i tirar les espècies a l’olla sense que els fums de la cocció afectin la resta.

El masala dabba és un dels estris quotidians que més ens van enamorar d’aquell gran país, i hem fet els possibles per portar-vos-el. El trobareu a la nostra botiga i també al Mercat de les Espècies d’Argençola del pròxim cap de setmana.

Material: acer inoxidable
Mida: 18,5 cm de diàmetre
Preu: 15€*

*per 2€ de suplement podreu omplir el masala dabba amb les espècies de la nostra botiga!

Taller d’elaboració de curris i masales

El pròxim diumenge dia 15 de juny hem organitzat ni més ni menys que un Esmorzar-taller d’elaboració de curris i masales, una xerrada pensada per resoldre d’una vegada per totes tots els dubtes i malentesos que hi ha al voltant d’aquest famós condiment i els seus parents indis, els masales. L’origen de tot plegat, les espècies que els conformen, la manera d’utilitzar-los a la cuina… són alguns dels temes que tractarem, a més que serà una bona oportunitat per compartir experiències culinàries i receptes mentre gaudim d’un bon chai i dels pastissos d’El petit plaer. I per als d’esperit creatiu, posarem al vostre abast les espècies de la botiga per animar-vos a elaborar el vostre propi curri… amb la condició que després el proveu a casa i ens digueu què tal el resultat!

Què
Un taller on aprendrem què es el curri i com elaborar-lo.
Quan
El diumenge 15 de juny a les 11 del matí.
On
A Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59.
Preu
7 €
Puc venir amb els nens?
L’activitat està pensada per poder-la fer amb nens d’una certa edat: no és una xerrada molt llarga i podran olorar i potinejar les espècies.

Atenció: aquest és un taller de places limitades. Per reservar, envieu-nos un email a masala@masalabcn.com. Es demanarà pagament amb antelació uns dies abans per tal de confirmar l’assistència.

Tirabecs amb poma al curri

Una recepta molt senzilla i original que té com a protagonista els tirabecs, aquesta oblidada verdura primaveral parenta del pèsol de la qual ens en mengem la beina sencera quan encara no és madura. Els que els heu provat, sabreu que tenen un gust més aviat dolç i una textura cruixent (no s’han de coure gaire) que els fa molt adequats per a saltats i altres plats d’inspiració oriental. I als que no els heu provat, us animem a fer-ho de la mà d’aquesta recepta de la Mariona Quadrada extreta del seu llibre Verdures d’hivern i primavera.

Per a 4 persones:

1/2 kg de tirabecs
2 pomes
1 ceba
mitja culleradeta de Curri de diumenge
oli, sal

01 Posem a bullir aigua amb sal i hi tirem els tirabecs. Ha de coure exactament 3 minuts, no més, per evitar que facin fils. Els traslladem a un recipient amb aigua glaçada per deturar la cocció, els escorrem i reservem.

02 Tallem la ceba i la poma a tires. En una paella o wok hi sofregim la ceba i uns minuts després la poma i el curri.

03 Al cap d’uns minuts hi tirem els tirabecs, remenem un minut més i ja ho podem servir.

Un curri inspirat en el Kashmir

Per a aquest tercer curri buscàvem una combinació d’espècies que no fos l’habitual i que incorporés alguna de les recent adquirides rareses, com l’assafètida. També volíem que no piqués gaire o, més ben dit, que fos un picant diferent.

La resposta ens l’ha donada l’imperi mughal i la seva rica gastronomia, fruit de la fusió d’influències d’arrel persa i les tradicions indígenes de l’Índia del segle XVI. Per situar-nos històricament, dir que els mughals foren una dinastia d’origen mongol que regnà sobre la major part de l’Índia durant els segles XVI i XVII. Grans mecenes i ferotges guerrers, van revolucionar la pintura, la literatura, la música, l’arquitectura… i la cuina. Cremosos plats de carn en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La majoria de plats que avui dia associem amb el nord de l’Índia duen la seva marca.

D’entre aquests, els de la regió del Kashmir ens van cridar especialment l’atenció. Es tracta de plats normalment de carn de xai, cuits a foc lent en el seus propis sucs i més tard en aigua amb espècies fins a formar una salsa que moltes vegades incorpora iogurt. Entre les espècies més habituals, trobem el fonoll, el cardamom negre, la càssia, el clau, el gingebre mòlt i l’assafètida. També el safrà i el xili de Kashmir, un xili suau amb un alt poder colorant, protagonitzen molts dels plats i els hi donen aquell to vermell característic. Com en moltes regions de l’Índia, totes les espècies s’usen en quantitats diguem-ne liberals, cosa que ajuda a formar una salsa ben espessa en una cuina on no s’usa ni ceba ni tomàquet.

Per posar en pràctica el nostre curri, hem escollit un plat molt conegut, el rogan josh. En el nostre cas, l’hem preparat amb pollastre (kokur rogan josh) que hem marinat prèviament.