Entrades

Unes patates braves ben especiades

A l’estiu unes patates braves són l’acompanyament perfecte a l’hora del vermut. Si n’ets fan incondicional, tens dues opcions: fer el pelegrinatge de torn de terrassa en terrassa en busca de les millors o fer-te-les tu mateix a casa al teu gust. Si sou d’aquests darrers, és probable que tingueu ja una recepta de patates braves de capçalera, però per si de cas us compartim la nostra. Evidentment, ve amb extra d’espècies, però que no us espanti la llista. Es pot fer de més i de menys amb el que tingueu al rebost: el secret està a coure la salsa sense pressa, de manera que quedi ben caramel·litzada i espesa:

1 patata per persona (tipo kennebec)
1 o 2 tomàquets per persona
1 polsada de gingebre fresc (*)
chaat masala (o, en el seu defecte, comí, sal negra i asafètida)
un parell de xilis secs tipus “piri-piri” o “caiena” (*)
herbes (orenga, sajolida, farigola…)
un polsim de pebre negre
oli, sal, sucre i vinagre

* (Eliminar si no voleu que la salsa piqui.)

01) Ratllem els tomàquets i pelem i trossegem les patates i les tirem a una paella amb un bon raig d’oli amb el foc baix-mitjà. Tapem. De tant en tant destapem i els donem la volta. Si veiem que s’estan començant a daurar i encara no són cuites, abaixem el foc. Quan siguin cuites, les reservem ja al plat de servir.
02) Pelem i trossegem el gingebre. A la mateixa paella però amb el foc més alt tirem el gingebre i els xilis. Al cap d’un minut hi aboquem el tomàquet ratllat i mica en mica hi anem incorporant la sal i les espècies. Deixem reduir la salsa fins que quasi no tingui aigua. Llavors hi afegim un polsim de sucre i un raig de vinagre. Ho remenem un minut més i ho servim a sobre les patates.

Versió opcional per a golosos o nostàlgics del bar El porrón: proveu-les amb una mica de cansalada fregida per sobre i ja ens ho sabreu dir!

Cataplana de peix

La cataplana és el nom que rep una cassola amb tapa de forma quasi esfèrica típica de la cuina del sud de Portugal, on es fa servir per preparar els famosos guisats de peix i de marisc d’aquelles regions. La forma de la cassola és ideal per conservar la humitat dels aliments i permet una cocció lenta i homogènia del plat sense haver d’afegir gaire líquid, cosa que et permet posar-hi tots els ingredients, tapar i oblidar-te’n. Molt pràctic! Amb unes quantes herbes i espècies per donar-hi gust, en 30 minuts aconseguim un guisat lleuger i molt aromàtic. Preneu nota:

Per a 3 persones:

3 rodanxes grans de lluç
2 patates
2 pebrots verds petits (dels de fregir)
1/2 ceba
1 tomàquet madur
un raig de vi blanc
pebre roig de la Vera (nosaltres hem fet servir el pebre roig Las Hermanas que vam dur de l’últim viatge a Extremadura, boníssim i de confiança)
llorer, romaní, farigola
oli, sal

01) Pelem i tallem la ceba a llunes, el pebrot a tires i mig tomàquet a daus. Ratllem l’altra meitat del tomàquet. També pelem les patates i les tallem fines com si anéssim a fer una truita.
02) Posem una cataplana (o recipient equivalent, nosaltres hem fet servir un tagín) al foc amb un raig d’oli i hi col·loquem les verdures fent una capa i a sobre d’aquestes els tres talls de peix i les patates fent una segona capa. A sobre de tot i posem les herbes, hi tirem sal i pebre vermell i un bon raig de vi blanc. Tapem.
03) Ho deixem coure una mitja hora. Si veiem que en algun moment hi fa falta líquid hi afegim una mica d’aigua. Quan les patates siguin cuites ja es podrà servir.

Gràcies al blog de la Lene As minhas receitas per la recepta original. ¡Bon proveito!

crestes

Crestes de tonyina i patata al curri

A vegades, sobretot si som poca gent a menjar o aquest no ens agrada gaire potent, ens sobra pasta de curri i no sabem què fer-ne. Tot i que sempre es pot congelar, la opció més fàcil és repetir el plat al cap d’uns quants dies o afegir la pasta en petites quantitats a qualsevol sofregit al que vulguem donar-li un toc exòtic. Com per exemple, al farciment d’aquestes crestes casolanes.

Per a 4 – 6 persones (surten unes 25 crestes):

250 g de farina
2 ous
llet
50 g de mantega
oli d’oliva
oli de fregir
sal
aigua tèbia
un parell de cullerades de pasta de curri
2 patates mitjanes o 1 de gran
1/2 ceba
2 llaunes de tonyina

1) En un bol hi posem la farina, deixant-ne una mica a part per després treballar la massa sobre la taula. Batem l’ou i en guardem una mica per després pintar les crestes. Tirem la resta de l’ou i el barregem amb la farina amb una cullera.
2) Hi afegim una cullerada d’oli d’oliva i una de llet i seguim barrejant.
3) Posem una mica d’aigua a escalfar i hi barregem un polsim de sal. L’anem afegint a la massa.
4) Ara toca amassar-la a la taula. Fem servir la farina restant perquè no se’ns enganxi. La treballem uns deu minuts. Després la tapem amb un drap i a la nevera una estona.
5) Mentrestant fem el farciment: pelem i tallem les patates i les posem a coure com si anéssim a fer una truita de patates (en una paella amb oli i tapades). També posem a coure un ou dur.
6) Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Hi afegim la pasta de curri i remenem. Al cap d’una estona hi tirem la tonyina.
7) Quan les patates siguin cuites les escorrem i també les afegim a l’olla juntament amb l’ou dur picat. Apaguem el foc i deixem que es refredi.
8) Traiem la massa de la nevera i l’estenem amb el corró fins a aconseguir un gruix d’uns quants mil·límetres, i amb un objecte circular anem fent forats. La massa que sobri simplement es torna a amassar i a estendre i es repeteix l’operació.
9) Posem una boleta de farciment a cadascun dels cercles de massa i tanquem la cresta. L’ou batut i una forquilla ens ajudaran a segellar-la fent un trenat
10) Escalfem força oli en una paella i quan estigui ben calent, cap al foc!

Les crestes es mengen acabades de fer i es poden acompanyar amb una salsa o chutney, per exemple el de pinya amb verdures de la Maria d’Al pot petit hi ha.

Curri massaman de pollastre

Sembla ser que aquest curri tailandès es originari del sud d’aquest país i que s’inspira en la gastronomia de les comunitats musulmanes que s’hi van anar establint al llarg dels segles (“massaman” o “matsaman” seria una adaptació de “musulmà”). Els àrabs que arribaven a Tailàndia eren comerciants, i les espècies que portaven de països llunyans no van trigar a fusionar-se amb la manera de fer dels cuiners locals fins a donar aquest curri fortament especiat amb notes típicament àrabs a comí i canyella però relativament poc picant (tot i que això, ja se sap, depèn del cuiner). La textura, sedosa, gràcies a la omnipresent llet de coco. És un curri clàssic per fer amb pollastre o vedella, però rarament amb porc a causa dels orígens islàmics del plat. En la versió vegetariana, es pot fer amb tofu o directament amb verdures, sobretot tubercles: omple igual i queda tan o més bo.

Com veureu, és molt fàcil de fer si es tenen tots els ingredients, només vol temps (uns 40 minuts) i gràcia a l’hora d’equilibrar-ne el gust. És per tant una bona recepta per introduir-se al deliciós món del curri tailandès. Cap a la cuina!

Per a 5-6 persones:

500 g de pollastre trossejat
400 g de patates
2 pastanagues grans
unes quantes escalunyes (
échalottes pels amics)
800 ml de llet de coco
100 g de pasta de curri massaman (pròximament, la recepta per fer-la de zero!)
2 cullerades de salsa de peix
2 cullerades de concentrat de tamarinde
20 g de jaggery
un grapat de cacauets crus
un parell de branques de casia
un grapat de fulles de coriandre com a guarnició (opcional)

01) Rentem, pelem i trossegem les verdures. Les cebes, les partim en quarts.

02) Obrim la llauna de llet coco. A dalt hi hauria d’haver acumulada la crema (si no l’hem remenat prèviament). N’agafem unes quantes cullerades i les posem en una olla al foc. Quan la crema comenci a borbollejar hi tirem la pasta i la sofregim durant uns minuts remenant sovint per evitar que es cremi. Si volem, hi podem afegir uns quants cacauets aixafats fins a fer una pasta.

03) Hi afegim la resta de la llet de coco i remenem. Quan torni a bullir, hi afegim la canyella, el tamarinde, el jaggery i la salsa de peix. Anem ajustant el gust fins que ens agradi; ha de ser equilibrat, salat però a la vegada dolç, picant però no massa. Si ho volem més salat, hi afegim salsa de peix. Més dolç? Jaggery. Si el que volem és realçar les notes àcides, podem posar-hi més tamarinde o inclús suc o ratlladura de llima.

04) Hi tirem les pastanagues i tot seguit les patates. Quan aquestes comencin a estar cuites, hi tirem el pollastre. Quan patates i pollastre siguin cuits, hi afegim les escalunyes i ho deixem uns minuts més.

05) Guarnim el plat amb uns quants cacauets trossejats i fulles de coriandre ben picadetes.

El curri massaman, com la majoria de curris, s’acompanya d’arròs blanc, a poder ser de gessamí (varietat d’arròs originària de Tailàndia). A més, us recomanem que l’acompanyeu també amb una amanida o raita de cogombre i taronja, per exemple, per ajudar-vos a suportar el nivell de picant.

Maacher chop (croquetes de peix)

El peix (“maach” en bengalí) abunda a la regió de Bengala i també, esclar, les receptes amb peix. Fregit, cuit en salsa, rostit, al vapor envoltat en fulles de plataner… A cada àpat trobarem almenys un plat a base de peix o marisc, ja sigui el principal… o aquest entrant tan estimat per tots els bengalís.

Ingredients per a 4-5 persones:

400 g de peix blanc (el peix més típic és el rui, una espècie de carpa, però nosaltres ho hem fet amb lluç)
1 o 2 patates mitjanes
1 ou
1 o 2 xilis verds (opcional, eliminar si no es vol que sigui picant)
una polsada de gingebre fresc
1 culleradeta de xili en pols
1/2 culleradeta de garam masala
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
una fulla de llorer
una branqueta de canyella càssia
un parell de claus
ratlladura de llimona
farina de galeta o de blat o de cigrons (troba la textura que més t’agradi!)
coriandre fresc
sal

1) Bullim el peix amb aigua, sal, la cúrcuma, el llorer, la càssia i el clau durant 5 minuts i l’escorrem. Aprofitem l’aigua per bullir-hi les patates amb pell.
2) Traiem les espines del peix i pelem les patates. Ho triturem tot amb una forquilla i hi afegim les espècies en pols, la ratlladura de llimona, el xili verd, el gingebre i un grapat de fulles de coriandre, tot ben picat.
3) Ara és el moment de fer les croquetes i arrebossar-les. Si les volem fer amb farina de blat (com a la foto), barregem l’ou amb la massa, fem les boles i les arrebossem amb farina. Si volem que tingui la textura de la farina de galeta, és millor barrejar una mica de farina de blat o de blat de moro a la massa per donar-li consistència i després arrebossar les croquetes amb l’ou i la farina de galeta.
4) Fregim les croquetes amb força oli.

Llestos! Aquestes croquetes de peix es serveixen acabades de fer i acompanyades amb alguna salsa com ara ketchup o kasundi; nosaltres us recomanem que les proveu amb alguns dels chutney de verdures d’Al pot petit hi ha. Fantàstic!

Nyoquis de pastanaga amb pebre de Jamaica

Per a 2 persones:

2 o 3 patates, bullides i pelades
1 pastanaga, pelada i bullida
100 g de mantega
100 ml de crema de llet
un polsim de nou moscada
2 o 3 grans de pebre de Jamaica, triturats
formatge ratllat
farina, sal

01 Aixafem les patates i la pastanaga. Hi afegim la meitat de la mantega i hi anem incorporant farina fins a obtenir una massa ben lligada.
02 Fem cilindres de massa i els tallem en porcions de la mida d’una falange. Els decorem premem-los contra una forquilla.
03 En una olla escalfem la mantega i la crema de llet. Hi afegim les espècies i finalment el formatge fins que es desfaci,
04 Posem una olla amb aigua i sal a bullir. Tirem els nyoquis de pocs en pocs. Quan surtin a la superfície estan fets.
05 Els pesquem amb un colador i els barregem amb la salsa.