Entrades

Panch phoran

El panch phoran o 5 espècies bengalís (panch és “5” i phoron, “aroma” o “espècia”) és una acolorida mescla d’espècies que segur que us sorprendrà. Primer de tot, perquè les espècies que duu són senceres i no mòltes. Llavors de fenigrec, comí, fonoll, mostassa negra i pebreta, 5 espècies en gra que aporten un gran ventall d’aromes als plats que condimenten: amarg, dolç, picant, torrat, fumat…

La mescla és tradicional de la cuina de la regió del Golf de Bengala, on s’utilitza per acompanyar plats de llegums o verdures (no és casualitat que una de les grans virtuts del panch phoran són les propietats digestives i depuradores de les espècies que el componen). Al ser espècies senceres, la manera correcta d’utilitzar-les és torrant-les a l’oli o ghee que o bé farem servir per coure després les verdures o bé afegirem al plat una vegada fet per condimentar-lo, una preparació que en hindi es coneix com a chaunk (छौंक) o tarka (तड़का), i que en anglès sovint es tradueix com a tempering . Es pot fer servir amb tot tipus de verdures o llegums, i dóna com una resultat un plat molt saludable i fàcil de fer però amb un aroma increïble que no té res a envejar a d’altres menjars més especiats.

Si voleu fer la mescla a casa, només heu de barrejar les 5 espècies a parts iguals. Després l’únic que us farà falta és una paella amb un raig d’oli i quan aquest sigui ben calent les hi tireu. El petarrelleig us indicarà quan heu de tirar-hi la resta d’ingredients o apartar-les del foc (no triga gaire, menys d’un minut).

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.

Un curri inspirat en el Kashmir

Per a aquest tercer curri buscàvem una combinació d’espècies que no fos l’habitual i que incorporés alguna de les recent adquirides rareses, com l’assafètida. També volíem que no piqués gaire o, més ben dit, que fos un picant diferent.

La resposta ens l’ha donada l’imperi mughal i la seva rica gastronomia, fruit de la fusió d’influències d’arrel persa i les tradicions indígenes de l’Índia del segle XVI. Per situar-nos històricament, dir que els mughals foren una dinastia d’origen mongol que regnà sobre la major part de l’Índia durant els segles XVI i XVII. Grans mecenes i ferotges guerrers, van revolucionar la pintura, la literatura, la música, l’arquitectura… i la cuina. Cremosos plats de carn en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La majoria de plats que avui dia associem amb el nord de l’Índia duen la seva marca.

D’entre aquests, els de la regió del Kashmir ens van cridar especialment l’atenció. Es tracta de plats normalment de carn de xai, cuits a foc lent en el seus propis sucs i més tard en aigua amb espècies fins a formar una salsa que moltes vegades incorpora iogurt. Entre les espècies més habituals, trobem el fonoll, el cardamom negre, la càssia, el clau, el gingebre mòlt i l’assafètida. També el safrà i el xili de Kashmir, un xili suau amb un alt poder colorant, protagonitzen molts dels plats i els hi donen aquell to vermell característic. Com en moltes regions de l’Índia, totes les espècies s’usen en quantitats diguem-ne liberals, cosa que ajuda a formar una salsa ben espessa en una cuina on no s’usa ni ceba ni tomàquet.

Per posar en pràctica el nostre curri, hem escollit un plat molt conegut, el rogan josh. En el nostre cas, l’hem preparat amb pollastre (kokur rogan josh) que hem marinat prèviament.

Fonoll, una planta gens vulgar

El fonoll (Foeniculum vulgare) és potser la planta més entregada, la que més s’aprofita, i tanmateix continua sent una gran desconeguda.  I no és perquè sigui exòtica ni res semblant: precisament és d’origen europeu i es troba per tot el continent. Segur que passejant pel camp, al marge d’algun prat, n’heu identificat alguna per l’olor anisat que desprenen les fulles.

De la planta se’n menja la base, que forma una mena de bulb, fresc en amanides o bé cuit o a la brasa. Les fulles, similars a l’anet, perfumen plats de peix i carn, sopes i formatges. Es recomana collir-les just abans de fer servir, ja que de seguida es marceixen i perden tot el seu aroma. I els fruits, mal anomenats llavors? Aquests els trobem, entre altres, en alguns curris, sobretot de l’est i el sud de l’Índia, en escabetxos o com a un dels ingredients de la famosa mescla xinesa de les “5 espècies”.

Però a Masala l’ús que més ens agrada és com a “freshener”. Que què és això? Doncs simplement certs fruits o fulles, per exemple la menta o l’anís, que es masteguen després de menjar per deixar bon gust de boca. Aquí aquest costum s’ha perdut, però en altres països com l’Índia és ben vigent, i a casa nostra ara ho coneixem de la mà dels seus immigrants: sí, ho heu endevinat, es tracta precisament d’allò que ofereixen en un platet juntament amb el compte als restaurants indis. Si us hi fixeu veureu que normalment és fonoll, moltes vegades ensucrat. I és que el fonoll, a part de perfumar l’alè, té propietats digestives. Així que preneu nota, si teniu convidats: res millor que una infusió de fonoll després d’un dinar pesat!

Nom tècnic: Foeniculum vulgare

Català: fonoll
Castellà: hinojo
Francès: fenouil
Anglès: fennel
hindi: moti saunf

No saps on trobar-ne? Visita MASALA ONLINE!