Entrades

massale

Massalé, un curri de l’Illa de la Reunió

La cosa va anar així: entrà un client amb un marcat accent francès demanant per “masalà”. Com sempre que ens demaneu “masala”, la nostra primera reacció és preguntar-vos quin tipus de masala. Garam masala sol ser el més habitual. O potser tandoori masala? El voleu per cuinar, per preparar un chai…? Doncs bé, no ens aclaríem, fins que ens el va anar descrivint. Portava molts ingredients, com un curri. I era ataronjat. “Segur que no és curri?” Però és que no és una mescla de l’Índia, malgrat el nom, va dir. Ah, d’acord! I d’on és? Un cop d’internet ens ho va aclarir: és una mescla d’espècies, un curri, vaja, de l’Illa de la Reunió.

Un cop servida la comanda (va resultar que disposàvem de totes les espècies), la cosa no va quedar així: el curri s’havia de tastar! I així fou com ens vam interessar per la cuina d’aquesta illa de l’Oceà Índic. Si en busquem la història i la localització, veurem que es troba en un lloc privilegiat per fer d’escala de la ruta de les espècies que feien els vaixells europeus provinents de l’Índia. Si aquí hi sumem el cultiu i exportació de cafè (i el subseqüent esclavatge vinculat a aquesta indústria) entendrem la gran mescla de cultures que s’esdevingué en aquest petit tros de terra. I la gastronomia n’és una mostra.

Criolla per antonomàsia, la cuina de l’Illa de la Reunió beu de moltes fonts, i una de les principals són els curris indis. Les viandes i les proporcions d’espècies seran diferents, però l’esperit és el mateix: carn o peix cuit en una salsa a base de ceba, all, tomàquet… on s’hi afegeix, en aquest cas, una mescla ja preparada, el massalé (recordem que a l’Índia el curri en pols no es fa servir sinó que o bé es barreja just abans de fer el plat o es posen les espècies per separat). Aquests plats s’acompanyen d’arròs i de salses que recorden molt els chutneys.

I sobre el nostre massalé? Doncs l’hem molt suau, no duu xili ni gingebre i incorpora en força quantitat espècies com les llavors de fenigrec, la mostassa o la nou moscada. Un masala ben especiat que ja em provat amb pollastre a la cassola amb uns resultats excel·lents. Pròximament, la recepta!

Ras-alhanut, una mescla desafiant

El ras-alhanut és una coneguda mescla marroquina, una icona de l’especiada gastronomia d’aquell país. A casa nostra fins fa pocs anys no n’arribaven més que llegendes sobre la seva complexitat i els exòtics i extravagants ingredients que se suposa que duu, alguns d’ells tòxics, com la cantàrida. A l’hora de la veritat, però, veurem que és una mescla que no té una sola recepta sinó tantes com cuiners o, en aquest cas, venedors d’espècies. Sí, amics, en el cas del ras-alhanut la figura de l’humil botiguer és essencial, doncs és ell el que l’elabora seguint el seu criteri però sempre amb la idea de fons que ha de ser una mescla especial: no per res el nom de la mescla significa, literalment, “el millor de la casa”.

En el nostre cas, el ras-alhanut que hem confeccionat es caracteritza per ser extremadament fresc, molt suau i d’un intens color carbassa fosc. Volíem que, seguint la tradició, la barreja incorporés ingredients inusuals i els que hem escollit són ingredients que personalment ens encanten però que aquí no s’acostumen a fer servir principalment perquè no es coneixen. Macís, alcaravia, pebreta… complementen els clàssics com el gingebre, la cúrcuma o els pebres en una barreja adequada per tot tipus de guisats però especialment indicada pels meravellosos plats de la cuina en la qual s’inspira.

Chaat masala, un condiment per llepar-se’n els dits

Avui us presentem una mescla d’espècies molt curiosa amb la que s’amaneixen molts dels entremesos, amanides i entrants a l’Índia, una mescla anomenada चाट मसाला (chaat masala) i que literalment vol dir “espècies que us faran llepar els dits”. Sona bé, oi?

És una mescla molt popular a les llars però és al carrer on guanya protagonisme, ja que és amb ella que els venedors ambulants rematen els seus plats (que ells anomenen “chaat”): a les patates, a la fruita tallada, a les panotxes, a les salses… un toc de chaat masala els torna més gustosos. I addictius!

Vegem el secret del chaat masala. Entre els principals ingredients d’aquesta mescla hi trobem espècies sorprenents com l’ajwain o el mango en pols, que hi aporta el punt àcid, d’altres de conegudes però que mai sobren com el comí o el pebre negre, que hi dóna el punt picant, i una espècia sorprenent, la sal negra, que no deixa de ser una sal però que des del punt de vista del gust té un aroma sulfurós degut al seu alt contingut mineral (sulfur d’hidrogen i sulfat de ferro entre altres) molt apreciat sobretot pels vegetarians, ja que recorda una mica a l’aroma d’”ous podrits” de les fonts termals. No és, però, gens desagradable, i barrejat amb la resta d’espècies és una capa de sabor més que arrodoneix el conjunt. És interessant saber que és també un condiment molt valorat en medicina ayurvèdica al que se li atorguen propietats digestives i antiflatulents. Una mescla a descobrir!

Panch phoran

El panch phoran o 5 espècies bengalís (panch és “5” i phoron, “aroma” o “espècia”) és una acolorida mescla d’espècies que segur que us sorprendrà. Primer de tot, perquè les espècies que duu són senceres i no mòltes. Llavors de fenigrec, comí, fonoll, mostassa negra i pebreta, 5 espècies en gra que aporten un gran ventall d’aromes als plats que condimenten: amarg, dolç, picant, torrat, fumat…

La mescla és tradicional de la cuina de la regió del Golf de Bengala, on s’utilitza per acompanyar plats de llegums o verdures (no és casualitat que una de les grans virtuts del panch phoran són les propietats digestives i depuradores de les espècies que el componen). Al ser espècies senceres, la manera correcta d’utilitzar-les és torrant-les a l’oli o ghee que o bé farem servir per coure després les verdures o bé afegirem al plat una vegada fet per condimentar-lo, una preparació que en hindi es coneix com a chaunk (छौंक) o tarka (तड़का), i que en anglès sovint es tradueix com a tempering . Es pot fer servir amb tot tipus de verdures o llegums, i dóna com una resultat un plat molt saludable i fàcil de fer però amb un aroma increïble que no té res a envejar a d’altres menjars més especiats.

Si voleu fer la mescla a casa, només heu de barrejar les 5 espècies a parts iguals. Després l’únic que us farà falta és una paella amb un raig d’oli i quan aquest sigui ben calent les hi tireu. El petarrelleig us indicarà quan heu de tirar-hi la resta d’ingredients o apartar-les del foc (no triga gaire, menys d’un minut).

El diumenge, taller de curris

Diumenge vam realitzar el primer taller d’elaboració de curris i masales acompanyats d’amics coneguts i per conèixer. La xerrada va durar dues horetes, amb una primera part teòrica, que versà sobre els diferents significats del terme curri avui dia i també històricament, i una segona meitat pràctica, de presentació de les espècies més habituals i també d’algunes de més desconegudes. Si tot va sortir bé, ara espècies com la pebreta o el fenigrec no ens haurien de fer por d’usar a la cuina! Al final, i malgrat les mancances d’espai, vam muntar un sidral considerable de masala dabbes amunt i avall mentre els alumnes s’entregaven a la creació de la seva pròpia mescla. Guiats pel Jose, cadascú hi va posar el que li va semblar sobre una base de comí, coriandre, cúrcuma i xili. Alguns van decidir potenciar un ingredient en concret, d’altres tenien una llista d’ingredients que superava la dotzena. Estem impacients per saber-ne els resultats a la cuina!

Una de les que ja s’ha animat a tastar-lo és la Isabel Celma, autora del blog Viatge Nutritiu, que ha dedicat una entrada al taller amb recepta inclosa. Sembla doncs que el curri de verdures va quedar prou bo!

Esperem que aprenguéssiu molt i que sobretot us ho passéssiu bé, nosaltres per la nostra part estem treballant per repetir-ho però en unes altres condicions, amb possibilitats de cuinar si pot ser!

Foto d’Isabel Celma.

masala dabba

Masala dabba, una mica de l’Índia en una caixa

Això és un मसाला डब्बा (masala dabba), literalment “caixa d’espècies”. Serveix, com us podreu imaginar, per guardar les espècies; a l’Índia n’hi ha un a totes les cases. A l’hora de cuinar, el fet de tenir-les totes juntes permet avaluar en un moment la combinació més adient pel plat que ens disposem a preparar; les culleretes ens ajuden a mesurar i tirar les espècies a l’olla sense que els fums de la cocció afectin la resta.

El masala dabba és un dels estris quotidians que més ens van enamorar d’aquell gran país, i hem fet els possibles per portar-vos-el. El trobareu a la nostra botiga i també al Mercat de les Espècies d’Argençola del pròxim cap de setmana.

Material: acer inoxidable
Mida: 18,5 cm de diàmetre
Preu: 15€*

*per 2€ de suplement podreu omplir el masala dabba amb les espècies de la nostra botiga!

Taller d’elaboració de curris i masales

El pròxim diumenge dia 15 de juny hem organitzat ni més ni menys que un Esmorzar-taller d’elaboració de curris i masales, una xerrada pensada per resoldre d’una vegada per totes tots els dubtes i malentesos que hi ha al voltant d’aquest famós condiment i els seus parents indis, els masales. L’origen de tot plegat, les espècies que els conformen, la manera d’utilitzar-los a la cuina… són alguns dels temes que tractarem, a més que serà una bona oportunitat per compartir experiències culinàries i receptes mentre gaudim d’un bon chai i dels pastissos d’El petit plaer. I per als d’esperit creatiu, posarem al vostre abast les espècies de la botiga per animar-vos a elaborar el vostre propi curri… amb la condició que després el proveu a casa i ens digueu què tal el resultat!

Què
Un taller on aprendrem què es el curri i com elaborar-lo.
Quan
El diumenge 15 de juny a les 11 del matí.
On
A Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59.
Preu
7 €
Puc venir amb els nens?
L’activitat està pensada per poder-la fer amb nens d’una certa edat: no és una xerrada molt llarga i podran olorar i potinejar les espècies.

Atenció: aquest és un taller de places limitades. Per reservar, envieu-nos un email a masala@masalabcn.com. Es demanarà pagament amb antelació uns dies abans per tal de confirmar l’assistència.