Entrades

soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

dal makhani

Dal makhani (soja negra amb tomàquet i mantega)

Aquest plat de llegums tan calòric com deliciós és omnipresent a les llars però sobretot als restaurants del nord de l’Índia i, per extensió, als restaurants indis d’arreu del món. Potser l’heu provat alguna vegada? L’anomenen दाल मक्खनी (“dal makhani”).

Es tracta d’una combinació de dos tipus de llegums, les “urad dal” o soja negra i les mongetes vermelles, el que en castellà coneixem com a “frijoles”. Tot i que les primeres encara són bastant desconegudes a casa nostra, ja es comencen a trobar als comerços de venta a granel. A aquesta combinació de llegums se li ha d’afegir tomàquet, espècies i una quantitat ingent de mantega que podem provar de reduir però sense passar-nos perquè és el que precisament li dóna la gràcia al plat i la seva textura cremosa (“makhani” ve de l’hindi “makkhan”, mantega).

Tradicionalment el plat s’acompanya amb chapati, un tipus de pa sense llevat, però també queda molt bé amb arròs.

Per a 4 persones:

250-300 g de combinat de soja negra (“urad dal”) i mongetes vermelles
1/2 quilo de tomàquet
una polsada de gingebre fresc
una cullerada de xili en pols
una cullerada de coriandre en pols (opcional)
garam masala, és a dir: unes fulles de llorer, uns quants claus, una branqueta de canyella, dos o tres beines de cardamom
una culleradeta de grans de comí o comí en pols (opcional)
una culleradeta de cúrcuma en pols (opcional)
un grapat de fulles de fenigrec seques
60 g de mantega
un raig de nata (opcional)
sal, oli o ghee

1) La nit abans posem a remullar els llegums.
2) Posem a coure els llegums a l’olla a pressió amb el doble d’aigua que de llegums. El temps depèn de cada olla, unos dos xiulets aprox.
3) Mentrestant piquem el gingebre fresc i triturem el tomàquet.
4) Ara en una cassola, escalfem l’oli i hi tirem, quan sigui calent, el garam masala i les llavors de comí.
5) Quan el comí comenci a espetegar, tirem el gingebre, ho deixem uns minuts i hi afegim la cúrcuma en pols i seguidament el tomàquet, remenem i tapem.
6) Mentrestant colem els llegums. L’aigua, la reservem.
7) Ara que el tomàquet comença a estar cuit, toca tirar-hi el bitxo i el coriandre en pols i, si volem, una mica de sal. Remenem de nou i deixem que faci es cogui durant uns minuts.
8) És el torn de la mantega. L’afegim, remenem i hi tirem també una mica d’aigua (uns dos gots) de bullir els llegums. Ho deixem uns minuts més.
9) Finalment hi tirem els llegums i ho deixem tapat i a foc lent una mitja horeta, remenant de tant en tant. A mitja cocció hi afegim el fenigrec sec, que donarà bon gust i ajudarà a espessir.
10) A l’hora de servir, es pot decorar amb una mica de nata per damunt.