Entrades

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

pedrer

Pedrers picants a la nigeriana

El pedrer és un menut de textura particular i gust atrevit que, ben preparat, pot arribar a ser una menja exquisida. Així almenys ho creuen a Nigèria, on aquesta part de les aus és tan apreciada que es guarda pel cap de família i les grans ocasions. Aquí en canvi en trobem per quatre duros a les polleries, menyspreat per la meitat de la població i ignorat per l’altra, que amb prou feines sap què és.

Per a aquests últims, dir que el pedrer és un múscul petit però poderós que forma part de l’aparell digestiu dels ocells i que s’encarrega de triturar el menjar, a vegades ajudat per petites pedres que els mateixos ocells s’empassen. A casa nostra és típic coure’l amb la resta d’ossos del brou fins que queda tan tendre que es desfà i a algú li toca al plat. A Nigèria en canvi li donen tot el protagonisme i després de bullir-lo el fregeixen per ressaltar-ne la seva textura fibrosa i acte seguit el sofregeixen amb una salsa feta a base de xili “habanero”. Picant és poc.

un grapat de pedrers (8-10)
2 o 3 tomàquets madurs
2 xilis tipus “habanero”
2 cebes
un pebrot verd
una culleradeta de gingebre mòlt
una culleradeta de curri (opcional)
farigola
llorer
oli, sal

01) Neteja els pedrers (si no venen nets) i posa’ls a bullir en una olla al foc amb aigua, sal, gingebre, llorer, una branca de farigola i mitja ceba. També s’hi pot afegir una mica de caldo. Tot plegat ha de bullir uns 30-40 minuts o fins que els pedrers siguin cuits.
02) Escalfa el forn a 180 ºC i daura els pedrers per les dues bandes. També es poden fregir, o inclús obviar aquest pas.
03) Tritura els tomàquets i els habaneros.
04) Trosseja la ceba i el pebrot i sofregeix-los en una paella amb oli. Afegeix-hi la pasta de tomàquet i xili, farigola i una mica de curri. La salsa s’ha de fregir, i perdre tota l’aigua. Quan això passi, afegir-hi els pedrers, remenar una mica i servir.

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.

te de Nadal

Per Nadal, te i rooibos amb espècies

És tradicional que per aquestes dates es facin edicions limitades de certs productes per complimentar els clients i festejar el Nadal. Es fa, per exemple, amb la cervesa (la famosa bière de Noël de Centreeuropa) i també amb el te. Nosaltres vam inaugurar la botiga l’any passat amb un te i un rooibos nadalencs originals que van agradar molt, i aquest any repetim idea però no recepta: si l’any passat els protagonistes eren els ginebrons i l’anís estrellat, aquest any ho són la càssia i el clau, espècies, totes elles, ben hivernals, d’aquelles que en medicina ayurvèdica en diuen “calentes”, ja que tenen la virtut d’aportar i mantenir l’energia del cos. Es tracta doncs de dues infusions vigoritzants molt aromàtiques, pensades per combatre el fred i inspirades en antigues receptes de vins i licors medievals especiats, alguns d’ells diuen que amb efectes fins i tot afrodisíacs…

El nostre te de Nadal porta: te negre, càssia, clau, anís estrellat, trossos de poma i aromes de poma.

El nostre rooibos de Nadal porta: rooibos, càssia, clau, trossos de gingebre, coriandre en gra, flors de safranó i aroma natural de taronja.

Noves melmelades d’Al pot petit hi ha!

Heu visitat la Fira de la Terra aquest cap de setmana? Si és així potser heu conegut a la Maria d’Al pot petit hi ha i les seves fantàstiques melmelades, chutneys i gelees. Totes artesanals i fetes amb fruites de temporada i sobretot, com diu ella, amb molt d’amor. Una delícia! I més ara que ja és primavera i els fruits comencen a madurar: hi ha tants gustos que no sabríeu quin triar!

Nosaltres hem fet una tria mixta, amb alguns gustos que ja coneixíem, com la melmelada de peres amb vainilla o el chutney de mango, i ens hem deixat aconsellar sobre les novetats, escolteu, escolteu: melmelada de peres al vi, gelea de pètals de rosa, chutney de poma amb verdures… Sona bé, oi? Doncs encara sonarà millor quan us diguem que per celebrar-ho n’hem abaixat el preu. Visca la primavera!

PD: Sabem que tenim un reduït però actiu grup de fans del chutney de tomàquet, així que li hem traslladat a la Maria la vostra inquietud sobre quan n’hi tornarà a haver. Doncs bé, es veu que encara no és temps de tomàquets, que caldrà tenir una mica més de paciència fins que aquests madurin… Però n’ha pres bona nota i així que en tingui ens ho farà saber!

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.

Un curri inspirat en el Kashmir

Per a aquest tercer curri buscàvem una combinació d’espècies que no fos l’habitual i que incorporés alguna de les recent adquirides rareses, com l’assafètida. També volíem que no piqués gaire o, més ben dit, que fos un picant diferent.

La resposta ens l’ha donada l’imperi mughal i la seva rica gastronomia, fruit de la fusió d’influències d’arrel persa i les tradicions indígenes de l’Índia del segle XVI. Per situar-nos històricament, dir que els mughals foren una dinastia d’origen mongol que regnà sobre la major part de l’Índia durant els segles XVI i XVII. Grans mecenes i ferotges guerrers, van revolucionar la pintura, la literatura, la música, l’arquitectura… i la cuina. Cremosos plats de carn en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La majoria de plats que avui dia associem amb el nord de l’Índia duen la seva marca.

D’entre aquests, els de la regió del Kashmir ens van cridar especialment l’atenció. Es tracta de plats normalment de carn de xai, cuits a foc lent en el seus propis sucs i més tard en aigua amb espècies fins a formar una salsa que moltes vegades incorpora iogurt. Entre les espècies més habituals, trobem el fonoll, el cardamom negre, la càssia, el clau, el gingebre mòlt i l’assafètida. També el safrà i el xili de Kashmir, un xili suau amb un alt poder colorant, protagonitzen molts dels plats i els hi donen aquell to vermell característic. Com en moltes regions de l’Índia, totes les espècies s’usen en quantitats diguem-ne liberals, cosa que ajuda a formar una salsa ben espessa en una cuina on no s’usa ni ceba ni tomàquet.

Per posar en pràctica el nostre curri, hem escollit un plat molt conegut, el rogan josh. En el nostre cas, l’hem preparat amb pollastre (kokur rogan josh) que hem marinat prèviament.

Kebab de xai marinat amb iogurt

Per a 4-6 persones:

1 kg de xai sense ossos tallat a trossos
50 ml de suc de llimona
2 polsades de gingebre fresc
4 grans d’all
50 g de iogurt natural
1 culleradeta de comí en pols
1 culleradeta de pebre blanc en pols
2 culleradetes de xili en pols
1 culleradeta de cardamom en pols
oli, sal

01 Triturem el gingebre i l’all fins a fer una pasta, que barregem amb la carn juntament amb el suc de llimona i una mica de sal. Ho deixem 30 minuts.
02 Fem una segona marinada, aquesta vegada amb la carn, les espècies i el iogurt. Ho deixem unes hores.
03 Coem el xai marinat a la barbacoa o bé a la graella del forn, uns 10-15 minuts.