Entrades

achiote

Arròs amb pollastre i achiote a l’estil d’Equador

“Sembla una paella!”, van dir els comensals. Una paella, això sí, una mica especial, amb l’arròs fregit en comptes de cuit a la paella, i on el color rogenc no el dóna el safrà sinó la bixa o “achiote”. Es tracta d’un plat típic de la zona d’Equador, on l’anomenen, simplement “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa espècia protagonista, l’achiote, és la llavor de la planta Bixa orellana, originària de l’Amèrica tropical, de gust terrós i lleugerament amarg, molt suau, que destaca sobretot pel seu altíssim poder colorant. A partir d’aquesta llavor se’n prepara una pasta o bé un oli aromatitzat, l’oli d’achiote, amb el que hem cuinat el nostre plat.

Per a 4 persones:

uns quants trossos de pollastre cuit sense els ossos (podem aprofitar el pollastre del brou)
arròs
una ceba mitjana
pebrot verd i vermell
una pastanaga
un grapat de pèsols
una cullerada de llavors d’achiote
un grapat d’olives verdes sense pinyol (opcional)
un grapat de panses (opcional)
pebre negre (opcional)
oli, sal

01) Pelem la pastanaga i la tallem a trossos. La posem a coure al vapor juntament amb els pèsols. Reservem.
02) En una olla petita al foc escalfem dos dits d’oli i hi tirem les llavors d’achiote. Hem d’infusionar-les a foc molt baix durant uns 10 minuts, evitant que es cremin. Després colem l’oli.
03) Cuinem l’arròs. Reservem.
04) Desfem el pollastre amb l’ajuda de dues forquilles. Reservem.
05) Pelem i trossegem la ceba, els pebrots i les olives.
06) En una paella tirem un bon raig d’oli d’achiote i fem un sofregit amb la ceba i els pebrots. Hi afegim sal i pebre i les verdures cuites i, uns minuts més tard, el pollastre, les olives i les panses. Remenem bé.
07) Al cap d’uns minuts hi afegim l’arròs i ho sofregim tot plegat uns minuts més. A l’hora de servir, podem emplatar-ho amb un bol com si fos un flam.

curri

Com fer servir un curri

A rel de la consulta d’una clienta, hem vist que hi havia dubtes sobre com fer servir el curri a la cuina. De fet, encara hi ha qui creu que aquesta pols de color ataronjat és una espècia concreta anomenada “curri”. No, amics! Aprofitem l’avinentesa per aclarir unes quantes coses: el curri no és una espècia sinó una mescla, el curri no sempre és de color ataronjat i no sempre té el mateix gust. Les últimes darreres afirmacions s’expliquen perquè el curri no segueix una recepta prefixada sinó que els ingredients que el componen depenen del plat i del cuiner així que us podeu imaginar que de curri, no n’hi ha un d’igual. I pensareu: així, s’han de tenir curris i més curris en pols preparats a la cuina per si es fa una o altra recepta? Bé, és un opció, però si ens encanta el menjar indi i tenim previst cuinar-ne molt, el més pràctic és fer com fan allí, posar-hi una mica d’atenció i creativitat i fer cada barreja al moment i mentre cuinem. És més, encara us direm una altra cosa: a l’Índia, no en fan servir, de curri.

Sorpresos? El curri en pols és un invent pensat pel públic occidental, pels britànics originalment, que tornaven a la metròpolis després d’haver passat anys destinats a les colònies i trobaven a faltar la seva gastronomia exòtica. Per comoditat a l’hora de reproduir aquells plats tan especiats, es van començar a confeccionar barreges que ja incloïen tots els ingredients. La idea, doncs, és substituir la llarga llista d’espècies que trobem a les receptes índies per un curri. Si volem ser fidel a la recepta, ens fixarem que els ingredients siguin similars o afegirem els que faltin o, si ens agrada provar coses diferents, experimentarem amb el que tinguem a mà. En general tots els curris són intercanviables i el límit el marquem nosaltres.

Llavors, per resumir, com fem servir un curri? Doncs és ben fàcil: la manera més habitual és fer un sofregit a base de ceba o de ceba i tomàquet i barrejar-lo amb aquest. La idea és que ens quedi espès; les espècies mòltes hi ajudaran. Després, en aquest sofregit i afegint-hi aigua hi podem coure el que vulguem: verdures, carn, peix, marisc… També hi podem afegir iogurt, o llet de coco, si volem que quedi cremós i suau. Una altra manera d’utilitzar el curri, sobretot si és picant, és per macerar carn, peix o marisc: barregeu-lo amb oli, suc de llimona o iogurt i unteu la carn amb la mescla. Després la podeu fer al forn, o a la planxa.

I com que tant parlar de menjar segur que us ha obert la gana, a continuació us passem una recepta molt bàsica per fer, en aquest cas, amb pollastre i amb el nostre Curri de diumenge:

“Murgh masala” (curri de pollastre / pollastre amb espècies)

1/2 pollastre a trossos
1 ceba grossa picada
una polsada de gingebre (pelat)
un o dos grans d’all
2 o 3 tomàquets triturats
una cullerada sopera de curri de diumenge
una culleradeta de comí en gra
una mica de garam masala sencer* (opcional)
oli, sal

*el garam masala, quan és sencer, el formen un conjunt d’espècies que es posen per aromatitzar l’oli on després es cuinarà el plat. Normalment s’hi posa: 2 o 3 beines de cardamom, 1 o 2 claus, una fulla de llorer, una branqueta de canyella i uns quants grans de pebre negre. Si no s’hi posen totes o no se n’hi posa cap no passa res, és opcional però dóna bon gust. De fet si ens hi fixem a la nostra cuina també el fem servir, molts plats duen llorer i a alguns com el pollastre s’hi posa canyella!

01 Fem una pasta amb el gingebre i l’all o bé els piquem molt petitets.
02 Salem el pollastre i l’enrossim en una cassola. Reservem.
03 Al mateix oli hi tirem el garam masala i el comí en gra. Ho saltegem mig minut fins que el comí comenci a espetegar.
04 Hi afegim la pasta de gingebre i all i, al cap d’un minut, la ceba. Ho deixem coure uns minuts.
05 Ara hi afegim el tomàquet i el curri. Ho deixem sofregir fins que quasi tota l’aigua s’ha evaporat.
06 Hi tirem el pollastre i un got d’aigua i ho deixem coure tapat i a foc mitjà fins que la salsa tingui la consistència desitjada.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

Curri massaman de pollastre

Sembla ser que aquest curri tailandès es originari del sud d’aquest país i que s’inspira en la gastronomia de les comunitats musulmanes que s’hi van anar establint al llarg dels segles (“massaman” o “matsaman” seria una adaptació de “musulmà”). Els àrabs que arribaven a Tailàndia eren comerciants, i les espècies que portaven de països llunyans no van trigar a fusionar-se amb la manera de fer dels cuiners locals fins a donar aquest curri fortament especiat amb notes típicament àrabs a comí i canyella però relativament poc picant (tot i que això, ja se sap, depèn del cuiner). La textura, sedosa, gràcies a la omnipresent llet de coco. És un curri clàssic per fer amb pollastre o vedella, però rarament amb porc a causa dels orígens islàmics del plat. En la versió vegetariana, es pot fer amb tofu o directament amb verdures, sobretot tubercles: omple igual i queda tan o més bo.

Com veureu, és molt fàcil de fer si es tenen tots els ingredients, només vol temps (uns 40 minuts) i gràcia a l’hora d’equilibrar-ne el gust. És per tant una bona recepta per introduir-se al deliciós món del curri tailandès. Cap a la cuina!

Per a 5-6 persones:

500 g de pollastre trossejat
400 g de patates
2 pastanagues grans
unes quantes escalunyes (
échalottes pels amics)
800 ml de llet de coco
100 g de pasta de curri massaman (pròximament, la recepta per fer-la de zero!)
2 cullerades de salsa de peix
2 cullerades de concentrat de tamarinde
20 g de jaggery
un grapat de cacauets crus
un parell de branques de casia
un grapat de fulles de coriandre com a guarnició (opcional)

01) Rentem, pelem i trossegem les verdures. Les cebes, les partim en quarts.

02) Obrim la llauna de llet coco. A dalt hi hauria d’haver acumulada la crema (si no l’hem remenat prèviament). N’agafem unes quantes cullerades i les posem en una olla al foc. Quan la crema comenci a borbollejar hi tirem la pasta i la sofregim durant uns minuts remenant sovint per evitar que es cremi. Si volem, hi podem afegir uns quants cacauets aixafats fins a fer una pasta.

03) Hi afegim la resta de la llet de coco i remenem. Quan torni a bullir, hi afegim la canyella, el tamarinde, el jaggery i la salsa de peix. Anem ajustant el gust fins que ens agradi; ha de ser equilibrat, salat però a la vegada dolç, picant però no massa. Si ho volem més salat, hi afegim salsa de peix. Més dolç? Jaggery. Si el que volem és realçar les notes àcides, podem posar-hi més tamarinde o inclús suc o ratlladura de llima.

04) Hi tirem les pastanagues i tot seguit les patates. Quan aquestes comencin a estar cuites, hi tirem el pollastre. Quan patates i pollastre siguin cuits, hi afegim les escalunyes i ho deixem uns minuts més.

05) Guarnim el plat amb uns quants cacauets trossejats i fulles de coriandre ben picadetes.

El curri massaman, com la majoria de curris, s’acompanya d’arròs blanc, a poder ser de gessamí (varietat d’arròs originària de Tailàndia). A més, us recomanem que l’acompanyeu també amb una amanida o raita de cogombre i taronja, per exemple, per ajudar-vos a suportar el nivell de picant.

Pollastre rogan josh

Un plat regional del Kashmir digne dels emperadors mughals. El rogan josh es serveix acompanyat d’arròs blanc o chapatis.

NOTA: la recepta llista les espècies per separat. En cas d’usar el Curri mughal, afegir-ne 3 cullerades juntament amb l’aigua en comptes de les espècies indicades en aquell pas. La resta d’espècies es poden mantenir.

Per a 4 persones:

850 g de pollastre desossat i a trossets
1 iogurt natural
2 cullerades de pebre roig de Múrcia picant (substitueix el xili de Kashmir)
2 cardamoms negres
1 branqueta de canyella càssia
1 fulla de llorer
3 o 4 claus
2 cullerades de fonoll torrat i mòlt
1 cullerada de gingebre en pols
1 culleradeta d’assafètida
Uns quants brins de safrà (opcional)
1 culleradeta de garam masala (opcional)
ghee o oli (de mostassa a poder ser), sal

01 Salem i marinem la carn en iogurt amb la meitat del pebre roig durant 2 hores.

02 Escalfem l’oli i hi tirem les espècies senceres i al cap d’un minut la carn. La deixem enrossir fins que el iogurt s’hagi assecat (uns 10 minuts).

03 Barregem les espècies en pols amb una mica d’aigua (uns 100 ml), ho aboquem a la cassola i tapem. També podem afegir-hi safrà. Ha de coure 1 hora. Si volem afegir-hi garam masala, ho fem llavors i ho coem uns 20 minuts més.