Entrades

Seitons amb gavardina índia

A l’Índia no només fan plats amb salsa. També els agraden molt els fregits. Allí ho arrebossen tot: llegums, verdures de tota mena, ous, peix… Algunes coses les trituren i en fan bunyols, d’altres simplement les arrebossen. Però totes queden deliciosament cruixents i gustoses més enllà de l’ingredient principal. El secret? El secret és a la massa, esclar! Per començar, no fan servir farina de blat com aquí sinó que usen farina de cigrons, que dóna una textura i un sabor sorprenentment diferents. I després falten, per suposat, les espècies. A part de farina i aigua, la massa per arrebossar és típic que contingui sal, cúrcuma i xili, a més d’alguna llavor, com ara comí, pebreta o una molt típica dels arrebossats, l’ajwain. Aquestes llavors, a més de donar gust i decorar, solen tenir propietats digestives, que sempre vénen bé amb plats tan consistents.

Per a 2 persones:

de 8 a 10 seitons, netejats i oberts
farina de cigrons
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
1/4 de culleradeta de xili en pols
un grapat de llavors d’ajwain
oli de fregir, sal

01) Fem una pasta bastant espessa amb la farina i aigua. La pasta ha de ser suficientment espessa per adherir-se al peix, però sense passar-se, i compte amb els grumolls. A aquesta pasta hi barregem les espècies i un polsim de sal.
02) Posem una olla amb força oli al foc. Quan sigui ben calent arrebossem el peix amb la pasta i el fregim. Un truc perquè no se’ns enganxi és no tocar-lo gaire en un primer moment (encara que sembli que s’ha enganxat al fons) i després desenganxar-lo suaument amb una espàtula. Ja veureu que de seguida puja cap a la superfície. Quan sigui cuit el retirem i el col·loquem sobre un paper de cuina per absorbir l’excés d’oli.

Panch phoran

El panch phoran o 5 espècies bengalís (panch és “5” i phoron, “aroma” o “espècia”) és una acolorida mescla d’espècies que segur que us sorprendrà. Primer de tot, perquè les espècies que duu són senceres i no mòltes. Llavors de fenigrec, comí, fonoll, mostassa negra i pebreta, 5 espècies en gra que aporten un gran ventall d’aromes als plats que condimenten: amarg, dolç, picant, torrat, fumat…

La mescla és tradicional de la cuina de la regió del Golf de Bengala, on s’utilitza per acompanyar plats de llegums o verdures (no és casualitat que una de les grans virtuts del panch phoran són les propietats digestives i depuradores de les espècies que el componen). Al ser espècies senceres, la manera correcta d’utilitzar-les és torrant-les a l’oli o ghee que o bé farem servir per coure després les verdures o bé afegirem al plat una vegada fet per condimentar-lo, una preparació que en hindi es coneix com a chaunk (छौंक) o tarka (तड़का), i que en anglès sovint es tradueix com a tempering . Es pot fer servir amb tot tipus de verdures o llegums, i dóna com una resultat un plat molt saludable i fàcil de fer però amb un aroma increïble que no té res a envejar a d’altres menjars més especiats.

Si voleu fer la mescla a casa, només heu de barrejar les 5 espècies a parts iguals. Després l’únic que us farà falta és una paella amb un raig d’oli i quan aquest sigui ben calent les hi tireu. El petarrelleig us indicarà quan heu de tirar-hi la resta d’ingredients o apartar-les del foc (no triga gaire, menys d’un minut).