Entrades

escabetx

Sardines en escabetx

Deia Josep pla:

Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne.

I quina raó tenia! És un peix que acostuma a passar desapercebut precisament per la seva abundància i preu, però que ben cuinat és una meravella. Doncs bé, ara que encara és temporada de sardines a la costa catalana (aquesta va de maig-juny a octubre-novembre aproximadament) compartim la nostra recepta de sardines en escabetx o a la vinagreta, un clàssic de la nostra cuina. Les sardines en escabetx són fàcils i econòmiques de fer i molt saludables també (és peix blau però del de mida petita, aquell que se suposa que té menys quantitat de contaminants). El truc principal és trobar un peixater que ens netegi les sardines (escates, cap i tripes) i així ens traiem de sobre el gruix de la feina. Després només ens caldrà fregir-les i preparar una vinagreta amb dues espècies ben tradicionals: el pebre vermell i el llorer. Som-hi!

Per a 3-4 persones:

1/2 kg de sardines netejades
1 ceba
1/2 got d’oli
un got de vinagre
un parell de fulles de llorer
altres herbes: farigola, romaní… (el més pràctic és posar-hi un farcellet d’herbes)
1 culleradeta de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de pebre vermell picant
farina
oli, sal

01) Salem i enfarinem les sardines i les fregim en una paella amb força oli. Després les col·loquem en una cassola de terrissa, capiculades.
02) Colem l’oli i el tornem a abocar a la paella, si cal n’hi afegim. Tallem la ceba a llunes i la sofregim fins a caramel·litzar-la. Hi afegim també sal, el farcellet d’herbes i el pebre vermell.
03) Quan la ceba sigui al punt hi tirem al vinagre i ho deixem bullir una mica.
04) Aboquem la vinagreta per sobre les sardines. La idea és que les cobreixi completament. Les sardines han de reposar mínim un dia, ja sigui fora o dins de la nevera.

Cataplana de peix

La cataplana és el nom que rep una cassola amb tapa de forma quasi esfèrica típica de la cuina del sud de Portugal, on es fa servir per preparar els famosos guisats de peix i de marisc d’aquelles regions. La forma de la cassola és ideal per conservar la humitat dels aliments i permet una cocció lenta i homogènia del plat sense haver d’afegir gaire líquid, cosa que et permet posar-hi tots els ingredients, tapar i oblidar-te’n. Molt pràctic! Amb unes quantes herbes i espècies per donar-hi gust, en 30 minuts aconseguim un guisat lleuger i molt aromàtic. Preneu nota:

Per a 3 persones:

3 rodanxes grans de lluç
2 patates
2 pebrots verds petits (dels de fregir)
1/2 ceba
1 tomàquet madur
un raig de vi blanc
pebre roig de la Vera (nosaltres hem fet servir el pebre roig Las Hermanas que vam dur de l’últim viatge a Extremadura, boníssim i de confiança)
llorer, romaní, farigola
oli, sal

01) Pelem i tallem la ceba a llunes, el pebrot a tires i mig tomàquet a daus. Ratllem l’altra meitat del tomàquet. També pelem les patates i les tallem fines com si anéssim a fer una truita.
02) Posem una cataplana (o recipient equivalent, nosaltres hem fet servir un tagín) al foc amb un raig d’oli i hi col·loquem les verdures fent una capa i a sobre d’aquestes els tres talls de peix i les patates fent una segona capa. A sobre de tot i posem les herbes, hi tirem sal i pebre vermell i un bon raig de vi blanc. Tapem.
03) Ho deixem coure una mitja hora. Si veiem que en algun moment hi fa falta líquid hi afegim una mica d’aigua. Quan les patates siguin cuites ja es podrà servir.

Gràcies al blog de la Lene As minhas receitas per la recepta original. ¡Bon proveito!

Xili, el pla secret de les pebroteres

El pebrot és un fruit originari del continent americà que arribà a la Vella Europa de la mà de Colom i altres exploradors al segle XVI. La facilitat per adaptar-se a tot tipus de climes, una gran versatilitat a la cuina i sobretot el seu gust picant estranyament additiu van fer que el seu conreu s’estengués ràpidament primer per Europa i després per Àfrica i Àsia fins a guanyar un lloc al cor de la gastronomia de països tant llunyans com Indonèsia o Corea.

De pebrots n’hi ha centenars de varietats repartides en vàries espècies dins del gènere Capsicum, essent les de l’espècie Capsicum annum les més freqüents arreu del món. Aquestes s’han anat domesticant mitjançant la selecció dels cultius per realçar en cada cas la característica desitjada (color, gust, picant). Així, actualment hi ha varietats de pebrot completament dolces (com la nyora o el pimiento choricero) i d’altres amb nivells de picants que poden anar des de les 1000 unitats Scoville d’un pimiento del piquillo o un pimiento del padrón fins a les 100.000 d’un xili tailandès o un habanero (el grau de picant es mesura en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville i al mètode de mesura que ideà el 1912).

El pebrot, sobretot les varietats dolces i carnoses, es pot utilitzar com a hortalissa, cru, cuit o confitat, però és el seu ús com a espècia el que més ens interessa. Sencers, ja siguin frescs o secs, els anomenem bitxos a casa nostra, ají a Sud-amèrica i chili en el món anglosaxó. Mòlts, els coneixem com a pebre roig o vermell, el famós pimentón a Espanya o la paprika hongaresa. En el cas del bitxo mòlt (que no és el mateix que el pebre roig picant), el nom més comú és pebre de Caiena o caiena a seques, però això es pot prestar a confusió perquè segons el lloc i amb qui parlis la caiena es pot referir a una varietat en concret de bitxo, a més que no té res a veure amb el pebre. Des d’aquí i per unificar terminologia, recomanem anomenar-la “xili” tal i com indica el Termcat.

El xili es fa servir per donar color però sobretot picant als plats. La sensació de coïssor a la boca i als llavis la provoca la capsaïcina, un alcaloide que es troba sobretot a la placenta (el teixit medul·lar que sosté les llavors) del fruit i que la planta genera com a defensa contra els mamífers… però no contra els humans, pel que es veu, que en són grans amants. O potser és un pla secret de les pebroteres per dominar el món…? Sigui com sigui, el cas és que la cremor de la capsaïcina activa els mecanismes del cos contra les cremades (augment del flux sanguini, suor) i també fa segregar gran quantitat d’endorfines, fent-nos sentir més frescos però sobretot més feliços.

Però compte!, el què a la boca pot arribar a ser plaent ens pot provocar irritacions en altres parts del cos, en especial les mucoses del nas i els ulls, que són els típics llocs que un es frega sense pensar que just fa un moment estava manipulant pebrots picants. Cal doncs una neteja a fons de les mans i els estris utilitzats i anar en compte perquè són substàncies que costen de marxar i ens poden donar una sorpresa desagradable hores després. Si en canvi la sorpresa ens l’ha donat el plat que acabem de tastar, un bon glop de llet freda o una mica de gelat o iogurt ens ajudarà a alleugerir la cremor i farà que la pròxima vegada t’ho pensis dues vegades abans d’afirmar davant de tots els teus col·legues que a tu, el xili, ni pessigolles. Que ens coneixem.

Foto gentilesa de La Pastora – www.la-pastora.com/