Entrades

Unes patates braves ben especiades

A l’estiu unes patates braves són l’acompanyament perfecte a l’hora del vermut. Si n’ets fan incondicional, tens dues opcions: fer el pelegrinatge de torn de terrassa en terrassa en busca de les millors o fer-te-les tu mateix a casa al teu gust. Si sou d’aquests darrers, és probable que tingueu ja una recepta de patates braves de capçalera, però per si de cas us compartim la nostra. Evidentment, ve amb extra d’espècies, però que no us espanti la llista. Es pot fer de més i de menys amb el que tingueu al rebost: el secret està a coure la salsa sense pressa, de manera que quedi ben caramel·litzada i espesa:

1 patata per persona (tipo kennebec)
1 o 2 tomàquets per persona
1 polsada de gingebre fresc (*)
chaat masala (o, en el seu defecte, comí, sal negra i asafètida)
un parell de xilis secs tipus “piri-piri” o “caiena” (*)
herbes (orenga, sajolida, farigola…)
un polsim de pebre negre
oli, sal, sucre i vinagre

* (Eliminar si no voleu que la salsa piqui.)

01) Ratllem els tomàquets i pelem i trossegem les patates i les tirem a una paella amb un bon raig d’oli amb el foc baix-mitjà. Tapem. De tant en tant destapem i els donem la volta. Si veiem que s’estan començant a daurar i encara no són cuites, abaixem el foc. Quan siguin cuites, les reservem ja al plat de servir.
02) Pelem i trossegem el gingebre. A la mateixa paella però amb el foc més alt tirem el gingebre i els xilis. Al cap d’un minut hi aboquem el tomàquet ratllat i mica en mica hi anem incorporant la sal i les espècies. Deixem reduir la salsa fins que quasi no tingui aigua. Llavors hi afegim un polsim de sucre i un raig de vinagre. Ho remenem un minut més i ho servim a sobre les patates.

Versió opcional per a golosos o nostàlgics del bar El porrón: proveu-les amb una mica de cansalada fregida per sobre i ja ens ho sabreu dir!

dal amb remolatxa

Cigrons amb fulles de remolatxa

Aquest és un plat indi, concretament unes dal (दाल – llegums) fetes amb chana dal (चना दाल – cigrons partits) i fulles de chukandar (चुकंदर – remolatxa). És molt ràpid de fer sobretot si es disposa d’olla a pressió, ja que els chana dal no necessiten haver estat en remull hores abans. Les fulles de remolatxa hi donen un toc de color i un punt dolç que recorda un plat ben nostrat, els cigrons amb espinacs. Combinat amb arròs, resulta un menú excel·lent, molt nutritiu, equilibrat i gens pesat.

Per a dues persones:

un grapat de fulles de remolatxa
120 g de cigrons partits
mitja culleradeta de comí en gra
mitja culleradeta de mostassa en gra
mitja polsada de gingebre fresc
una beina de cardamom negre
un clau
uns quants grans de pebre negre
mitja culleradeta de cúrcuma
mitja culleradeta de comí mòlt
mitja culleradeta de coriandre mòlt
un xili vermell sec (o un quart de culleradeta de xili mòlt)
mango en pols o suc de llimona (opcional)
sal, oli

01) Rentem les fulles de remolatxa i les trossegem. Rentem també els cigrons.
02) Posem l’olla a pressió al foc amb un raig d’oli. Hi tirem el comí en gra i la mostassa. Mentrestant en un morter aixafem la resta d’espècies excepte el mango amb el gingebre.
03) Sofregim les espècies fins que quedi una pasta. Hi tirem la remolatxa i ho saltegem una mica.
04) Hi afegim els cigrons, sal i un parell de gots d’aigua, tapem i que cogui uns 15 minuts.
05) Destapem i ho deixem coure fins que ens n’agradi la textura (o hi afegim aigua si se l’ha beguda tota). Un retoquem de sal i hi tirem una mica de mango en pols o suc de llimona, al gust.

En el meu cas, com que vaig aprofitar una mica d’arròs bullit que tenia a la nevera, vaig barrejar-ho tot junt perquè aquest darrer s’escalfés. Normalment es serveix per separat.

carn amb salsa

Bhuna gosht, carn amb salsa a l’estil del Punjab

La cuina del nord de l’Índia és la que més trobem als restaurants indis a prop de casa, degut sobretot a que bona part dels immigrants d’aquell país provenen de la regió del Punjab, a la frontera entre l’Índia i el Paquistan. I als menús d’aquests, els plats de carn amb salsa acostumen a captar tota l’atenció dels nostres sentits. Aquelles olors! Aquella textura tendríssima de carn que es desfà, el seu gust picantó, especiat, concentrat, ens parla de carns que s’han cuit durant hores en els seus propis sucs i amb espècies. Ignorants de nosaltres, més tard a casa intentem reproduir aquelles salses i errem afegint-hi aigua i tomàquet i nata i iogurt i més aigua quan la majoria de vegades el secret és molta ceba i paciència. Bé, paciència i un recipient adequat per estofar carn, per exemple una olla amb una tapa que tanqui bé o un tagín.

Això és precisament el que vol dir भून, “bhuna”: una tècnica de cocció en la què es fregeix la carn amb les espècies i sense afegir-hi aigua fins que els líquids queden tan concentrats que semblen una pasta. Cal doncs que el recipient on es cogui el plat mantingui la humitat: d’aquí la necessitat de tapar-lo. L’aigua de la carn i de les verdures que hi posem farà la resta.

També és molt típic d’aquests plats incorporar-hi iogurt, però no al final amb la salsa com moltes vegades es creu sinó que aquest es fa servir, barrejat amb espècies, per marinar i entendrir la carn aprofitant l’acidesa d’aquest.

A continuació us presentem la nostra versió del bhuna gosht o “carn amb salsa”, feta amb xai, suau de picant i amb una variació deliciosa: la incorporació d’albergínia.

Per a 3 – 4 persones:

600 g de carn de xai trossejada
2 cebes
2 tomàquets
1 albergínia
una polsada de gingebre fresc
2 o 3 cullerades de iogurt
una culleradeta de Curri del Sr. Kurtz (o de xili en pols)
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
garam masala sencer (una branca de canyella, un parell de cardamoms, un parell de claus, una fulla de llorer)
uns quants brins de macís (opcional)
un grapat de coriandre fresc
ghee o oli, pebre, sal

01) Salpebrem la carn, triturem el gingebre i el barregem amb el iogurt. Marinem la carn en aquesta barreja durant dues hores.
02) Piquem la ceba, el tomàquet, les fulles de coriandre i l’albergínia. Aquesta última la posem en un escorredor amb sal perquè perdi l’amargor.
03) Posem una olla al foc amb oli o ghee. Hi tirem el garam masala i el macís. Seguidament hi afegim la ceba i la sofregim.
04) Quan s’hagi caramel·litzat hi tirem la carn i la fregim. Quan sigui rossa hi afegim el tomàquet, les espècies en pols i tapem. De tant en tant anem remenant. La idea és que la carn es cogui i que el sofregit quedi reduït a una pasta que s’adhereixi a la carn.
05) Arribats a aquest punt hi tirem l’albergínia i tornem a tapar fins que aquesta sigui cuita. 5 minuts abans de servir apaguem el foc i hi barregem les fulles de coriandre.

Aquest plat de carn no és especialment picant però sempre és agradable acompanyar-ho de menjars suaus, com per exemple unes verdures saltades o una raita i una mica d’arròs blanc.

pedrer

Pedrers picants a la nigeriana

El pedrer és un menut de textura particular i gust atrevit que, ben preparat, pot arribar a ser una menja exquisida. Així almenys ho creuen a Nigèria, on aquesta part de les aus és tan apreciada que es guarda pel cap de família i les grans ocasions. Aquí en canvi en trobem per quatre duros a les polleries, menyspreat per la meitat de la població i ignorat per l’altra, que amb prou feines sap què és.

Per a aquests últims, dir que el pedrer és un múscul petit però poderós que forma part de l’aparell digestiu dels ocells i que s’encarrega de triturar el menjar, a vegades ajudat per petites pedres que els mateixos ocells s’empassen. A casa nostra és típic coure’l amb la resta d’ossos del brou fins que queda tan tendre que es desfà i a algú li toca al plat. A Nigèria en canvi li donen tot el protagonisme i després de bullir-lo el fregeixen per ressaltar-ne la seva textura fibrosa i acte seguit el sofregeixen amb una salsa feta a base de xili “habanero”. Picant és poc.

un grapat de pedrers (8-10)
2 o 3 tomàquets madurs
2 xilis tipus “habanero”
2 cebes
un pebrot verd
una culleradeta de gingebre mòlt
una culleradeta de curri (opcional)
farigola
llorer
oli, sal

01) Neteja els pedrers (si no venen nets) i posa’ls a bullir en una olla al foc amb aigua, sal, gingebre, llorer, una branca de farigola i mitja ceba. També s’hi pot afegir una mica de caldo. Tot plegat ha de bullir uns 30-40 minuts o fins que els pedrers siguin cuits.
02) Escalfa el forn a 180 ºC i daura els pedrers per les dues bandes. També es poden fregir, o inclús obviar aquest pas.
03) Tritura els tomàquets i els habaneros.
04) Trosseja la ceba i el pebrot i sofregeix-los en una paella amb oli. Afegeix-hi la pasta de tomàquet i xili, farigola i una mica de curri. La salsa s’ha de fregir, i perdre tota l’aigua. Quan això passi, afegir-hi els pedrers, remenar una mica i servir.

Estofat d'api

Khoresht karafs, estofat d’api a l’estil persa

A vegades passa que amb certes verdures no acabem de saber què fer-ne. Amb les verdures del brou, per exemple. Vas a la botiga i agafes un api que fa goig de veure, i després resulta que només n’has de posar un bocinet. I amb la resta de l’api, què fas? Doncs un estofat com aquest que ens brinda la cuina persa, molt gustós i original perquè a més de les espècies va aromatitzat amb llimona. Com tots els estofats vol una mica de temps, però el resultat val molt la pena.

Per a 2 – 3 persones:

1 manat d’api
400 g de carn de vedella (filet de pobre, per exemple)
1 ceba
1 manat de menta (150 g aprox.)
1/2 manat de julivert
1/2 culleradeta de cúrcuma
1/2 culleradeta de xili mòlt
1 llimona*
oli, sal, pebre negre

*Normalment aquest plat es fa amb llimones deshidratades, que és un condiment molt típic de la cuina persa. Com que aquí són difícils de trobar l’hem adaptat fent servir llimones fresques.

01 Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla. Salpebrem la carn i la hi afegim.
02 Ara hi tirem les espècies mòltes i un parell de gots d’aigua. També hi tirem la llimona, prèviament foradada amb un escuradents. Tapem i deixem que faci xup xup una hora.
03 Mentrestant arreglem les herbes: separem les fulles dels troncs i les piquem. Els troncs que l’api, els tallem a trossos i els saltem en una paella.
04 Afegim les verdures a l’olla i ho deixem coure mínim mitja hora més.

Mamsam kura, curri de xai a l’estil de Telangana

Telangana és una regió índia de parla telugu que es troba al centre del subcontinent. Precisament per la seva situació de confluència, la seva cuina presenta trets de les cultures circumdants presents i passades, des dels mughals fins a les dinasties dràvides del sud del país. Destaquen la incorporació d’ingredients com el coco, les fulles de curri o el tamarinde, sobretot, aquest últim, en el cas dels plats de peix. L’ús diguem-ne liberal de les espècies, en especial del xili, és un altre tret distintiu d’una regió que es troba entre les principals productores d’aquesta espècia del món. És, com veureu, una cuina per a valents…

El següent mamsam kura o curri de carn, en aquest cas de xai, és un plat de carn amb salsa molt senzill de fer ja que es cuina tot en una olla a pressió. És un plat molt picant, però es pot suavitzar fàcilment simplement reduint la quantitat de xilis i de xili mòlt. Es menja acompanyat de rotis.

Per a 2-3 persones:

300-400 g de carn de xai trossejada (per exemple del coll)
2 xilis verds
1 ceba grossa o 2 de mitjanes
3 tomàquets
un parell de polsades de gingebre fresc
1 cullerada i mitja de xili mòlt
1 cullerada de coriandre mòlt
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
un grapat de fulles de curri
1/4 de culleradeta de garam masala (opcional)
oli, sal

01 Piquem els xilis, el gingebre, la ceba i el tomàquet.
02 Posem l’olla a pressió al foc amb oli i sofregim els xilis, la ceba i el gingebre amb una mica de cúrcuma.
03 Triturem aquests tres ingredients fins a fer una pasta.
04 Tornem a posar l’olla al foc i hi tirem les fulles de curri, la pasta i la carn. La passem una mica i hi afegim el xili i el coriandre mòlt i sal al gust.
05 Ara és el torn del tomàquet picat. Remenem i deixem que es cogui.
06 Hi afegim una mica d’aigua, tapem i ho coem a l’olla a pressió uns 5 xiulets. Destapem i comprovem si la carn és tendra i si la salsa és prou espesa. Si volem podem tirar-hi un polsim de garam masala cap al final.

soja negra

Amanida de soja negra especiada (sukhi urad dal)

A l’Índia distingeixen els plats de llenties (i demés llegums i verdures) segons si són sucosos (masala dal, el que per nosaltres seria un curri de llenties) o si són “secs”, que és el que vol dir sukhi (escrit सूखी i no सुखी, ja que llavors ens trobaríem davant d’un plats de llenties felices). Les amanides de llenties a l’estil indi són plats molt fàcils de fer que es basen en el concepte de chaunk o d’especiar les llenties abans o després de coure-les normalment amb espècies en gra que es torren en oli o ghee. Les espècies a fer servir són molt variades i depenen molt de cada regió i de cada cuiner, però s’hi sol trobar comí o coriandre en gra, fenigrec en gra, llavors de mostassa, cúrcuma i assafètida, gingebre, xili verd i ceba caramel·litzada, ingredients aquests últims que li donen vistositat al plat i li aporten sabors com el dolç i el picant. També es poden preparar amb molts tipus de llegums diferents, des de les nostres llenties pardines fins a les azuki japoneses o la soja verda o negra, com en aquest cas. Acompanyar la nostra amanida de soja amb una mica d’arròs acabarà de completar nutritivament el plat.

Per a 2 – 3 persones:

un grapat d’urad dal o soja negra (pot ser sencera o partida)
1 ceba
1 o 2 xilis verds
una polsada de gingebre fresc (opcional)
1 cullerada de comí en gra
pebre negre al gust
1/4 de culleradeta de cúrcuma mòlta (opcional)
1/4 de culleradeta d’assafètida (opcional)
mango mòlt al gust
oli o ghee, sal

01 Posem en remull la soja el dia abans. (Podem saltar-nos aquest pas si es tracta de llegum partit.)
02 Preparem les verdures: pelem i tallem la ceba a llunes, pelem i piquem el gingebre i piquem el xili (si volem que el plat no sigui tan picant podem extreure-li la part blanca interior juntament amb les llavors).
03 Posem una olla al foc amb un raig d’oli o ghee i hi saltegem les llavors de comí, el xili i el gingebre. Hi podem tirar també assafètida i cúrcuma, vigilant que no es cremin. Acte seguit hi aboquem la soja escorreguda, remenem un parell de minuts i hi afegim aigua fins a cobrir-la. Tapem i ho deixem coure. Al cap d’una estona hi tirem una mica de sal i les acabem de coure amb la tapa destapada.
04 Mentrestant, en una paella al foc sofregim ceba fins a caramel·litzar-la. Per fer-ho correctament, la sofregim a foc baix, primer destapada fins que es torni tova i després tapada. Si veiem que comença a cremar-se hi podem afegir un rajolí d’aigua. Una mica de sal també ajudarà a fer que suï. Per a una explicació més completa sobre com fer un bon sofregit, podeu consultar aquest article de la Montse Vallory.
05 Quan la soja sigui cuita i s’hagi begut tota l’aigua, l’amanim amb mango en pols i pebre negre al gust i la decorem amb la ceba.

ocra

Saltat d’ocra i ceba

L’ocra és una verdura de tall pentagonal i textura mucilaginosa que mica en mica es va introduint a la nostra terra. Però costa. És la textura, peluda per fora i mocosa per dins? La por a lo desconegut? Són moltes les regions del món on es consumeix, des del Carib fins al Japó, així que d’idees per cuinar-la no us en faltaran. Nosaltres comencem amb un senzill saltat d’ocra amb espècies a l’estil indi. El plat té una versió punjabi molt famosa coneguda com a भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza) en la que l’ocra es combina amb molta ceba (do pyaza=doble de ceba). Heus-la aquí:

un grapat d’ocres
2 cebes
una polsada de gingebre fresc
una culleradeta de comí en gra
una culleradeta de coriandre en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
mitja culleradeta de xili en pols
una culleradeta de mango en pols (opcional)
mitja culleradeta de garam masala en pols (opcional)
oli, sal

01 Rentem i assequem bé les ocres. Els hi tallem les dues puntes i les partim a lo llarg. Pelem i tallen les cebes a llunes. També pelem i piquem el gingebre.
02 Posem una paella amb oli al foc. Hi tirem el comí en gra i la ceba.
03 Quan la ceba comenci a estar cuita hi tirem el gingebre, ho deixem un minut i hi afegim les ocres i les espècies en pols excepte el mango i el garam masala. Remenem i tapem.
04 S’ha d’anar remenant i controlant que les verdures no s’enganxin a la paella. Com que és un saltat, eviteu que l’aigua que s’acumula a la tapa caigui a la paella al destapar-la.
05 Cap al final, afegim el mango i el garam masala. Remenem i ho servim, ben calent i acompanyat d’un roti.

PD: Ens encanten els mil noms amb els que s’anomena aquesta verdura arreu del món. Alguns són d’allò més sonors: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Maacher chop (croquetes de peix)

El peix (“maach” en bengalí) abunda a la regió de Bengala i també, esclar, les receptes amb peix. Fregit, cuit en salsa, rostit, al vapor envoltat en fulles de plataner… A cada àpat trobarem almenys un plat a base de peix o marisc, ja sigui el principal… o aquest entrant tan estimat per tots els bengalís.

Ingredients per a 4-5 persones:

400 g de peix blanc (el peix més típic és el rui, una espècie de carpa, però nosaltres ho hem fet amb lluç)
1 o 2 patates mitjanes
1 ou
1 o 2 xilis verds (opcional, eliminar si no es vol que sigui picant)
una polsada de gingebre fresc
1 culleradeta de xili en pols
1/2 culleradeta de garam masala
1/4 de culleradeta de cúrcuma en pols
una fulla de llorer
una branqueta de canyella càssia
un parell de claus
ratlladura de llimona
farina de galeta o de blat o de cigrons (troba la textura que més t’agradi!)
coriandre fresc
sal

1) Bullim el peix amb aigua, sal, la cúrcuma, el llorer, la càssia i el clau durant 5 minuts i l’escorrem. Aprofitem l’aigua per bullir-hi les patates amb pell.
2) Traiem les espines del peix i pelem les patates. Ho triturem tot amb una forquilla i hi afegim les espècies en pols, la ratlladura de llimona, el xili verd, el gingebre i un grapat de fulles de coriandre, tot ben picat.
3) Ara és el moment de fer les croquetes i arrebossar-les. Si les volem fer amb farina de blat (com a la foto), barregem l’ou amb la massa, fem les boles i les arrebossem amb farina. Si volem que tingui la textura de la farina de galeta, és millor barrejar una mica de farina de blat o de blat de moro a la massa per donar-li consistència i després arrebossar les croquetes amb l’ou i la farina de galeta.
4) Fregim les croquetes amb força oli.

Llestos! Aquestes croquetes de peix es serveixen acabades de fer i acompanyades amb alguna salsa com ara ketchup o kasundi; nosaltres us recomanem que les proveu amb alguns dels chutney de verdures d’Al pot petit hi ha. Fantàstic!

Spaghetti alla puttanesca

Corren mil llegendes sobre l’origen del nom d’aquesta recepta italiana, però el que tothom té clar són els ingredients. I que pica. Un ouvo.

Per a 4 persones:

espaguetis
tomàquet fresc triturat i/o uns quants tomaquets de pera
un grapat de tàperes
un grapat d’olives negres sense pinyol
2 o 3 alls
3 o 4 anxoves
1 o 2 bitxos vermells secs o una culleradeta de xili en pols
alfàbrega fresca
oli, sal

01 Posem a coure els espaguetis amb força aigua i sal.

02 Tirem un bon raig d’oli en una paella i hi sofregim els alls pelats i tallats, les anxoves tallades a trossets fins que es desfacin, les olives tallades per la meitat, les tàperes i el bitxo. Si aquest és en pols cal vigilar que no es cremi.

03 Hi tirem el tomàquet i deixem que faci xup-xup uns minuts més. Abans de servir la nostra puttanesca particular, decorem el plat amb unes quantes fulles d’alfàbrega.