Entrades

Unes patates braves ben especiades

A l’estiu unes patates braves són l’acompanyament perfecte a l’hora del vermut. Si n’ets fan incondicional, tens dues opcions: fer el pelegrinatge de torn de terrassa en terrassa en busca de les millors o fer-te-les tu mateix a casa al teu gust. Si sou d’aquests darrers, és probable que tingueu ja una recepta de patates braves de capçalera, però per si de cas us compartim la nostra. Evidentment, ve amb extra d’espècies, però que no us espanti la llista. Es pot fer de més i de menys amb el que tingueu al rebost: el secret està a coure la salsa sense pressa, de manera que quedi ben caramel·litzada i espesa:

1 patata per persona (tipo kennebec)
1 o 2 tomàquets per persona
1 polsada de gingebre fresc (*)
chaat masala (o, en el seu defecte, comí, sal negra i asafètida)
un parell de xilis secs tipus “piri-piri” o “caiena” (*)
herbes (orenga, sajolida, farigola…)
un polsim de pebre negre
oli, sal, sucre i vinagre

* (Eliminar si no voleu que la salsa piqui.)

01) Ratllem els tomàquets i pelem i trossegem les patates i les tirem a una paella amb un bon raig d’oli amb el foc baix-mitjà. Tapem. De tant en tant destapem i els donem la volta. Si veiem que s’estan començant a daurar i encara no són cuites, abaixem el foc. Quan siguin cuites, les reservem ja al plat de servir.
02) Pelem i trossegem el gingebre. A la mateixa paella però amb el foc més alt tirem el gingebre i els xilis. Al cap d’un minut hi aboquem el tomàquet ratllat i mica en mica hi anem incorporant la sal i les espècies. Deixem reduir la salsa fins que quasi no tingui aigua. Llavors hi afegim un polsim de sucre i un raig de vinagre. Ho remenem un minut més i ho servim a sobre les patates.

Versió opcional per a golosos o nostàlgics del bar El porrón: proveu-les amb una mica de cansalada fregida per sobre i ja ens ho sabreu dir!

yogui chai

Yogui chai, la nostra versió

En els últims temps s’ha posat de moda una mescla d’espècies per fer en infusió que popularment es coneix com a yogui chai (molt probablement a causa d’una de les marques que el comercialitza, Yogi Tea). Yogui chai, escrit योगी चाय en hindi, vol dir te del yogui, de l’asceta, i està inspirat en les ensenyances de l’ayurveda. És una infusió que només conté espècies, una versió sense te del masala chai que prenen a l’Índia.

Doncs bé, després del feedback de diversos clients i inclús un restaurant, donem per bona la nostra versió del famós yogui chai. La mescla duu càssia, cardamom, pebre negre, clau i gingebre tal i com s’aprecia a la foto, i es pot prendre sola o barrejada amb llet o te o inclús amb herbes com el tulsi o el poliol, una versió, aquesta última, que ens agrada especialment per com n’és de refrescant. Tot és qüestió de trobar la combinació que més agradi. I vosaltres, com preneu el yogui chai?

Trobareu el nostre yogui chai a la botiga o a MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.

soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

amanida de pasta

Amanida de pasta amb carbassó i mozzarella

Les amanides de pasta fan estiu: són lleugeres i per cuinar-les no cal estar gaire estona a prop dels fogons. Entre les mil i una variacions d’aquest plat, avui us en proposem una que té en l’amaniment el seu secret.

Per a 4 persones:

pasta (per exemple macarrons o penne)
un carbassó
mitja ceba
un tros de mozzarella
uns quants tomaquets tipus cirerols
pols d’herbes per a pasta (nosaltres hem fet servir la de la casa Aromis, que duu orenga, melissa i menta)
pebre negre
oli, sal

01) Posem a bullir la pasta amb sal.

02) Mentrestant, tallem a daus el carbassó i la mozzarella, per la meitat els cirerols i piquem la ceba ben fina.

03) En una paella sofregim la ceba. Quan sigui cuita hi tirem el carbassó i tapem. Quan aquest sigui cuit hi tirem els tomaquets i els passem una mica per la paella, res, un minut.

04) Barregem la pasta amb les verdures i la mozzarella i condimentem l’amanida de pasta amb un raig d’oli d’oliva bo, un polsim de pebre negre acabat de moldre i pols d’herbes per a pasta. Bon profit!

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Saltat de gambes a les 5 espècies xineses

El protagonista d’aquest plat pot semblar que siguin les gambes, però no: allò que li dóna carisma, atractiu, exotisme… és la mescla d’espècies que duu i que a la regió xinesa de Sichuan i ara arreu del món es coneix com “de les 5 espècies”: pebre de Sichuan, fonoll, clau, anís estrellat i càssia. Com veieu, una senyora mescla, que al plat desplega un veritable festival de records: àcid, dolç, amarg, picant… Per si la feu a casa, la proporció és més o menys la mateixa per cada ingredient, ja que la idea és que no en destaqui cap per sobre els altres: tota una declaració de filosofia oriental… (I si preferiu comprar-la feta, aquí la trobareu!)

Per a 2 persones:

300 g de gambes fresques pelades
1/2 ceba
1 o 2 xilis (opcional)
2 cebes tendres
uns quants grans de pebre negre
1 culleradeta de masala 5 espècies xineses
un polsim de sucre morè
farina de cigrons
oli per fregir
llimona (opcional)

1) Enfarinem i fregim les gambes. Reservem.
2) Barregem la culleradeta de masala 5 espècies amb el sucre i molem el pebre amb el morter. Reservem.
3) Tallem la ceba i també el xili a trossets, i la ceba tendra a llunes ben fines. Ho saltem amb el wok o la paella, en aquest ordre.
4) Al cap d’un minut hi afegim les gambes i les espècies, remenem i quan ens sembli ja ho podem servir, ben calent i amb la llimona tallada a quarts per amanir-ho al gust.

Porc sorpotel

Per a 4-6 persones:

1 kg de carn de porc greixosa
250 g de fetge de porc
2 o 3 cebes
2 xilis verds, picats
1 polsada de gingebre fresc, 6 grans d’all
1 fulla de llorer
1 culleradeta de comí en pols
2 culleradetes de pebre vermell picant
1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
1 culleradeta de canyella càssia en pols
uns 10 grans de pebre, mòlts
5 o 6 claus, mòlts
oli, sal i vinagre

01 En una olla amb aigua i el llorer posem a coure el fetge 20 minuts. Fem el mateix amb el porc (en una altra olla). Guardem el brou d’aquest darrer. Els fem a dauets, els passem per una paella i reservem.
02 Triturem els alls i el gingebre i ho barregem amb les espècies i una mica de vinagre fins a fer una pasta.
03 A la mateixa paella, sofregim la ceba i els xilis, i més tard la barreja.
04 Tirem la carn i una mica d’aigua i que es cogui fins que la carn estigui tendra (una mitja hora).
05 Es recomana deixar-ho reposar 1 o 2 dies abans de servir.

Masala chai

El te amb espècies o masala chai és el te tal com el prenen a l’Índia, un te fort, molt dolç i lleugerament picant que es prepara amb te negre, llet fresca de vaca i una gran varietat d’espècies: cardamom verd, canyella, pebre negre, clau, herba llimona, gingebre fresc, anís estrellat… Són moltes les combinacions i les proporcions de cada espècia. També la manera de preparar-ho depèn de cadascú: hi ha qui hi posa les espècies senceres, o només algunes, o qui prefereix preparar-se un combinat, un masala, per comoditat i pel resultat, tan gustós. I si ja parlem del masala chai a Occident, el ventall de possibilitats es multiplica! Masala chai amb llet de civada o de soja o sense llet o fet amb rooibos o amb te vermell o inclús sense te! Però sigui com sigui el vostre masala chai preferit, cal saber per on començar. Aquesta és la nostra recepta:

Per a 2 persones:

1/2 tassa d’aigua
1 tassa de llet fresca
2 o 3 culleradetes de te negre broken
1/2 culleradeta de MASALA PEL CHAI
1 trosset de gingebre
2 culleradetes de sucre

01 Posem a escalfar l’aigua en una olla i tallem el gingebre a trossets.
02 Tirem el gingebre, el te, el MASALA i el sucre a l’olla. Quan vagi a arrencar el bull hi tirem la llet.
03 Deixem que torni a bullir i just llavors abaixem el foc.
04 Ho deixem coure uns minuts més. Quan estigui a punt de bullir de nou, apaguem el foc.
05 Servim el masala chai directament a la tassa fent servir un colador.