Entrades

Estofat d'api

Khoresht karafs, estofat d’api a l’estil persa

A vegades passa que amb certes verdures no acabem de saber què fer-ne. Amb les verdures del brou, per exemple. Vas a la botiga i agafes un api que fa goig de veure, i després resulta que només n’has de posar un bocinet. I amb la resta de l’api, què fas? Doncs un estofat com aquest que ens brinda la cuina persa, molt gustós i original perquè a més de les espècies va aromatitzat amb llimona. Com tots els estofats vol una mica de temps, però el resultat val molt la pena.

Per a 2 – 3 persones:

1 manat d’api
400 g de carn de vedella (filet de pobre, per exemple)
1 ceba
1 manat de menta (150 g aprox.)
1/2 manat de julivert
1/2 culleradeta de cúrcuma
1/2 culleradeta de xili mòlt
1 llimona*
oli, sal, pebre negre

*Normalment aquest plat es fa amb llimones deshidratades, que és un condiment molt típic de la cuina persa. Com que aquí són difícils de trobar l’hem adaptat fent servir llimones fresques.

01 Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Salpebrem la carn i la hi afegim.
02 Ara hi tirem les espècies mòltes i un parell de gots d’aigua. També hi tirem la llimona, prèviament foradada amb un escuradents. Tapem i deixem que faci xup xup una hora.
03 Mentrestant arreglem les herbes: separem les fulles dels troncs i les piquem. Els troncs que l’api, els tallem a trossos i els saltem en una paella.
04 Afegim les verdures a l’olla i ho deixem coure mínim mitja hora més.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

Gulash

Després que a la família no els convencés l’arròs aromatitzat amb alcaravia que vaig fer per donar-los a conèixer aquesta espècia típica del nord d’Europa, vaig decidir treure l’armament pesat: el gulash! Però ah, amics, trobar una recepta que valgui la pena quan es tracta de plats tan coneguts és difícil i cal anar amb compte si no vols cuinar la turistada de torn. Així que després de molt investigar he arribat a les següents conclusions:

– El gulash no es un sol plat sinó molts, de consistències i noms variats (pörkölt, gulyásleves…), que es cuina no només a Hongria sinó també als països veïns.
– Els ingredients també varien segons la regió i els gustos del cuiner, però n’hi ha alguns que són bàsics: ceba, pebre roig i carn, normalment de bou o vedella. L’alcaravia, doncs depèn. Jo, trobo que hi dóna un regust àcid d’allò més interessant.

I com que el gulash no deixa de ser un estofat, l’he adaptat a la recepta del nostre estofat de vedella, raig de vi negre inclòs:

Ingredients per a 4 persones:

600 g de carn de vedella o bou per fer estofat
2 o 3 cebes grans, tallades
3 o 4 cullerades de pebre roig dolç o picant
1 cullerada de llavors d’alcaravia
oli, sal
1 raig de vi negre (opcional)

01 Salem la carn i la sofregim en una olla. Reservem.

02 A la mateixa olla tirem l’alcaravia i, al cap d’un minut, la ceba. Sofregim.

03 Quan sigui cuita hi tirem el pebre roig sense deixar de remenar perquè no es cremi, i al cap d’un moment hi afegim la carn. Remenem.

04 Ara, si volem, hi podem afegir un raig de vi i, tot seguit, uns 100-125 ml d’aigua (que no acabi de cobrir). És el moment de tapar i deixar-ho coure durant 1 hora o més, controlant el nivell d’aigua.

Es recomana deixar reposar el plat unes hores o inclús cuinar-lo el dia abans. Sobre l’acompanyament, el clàssic són les patates.

Cua de bou amb ginebrons

1 kg de cua de bou, tallada
1 ceba
1 porro
1 o 2 pastanagues
1 o 2 tomàquets, triturats
1 got de vi negre
brou de carn / aigua
3 o 4 claus
5 o 6 grans de pebre de Jamaica
un grapat de ginebrons
farina, oli, sal

01 Salpebrem la carn, l’enfarinem i la fregim en una cassola. La reservem.
02 Tallem les verdures i les passem per la mateixa cassola: ceba, porro i pastanaga.
03 Hi afegim les espècies i, una mica més tard, el tomàquet.
04 Ara és el torn de la carn i el got de vi. Remenem uns segons i hi afegim brou.
05 Tapem i ho deixem coure 2 hores aprox. a foc lent. S’ha de vigilar que no s’enganxi i afegir-hi brou si cal.
06 La salsa es pot triturar i colar amb un xino per fer-la més fina.