Entrades

Besan laddu (dolç indi de farina de cigrons)

Un dels dolços indis més coneguts i apreciats és el लड्डू (laddu), una espècie de panellet fet amb jaggery, farina i ghee. Encara a les cases el fan habitualment, sobretot quan venen celebracions com Diwali. De laddus n’hi ha de molts tipus segons la farina que s’utilitzi, en aquest cas els hem preparat amb besan o farina de cigrons. La recepta és original de la Deepti Golani, professora de hindi i col·laboradora de Casa Àsia (per això les mesures estan en tasses). धन्यवाद!

Ingredients:

1 tassa i mitja de besan o farina de cigrons (també es pot substituir la mitja tassa per ametlles triturades)
3/4 de tassa de
jaggery o sucre de canya sense refinar
4 cullerades de sèmola de blat mòlta
1/2 tassa de ghee o mantega
1 culleradeta i mitja de cardamom verd mòlt
un grapat de fruits secs triturats com ara festucs, anacards… (opcional)

01 Barregem la farina, les ametlles, la sèmola i el ghee.
02 Posem una paella al foc i torrem la barreja a foc mig, uns 7 o 8 minuts, fins que canviï de color i comenci a desprendre un agradable aroma a torrat. Hem de remenar tota l’estona i vigilar que no se’ns cremi.
03 Ho retirem del foc i ho deixem refredar una mica, no massa.
04 Hi afegim el sucre i el cardamom, ho barregem i fem boletes compactes de la mida d’una mandonguilla.
05 Si les volem decorar, en suquem una meitat en una mica de ghee fos i arrebossem aquesta meitat amb els fruits secs.

Curri massaman de pollastre

Sembla ser que aquest curri tailandès es originari del sud d’aquest país i que s’inspira en la gastronomia de les comunitats musulmanes que s’hi van anar establint al llarg dels segles (“massaman” o “matsaman” seria una adaptació de “musulmà”). Els àrabs que arribaven a Tailàndia eren comerciants, i les espècies que portaven de països llunyans no van trigar a fusionar-se amb la manera de fer dels cuiners locals fins a donar aquest curri fortament especiat amb notes típicament àrabs a comí i canyella però relativament poc picant (tot i que això, ja se sap, depèn del cuiner). La textura, sedosa, gràcies a la omnipresent llet de coco. És un curri clàssic per fer amb pollastre o vedella, però rarament amb porc a causa dels orígens islàmics del plat. En la versió vegetariana, es pot fer amb tofu o directament amb verdures, sobretot tubercles: omple igual i queda tan o més bo.

Com veureu, és molt fàcil de fer si es tenen tots els ingredients, només vol temps (uns 40 minuts) i gràcia a l’hora d’equilibrar-ne el gust. És per tant una bona recepta per introduir-se al deliciós món del curri tailandès. Cap a la cuina!

Per a 5-6 persones:

500 g de pollastre trossejat
400 g de patates
2 pastanagues grans
unes quantes escalunyes (
échalottes pels amics)
800 ml de llet de coco
100 g de pasta de curri massaman (pròximament, la recepta per fer-la de zero!)
2 cullerades de salsa de peix
2 cullerades de concentrat de tamarinde
20 g de jaggery
un grapat de cacauets crus
un parell de branques de casia
un grapat de fulles de coriandre com a guarnició (opcional)

01) Rentem, pelem i trossegem les verdures. Les cebes, les partim en quarts.

02) Obrim la llauna de llet coco. A dalt hi hauria d’haver acumulada la crema (si no l’hem remenat prèviament). N’agafem unes quantes cullerades i les posem en una olla al foc. Quan la crema comenci a borbollejar hi tirem la pasta i la sofregim durant uns minuts remenant sovint per evitar que es cremi. Si volem, hi podem afegir uns quants cacauets aixafats fins a fer una pasta.

03) Hi afegim la resta de la llet de coco i remenem. Quan torni a bullir, hi afegim la canyella, el tamarinde, el jaggery i la salsa de peix. Anem ajustant el gust fins que ens agradi; ha de ser equilibrat, salat però a la vegada dolç, picant però no massa. Si ho volem més salat, hi afegim salsa de peix. Més dolç? Jaggery. Si el que volem és realçar les notes àcides, podem posar-hi més tamarinde o inclús suc o ratlladura de llima.

04) Hi tirem les pastanagues i tot seguit les patates. Quan aquestes comencin a estar cuites, hi tirem el pollastre. Quan patates i pollastre siguin cuits, hi afegim les escalunyes i ho deixem uns minuts més.

05) Guarnim el plat amb uns quants cacauets trossejats i fulles de coriandre ben picadetes.

El curri massaman, com la majoria de curris, s’acompanya d’arròs blanc, a poder ser de gessamí (varietat d’arròs originària de Tailàndia). A més, us recomanem que l’acompanyeu també amb una amanida o raita de cogombre i taronja, per exemple, per ajudar-vos a suportar el nivell de picant.

Ellurundai (dolços de sèsam)

A l’Índia els tornen bojos els dolços, tenen una gran tradició de pastes i llaminadures fetes amb ingredients com la khoya (llet semi-deshidratada), el jaggery (sucre de canya sense refinar) o farines de llegums diversos que combinen normalment amb fruits secs i una gran varietat d’espècies. Moltes són receptes senzilles, amb lleugeres variacions segons la regió, receptes que passen de mare a filla i que es preparen a casa per ser degustades en família durant les celebracions religioses o familiars o per oferir als convidats a l’hora del te.

D’entre aquestes hi ha les receptes de la família dels laddus, dolços en forma de bola, i d’entre aquests hi ha els laddus de sèsam (til laddu en hindi), tan nutritius i saludables. Un dels més vistosos és el que s’elabora amb sèsam negre a la regió de Tamil Nadu, i que en l’idioma d’allí anomenen ellurundai. Altres curiositats de la recepta és que només es necessiten 2 ingredients, es triga poquíssim a preparar-la i no requereix cap tipus de cocció. Què, us atreviu?

Per a unes 10-12 boletes:

100 g de jaggery
150 g de llavors de sèsam negre

01 Torrem les llavors en una paella al foc sense oli durant uns minuts i les deixem refredar.

02 Molem les llavors amb un molinet de cafè. Quan siguin a mig moldre, hi afegim el jaggery esmicolat. Seguim triturant fins que ens agradi la textura.

03 Amb les mans, fem boletes de la mida d’una mandonguilla. L’escalfor de les mans i l’oli del sèsam ens ajudaran a compactar-les.

Llestos! Les boletes es guarden a la nevera, aguanten un parell de setmanes.