Entrades

Ras-alhanut, una mescla desafiant

El ras-alhanut és una coneguda mescla marroquina, una icona de l’especiada gastronomia d’aquell país. A casa nostra fins fa pocs anys no n’arribaven més que llegendes sobre la seva complexitat i els exòtics i extravagants ingredients que se suposa que duu, alguns d’ells tòxics, com la cantàrida. A l’hora de la veritat, però, veurem que és una mescla que no té una sola recepta sinó tantes com cuiners o, en aquest cas, venedors d’espècies. Sí, amics, en el cas del ras-alhanut la figura de l’humil botiguer és essencial, doncs és ell el que l’elabora seguint el seu criteri però sempre amb la idea de fons que ha de ser una mescla especial: no per res el nom de la mescla significa, literalment, “el millor de la casa”.

En el nostre cas, el ras-alhanut que hem confeccionat es caracteritza per ser extremadament fresc, molt suau i d’un intens color carbassa fosc. Volíem que, seguint la tradició, la barreja incorporés ingredients inusuals i els que hem escollit són ingredients que personalment ens encanten però que aquí no s’acostumen a fer servir principalment perquè no es coneixen. Macís, alcaravia, pebreta… complementen els clàssics com el gingebre, la cúrcuma o els pebres en una barreja adequada per tot tipus de guisats però especialment indicada pels meravellosos plats de la cuina en la qual s’inspira.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.