Xili, el pla secret de les pebroteres

El pebrot és un fruit originari del continent americà que arribà a la Vella Europa de la mà de Colom i altres exploradors al segle XVI. La facilitat per adaptar-se a tot tipus de climes, una gran versatilitat a la cuina i sobretot el seu gust picant estranyament additiu van fer que el seu conreu s’estengués ràpidament primer per Europa i després per Àfrica i Àsia fins a guanyar un lloc al cor de la gastronomia de països tant llunyans com Indonèsia o Corea.

De pebrots n’hi ha centenars de varietats repartides en vàries espècies dins del gènere Capsicum, essent les de l’espècie Capsicum annum les més freqüents arreu del món. Aquestes s’han anat domesticant mitjançant la selecció dels cultius per realçar en cada cas la característica desitjada (color, gust, picant). Així, actualment hi ha varietats de pebrot completament dolces (com la nyora o el pimiento choricero) i d’altres amb nivells de picants que poden anar des de les 1000 unitats Scoville d’un pimiento del piquillo o un pimiento del padrón fins a les 100.000 d’un xili tailandès o un habanero (el grau de picant es mesura en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville i al mètode de mesura que ideà el 1912).

El pebrot, sobretot les varietats dolces i carnoses, es pot utilitzar com a hortalissa, cru, cuit o confitat, però és el seu ús com a espècia el que més ens interessa. Sencers, ja siguin frescs o secs, els anomenem bitxos a casa nostra, ají a Sud-amèrica i chili en el món anglosaxó. Mòlts, els coneixem com a pebre roig o vermell, el famós pimentón a Espanya o la paprika hongaresa. En el cas del bitxo mòlt (que no és el mateix que el pebre roig picant), el nom més comú és pebre de Caiena o caiena a seques, però això es pot prestar a confusió perquè segons el lloc i amb qui parlis la caiena es pot referir a una varietat en concret de bitxo, a més que no té res a veure amb el pebre. Des d’aquí i per unificar terminologia, recomanem anomenar-la “xili” tal i com indica el Termcat.

El xili es fa servir per donar color però sobretot picant als plats. La sensació de coïssor a la boca i als llavis la provoca la capsaïcina, un alcaloide que es troba sobretot a la placenta (el teixit medul·lar que sosté les llavors) del fruit i que la planta genera com a defensa contra els mamífers… però no contra els humans, pel que es veu, que en són grans amants. O potser és un pla secret de les pebroteres per dominar el món…? Sigui com sigui, el cas és que la cremor de la capsaïcina activa els mecanismes del cos contra les cremades (augment del flux sanguini, suor) i també fa segregar gran quantitat d’endorfines, fent-nos sentir més frescos però sobretot més feliços.

Però compte!, el què a la boca pot arribar a ser plaent ens pot provocar irritacions en altres parts del cos, en especial les mucoses del nas i els ulls, que són els típics llocs que un es frega sense pensar que just fa un moment estava manipulant pebrots picants. Cal doncs una neteja a fons de les mans i els estris utilitzats i anar en compte perquè són substàncies que costen de marxar i ens poden donar una sorpresa desagradable hores després. Si en canvi la sorpresa ens l’ha donat el plat que acabem de tastar, un bon glop de llet freda o una mica de gelat o iogurt ens ajudarà a alleugerir la cremor i farà que la pròxima vegada t’ho pensis dues vegades abans d’afirmar davant de tots els teus col·legues que a tu, el xili, ni pessigolles. Que ens coneixem.

Foto gentilesa de La Pastora – www.la-pastora.com/

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *