Entrades

codonys

Tagín de xai amb codonys

Els codonys, aquesta fruita tan de tardor, són els protagonistes d’aquesta recepta marroquí treta del magnífic blog sobre la cuina d’aquest país Cuina del Marroc (gràcies!). Es tracta d’un estofat de xai endolcit amb mel i sucre que de fet es podria fer servir de base per acompanyar amb altres fruites, com les prunes, els albercocs, les peres… En aquest cas, però, com que l’hem fet amb codonys hem de tenir en compte que l’última part de recepta és una mica diferent, ja que aquests han de bullir una bona estona i a part de la carn. Precisament per aquesta necessitat de bullir-los, és una recepta que hem preferit fer a l’olla a pressió en comptes d’al tagín, cosa que de pas ens ha escurçat el temps de cocció a mitja hora llarga, que no està gens malament.

Per a 3 persones:

700 g de xai (nosaltres hem fet coll i cuixa, a daus)
2 codonys
1 o 2 cebes
una culleradeta de grans de pebre negre
una branqueta de canyella
2 cullerades de sucre
2 cullerades de mel
oli, sal, pebre negre

01) Salpebrem la carn i la daurem a l’olla a pressió amb un raig d’oli.
02) Mentrestant pelem i piquem la ceba. L’afegim a l’olla. També hi tirem les espècies.
03) Al cap d’uns minuts ho cobrim amb aigua i tapem. Ho deixem coure fins que la carn sigui cuita, uns tres xiulets, que equivalen a uns 15 minuts.
04) Obrim l’olla, afegim el sucre i ho deixem uns minuts més. La carn ja hauria d’estar tendra. La reservem.
05) Tallem els codonys a quarts i els hi traiem la part dura del centre. Els posem a bullir a l’olla juntament amb la mel. Els deixem bullir un quart d’hora aproximadament (fins que siguin tous).
06) Els retirem de l’olla. A aquestes alçades el líquid ja hauria de tenir la consistència d’una salsa. Hi tirem de nou la carn i remenem per escalfar-la i impregnar-la.
07) Ho servim juntament amb els codonys.

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

Estofat d'api

Khoresht karafs, estofat d’api a l’estil persa

A vegades passa que amb certes verdures no acabem de saber què fer-ne. Amb les verdures del brou, per exemple. Vas a la botiga i agafes un api que fa goig de veure, i després resulta que només n’has de posar un bocinet. I amb la resta de l’api, què fas? Doncs un estofat com aquest que ens brinda la cuina persa, molt gustós i original perquè a més de les espècies va aromatitzat amb llimona. Com tots els estofats vol una mica de temps, però el resultat val molt la pena.

Per a 2 – 3 persones:

1 manat d’api
400 g de carn de vedella (filet de pobre, per exemple)
1 ceba
1 manat de menta (150 g aprox.)
1/2 manat de julivert
1/2 culleradeta de cúrcuma
1/2 culleradeta de xili mòlt
1 llimona*
oli, sal, pebre negre

*Normalment aquest plat es fa amb llimones deshidratades, que és un condiment molt típic de la cuina persa. Com que aquí són difícils de trobar l’hem adaptat fent servir llimones fresques.

01 Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Salpebrem la carn i la hi afegim.
02 Ara hi tirem les espècies mòltes i un parell de gots d’aigua. També hi tirem la llimona, prèviament foradada amb un escuradents. Tapem i deixem que faci xup xup una hora.
03 Mentrestant arreglem les herbes: separem les fulles dels troncs i les piquem. Els troncs que l’api, els tallem a trossos i els saltem en una paella.
04 Afegim les verdures a l’olla i ho deixem coure mínim mitja hora més.

Cuscús bidaoui de verdures

El cuscús és un plat típic de les cultures del nord de l’Àfrica. Es tracta d’un guisat fet a base de verdures, carn, peix… cuit a foc lent i acompanyat de sèmola. El que nosaltres hem cuinat se’l coneix com a cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui és el gentilici de Dar al-Bida, Casablanca). És un cuscús molt complet, amb carn (en aquest cas pollastre, però pot ser amb xai o vedella), moltes verdures diferents i llegums (cigrons). En comparació amb els nostres guisats és un plat especiat però, això sí, gens picant. Nosaltres l’hem fet amb ras-alhanut, la coneguda barreja marroquí, però també es pot fer al gust afegint-hi gingebre mòlt, pebre roig i pebre negre i, si es vol, uns brins de safrà.

Per a 4 persones:

250 g de sèmola
400 g de pollastre a trossos mitjans.
1 ceba grossa
un parell de tomàquets madurs
un parell de pastanagues
un parell de naps
verdures a escollir entre: un tros de carbassa, un carbassó, un tros de col, una albergínia…
un grapat de cigrons secs
un grapat de faves tendres (opcional)
una cullerada de ras-alhanut
una mica de julivert o coriandre
oli, sal, pebre negre

01 La nit anterior posem a remullar els cigrons.
02 Salpebrem i enrossim la carn en una olla fonda. Tallem la ceba i l’afegim. Fem el mateix amb el tomàquet.
03 Pelem i tallem les pastanagues i els naps a daus. Afegim les espècies, remenem, afegim les verdures anteriors i els cigrons i ho cobrim d’aigua.
04 Preparem la resta de verdures: les pelem (el carbassó i l’albergínia no cal) i les trossegem a daus.
05 Ara preparem la sèmola: l’aboquem en una safata fonda i hi afegim un raig d’oli. Ho barregem amb les mans. Després preparem un bol d’aigua amb sal i n’afegim un parell de cullerots. Seguim remenant fins que la sèmola s’hagi impregnat i inflat una mica. Llavors l’aboquem en una olla perforada que encaixem a sobre l’olla on s’està coent el guisat. Tapem i ho deixem coure fins que veiem que el vapor surt pel forat de la tapa. Llavors tornem a abocar la sèmola a la safata i la treballem amb una cullera de fusta i després amb les mans (compte que crema!). La idea és desfer els grumolls. Hi tornem a afegir aigua i la tornem a posar a l’olla perforada i al foc. Aquesta operació encara la repetirem una tercera vegada, després de la qual la sèmola ja serà cuita.
06 Afegim la resta de les verdures i ho deixem coure fins que siguin fetes. Quan falti poc, hi afegim unes quantes fulles de julivert o coriandre.

Gràcies a la Sabah per la recepta i les seves explicacions. Les següents webs i vídeos són també una excel·lent referència:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

ras el hanout

M’rouzia (estofat marroquí de xai)

La festivitat d’Aïdu l-adha és una de les més importants del calendari musulmà. Es celebra setanta dies després de la fi del Ramadà i també se la coneix com a Festa del Corder o del Sacrifici, ja que durant aquesta és tradicional sacrificar un xai en record de l’episodi bíblic del sacrifici d’Abraham. Són dies de reunió amb la família i amics, de renovar llaços d’amistat i de fe, de perdonar i deixar enrere les desavinences… i de menjar molt i bé. Els plats que es preparen són ostentosos i abundants, i amb ells s’honoren els qui vénen de visita i s’ofereixen als que no s’ho poden permetre. Són, sobretot, plats fets amb xai, com aquest, un dels més estimats, anomenat m’rouzia.

Per a 4 persones:

1,5 kg de carn de xai trossejada (si pot ser, del coll o de l’espatlla, que són parts meloses)
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
2 cullerades de ras-alhanut
1 cullerada de gingebre en pols (opcional)
2 branques de càssia
un parell de brins de safrà (opcional)
2 cullerades de mel
un grapat de prunes seques
un grapat d’ametlles crues pelades
mitja culleradeta d’smen* (opcional)
oli, sal, pebre negre

01 Salpebrem la carn i tallem la ceba a llunes.
02 Posem una olla a pressió al foc amb un bon raig d’oli i l’smen i hi sofregim la carn. Hi afegim la ceba i ho deixem coure uns minuts.
03 Hi afegim les espècies mòltes i la càssia. Remenem i hi tirem un parell de gots d’aigua i el safrà. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts a pressió.
04 Obrim l’olla i comprovem el nivell de cocció de la carn i si fa falta més aigua. Ho deixem coure mitja horeta més. Mentrestant, fregim les ametlles.
05 Quan quasi estigui cuit, hi tirem les panses o prunes i la mel. Remenem fins que la salsa es torni espessa.
06 Ho decorem amb les ametlles i ho servim acompanyat de pa o de sèmola cuita.

*L’smen, també anomenat “mantega rància”, és un tipus de mantega de gust fort i salat. La Georgina, gran divulgadora de la cuina marroquí a Catalunya, ho explica molt bé al seu blog.

Variant: podem marinar la carn unes hores abans amb les espècies en pols per obtenir un plat encara més aromàtic.

Mamsam kura, curri de xai a l’estil de Telangana

Telangana és una regió índia de parla telugu que es troba al centre del subcontinent. Precisament per la seva situació de confluència, la seva cuina presenta trets de les cultures circumdants presents i passades, des dels mughals fins a les dinasties dràvides del sud del país. Destaquen la incorporació d’ingredients com el coco, les fulles de curri o el tamarinde, sobretot, aquest últim, en el cas dels plats de peix. L’ús diguem-ne liberal de les espècies, en especial del xili, és un altre tret distintiu d’una regió que es troba entre les principals productores d’aquesta espècia del món. És, com veureu, una cuina per a valents…

El següent mamsam kura o curri de carn, en aquest cas de xai, és un plat de carn amb salsa molt senzill de fer ja que es cuina tot en una olla a pressió. És un plat molt picant, però es pot suavitzar fàcilment simplement reduint la quantitat de xilis i de xili mòlt. Es menja acompanyat de rotis.

Per a 2-3 persones:

300-400 g de carn de xai trossejada (per exemple del coll)
2 xilis verds
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
3 tomàquets
un parell de polsades de gingebre fresc
1 cullerada i mitja de xili mòlt
1 cullerada de coriandre mòlt
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
un grapat de fulles de curri
1/4 de culleradeta de garam masala (opcional)
oli, sal

01 Piquem els xilis, el gingebre, la ceba i el tomàquet.
02 Posem l’olla a pressió al foc amb oli i sofregim els xilis, la ceba i el gingebre amb una mica de cúrcuma.
03 Triturem aquests tres ingredients fins a fer una pasta.
04 Tornem a posar l’olla al foc i hi tirem les fulles de curri, la pasta i la carn. La passem una mica i hi afegim el xili i el coriandre mòlt i sal al gust.
05 Ara és el torn del tomàquet picat. Remenem i deixem que es cogui.
06 Hi afegim una mica d’aigua, tapem i ho coem a l’olla a pressió uns 5 xiulets. Destapem i comprovem si la carn és tendra i si la salsa és prou espesa. Si volem podem tirar-hi un polsim de garam masala cap al final.

Kabsa

Aquest plat aquí no és gaire conegut, però a la zona del Golf Pèrsic, d’on és típic, es considera poc menys que el plat nacional. Es tracta d’un arròs amb carn de xai o pollastre i aromatitzat amb espècies, molt suau de gust, on el que destaca és l’acidesa de la llima. Aquesta es pot posar seca i mòlta (una espècia que es coneix com a loomi) o fresca, que és com ho hem fet aquí.

El plat es prepara amb més o menys variacions a tota la regió de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica, i això inclou les espècies: alguns hi posen safrà, d’altres xili, o pebre de Jamaica… La mescla ja preparada es coneix com a 7 espècies àrabs, baharat kabsa o simplement baharat (que vol dir “espècies” en àrab) i la podeu trobar a la nostra botiga o fer-la vosaltres, és molt fàcil!

Per a 4 persones:

1 kg de carn de xai trossejada (espatlla, per exemple)
320 g d’arròs basmati
4 cullerades de tomàquet triturat
1 ceba
1 llimona
500 ml d’aigua (lo just per cobrir la carn)
1 cullerada de baharat kabsa
1 branqueta de canyella
2 o 3 cardamoms (verds o negres)
2 o 3 claus
safrà
oli, sal, sucre, pebre negre

1) Salpebrem la carn i l’enrossim en una cassola amb oli. Reservem.

2) Piquem la ceba i en el mateix oli hi tirem la canyella, els cardamoms i els claus i, una mica més tard, la ceba. Quan aquesta sigui cuita hi tirem el tomàquet, les espècies en pols, sal i sucre.

3) Ara hi tirem la carn i la llimona i remenem uns minuts. Si hi volem afegir alguna verdura, com ara pastanaga, és el moment de fer-ho.

4) Afegim l’aigua i uns quants brins de safrà, tapem i ho deixem coure uns 20 minuts. Mentrestant, netegem l’arròs vàries vegades per eliminar el midó i el deixem en remull.

5) Tirem l’arròs, apugem el foc fins que bulli i l’abaixem de nou. Tapem. Un truc perquè l’arròs no quedi massa tou és posar un drap de cuina entre la tapa i l’olla. Ho deixem coure durant 20 minuts més. De tant en tant remenem per evitar que s’enganxi l’arròs a la cassola.

Aquest plat es menja acompanyat d’una amanida i, si es vol, de salsa de tomàquet. I si encara voleu fer-ho més tradicional, proveu a menjar-lo amb les mans!

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Kebab de xai marinat amb iogurt

Per a 4-6 persones:

1 kg de xai sense ossos tallat a trossos
50 ml de suc de llimona
2 polsades de gingebre fresc
4 grans d’all
50 g de iogurt natural
1 culleradeta de comí en pols
1 culleradeta de pebre blanc en pols
2 culleradetes de xili en pols
1 culleradeta de cardamom en pols
oli, sal

01 Triturem el gingebre i l’all fins a fer una pasta, que barregem amb la carn juntament amb el suc de llimona i una mica de sal. Ho deixem 30 minuts.
02 Fem una segona marinada, aquesta vegada amb la carn, les espècies i el iogurt. Ho deixem unes hores.
03 Coem el xai marinat a la barbacoa o bé a la graella del forn, uns 10-15 minuts.