Entrades

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

saltat de carbassó

Carbassó a les 5 espècies bengalís

Fa uns mesos us vam parlar del panch phoran, aquesta barreja d’espècies en gra típica de les regions de l’est de l’Índia. De gust suau i molt saludable, és perfecta per aromatitzar plats lleugers d’acompanyament com aquest saltat de carbassó.

Per a 2 persones:

1 carbassó
1/2 cullerada de panch phoran
1/4 de culleradeta de xili en pols
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de mango en pols
1/2 culleradeta de sucre
oli o ghee, sal

01) Rentem, assequem i tallem el carbassó a rodanxes i després per la meitat. No fa falta pelar-lo.
02) Posem una paella al foc amb poc oli. Hi tirem el panch phoran. Quan comenci a petarrellejar, hi tirem el carbassó, les espècies mòltes excepte el mango i sal al gust. Ho coem tapat durant uns minuts.
03) Quan el carbassó comenci a estar tou destapem, apugem el foc i el saltem. Hi afegim el mango i el sucre, un remenem un minut més i ja ho podem servir.

soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

ocra

Saltat d’ocra i ceba

L’ocra és una verdura de tall pentagonal i textura mucilaginosa que mica en mica es va introduint a la nostra terra. Però costa. És la textura, peluda per fora i mocosa per dins? La por a lo desconegut? Són moltes les regions del món on es consumeix, des del Carib fins al Japó, així que d’idees per cuinar-la no us en faltaran. Nosaltres comencem amb un senzill saltat d’ocra amb espècies a l’estil indi. El plat té una versió punjabi molt famosa coneguda com a भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza) en la que l’ocra es combina amb molta ceba (do pyaza=doble de ceba). Heus-la aquí:

un grapat d’ocres
2 cebes
una polsada de gingebre fresc
una culleradeta de comí en gra
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
mitja culleradeta de xili en pols
una culleradeta de mango en pols (opcional)
mitja culleradeta de garam masala en pols (opcional)
oli, sal

01 Rentem i assequem bé les ocres. Els hi tallem les dues puntes i les partim a lo llarg. Pelem i tallen les cebes a llunes. També pelem i piquem el gingebre.
02 Posem una paella amb oli al foc. Hi tirem el comí en gra i la ceba.
03 Quan la ceba comenci a estar cuita hi tirem el gingebre, ho deixem un minut i hi afegim les ocres i les espècies en pols excepte el mango i el garam masala. Remenem i tapem.
04 S’ha d’anar remenant i controlant que les verdures no s’enganxin a la paella. Com que és un saltat, eviteu que l’aigua que s’acumula a la tapa caigui a la paella al destapar-la.
05 Cap al final, afegim el mango i el garam masala. Remenem i ho servim, ben calent i acompanyat d’un roti.

PD: Ens encanten els mil noms amb els que s’anomena aquesta verdura arreu del món. Alguns són d’allò més sonors: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Amanida de cigrons a l’estil indi

Si busqueu un entrant ràpid de fer, nutritiu i amb un punt exòtic, aquest és el vostre plat. A primer cop d’ull no és res més que una simple amanida de cigrons… però té un as a la màniga que segur que us sorprendrà: el chaat masala, la mescla d’espècies amb la que es condimenta i que li aporta un reguitzell de sabors que, si us hi acostumeu, després trobareu a faltar… No és casualitat que sigui un dels plats més populars als carrers de l’Índia!

cigrons cuits
1 ceba de Figueres
un grapat de tomaquets
1 pebrot dolç (vermell o verd)
1 cogombre
un manat de fulles de coriandre
chaat masala
xili en pols al gust (opcional)
llimona

01 Rentem les verdures, les pelem i trossegem. Piquem també el coriandre.
02 Ho barregem tot en un bol juntament amb els cigrons i ho amanim al gust amb les espècies i el suc de llimona (es pot presentar amb la llimona tallada perquè cadascú s’ho amaneixi com vulgui).